ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΠΟΙΟΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΤΙ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΒΡΑΒΕΥΟΥΝ ΟΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΕΣ ΤΟΥ MICHELIN GUIDE;
ΠΟΙΟΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΤΙ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΒΡΑΒΕΥΟΥΝ ΟΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΕΣ ΤΟΥ MICHELIN GUIDE;

ΠΟΙΟΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΤΙ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΒΡΑΒΕΥΟΥΝ ΟΙ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΕΣ ΤΟΥ MICHELIN GUIDE;

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΕΤΑΞΥ ΤΡΙΩΝ Ή ΔΥΟ Ή ΕΝΟΣ ΑΣΤΕΡΙΟΥ MICHELIN;

24 Οκτωβρίου

Γνωρίζεις ότι ο οδηγός Michelin διαθέτει μια ομάδα επιθεωρητών "κατασκόπων" με υψηλή εξιδείκευση στο χώρο της Γαστρονομίας που δουλειά τους είναι να επισκέπτονται ετησίως 350 έως 400 από τους καλύτερους γαστρονομικούς προορισμούς παγκοσμίως για το εικονικό "κόκκινο βιβλίο"; Περίπου 3000 εστιατόρια παγκοσμίως διαθέτουν σήμερα τουλάχιστον ένα αστέρι Michelin.

Ποιοι είναι οι κρυφοί επιθεωρητές του Michelin Guide;

Όπως λέει και ο International Director του Michelin Guide, ο Gwendal Poullennec, ακριβώς ποιοι αποτελούν αυτήν την ανώνυμη ομάδα επιθεωρητών δεν είναι γνωστό. Ακόμη και οι κορυφαίοι παράγοντες της Michelin δεν γνωρίζουν τις αληθινές ταυτότητες τους. Το σίγουρο είναι ότι υπάρχει μια πραγματική dream team γευσιγνωστών από περισσότερες από 15 διαφορετικές εθνικότητες συνολικά που μιλούν πάνω από 25 διαφορετικές γλώσσες.

Οι inspectors επισκέπτονται εστιατόρια τρεις εβδομάδες το μήνα και γευματίζουν δύο φορές την ημέρα. Στη ζωή τους ως επιθεωρητές δεν τρώνε κάθε γεύμα καθημερινά σε βραβευμένα εστιατόρια για να υπάρχει ένα μέτρο σύγκρισης με το τι άλλο φαγητό υπάρχει εκεί έξω και αυτό να φέρει μια ισορροπία στο τελικό αποτέλεσμα του επιπέδου της αξιολόγησης.

 Τι εμπειρία χρειάζεται να έχουν και σε τι εκπαίδευση υποβάλλονται;

Οι περισσότεροι επιθεωρητές έχουν ήδη πέντε έως 10 χρόνια εμπειρίας στον τομέα της γαστρονομίας ή φιλοξενίας. Για να προσληφθούν περνούν από ένα αυστηρό πρόγραμμα κατάρτισης 6 μηνών υπό το άγρυπνο βλέμμα των ανώτερων τους. Κάνουν συνεχείς γευσιγνωσίες, όμως επίσης μέρος της εκπαίδευσής τους είναι να επισκεφθούν αγροκτήματα και να δουν πώς καλλιεργούνται τα προϊόντα, να μελετήσουν τα κρασιά και ίσως ακόμη και να μάθουν πώς δημιουργούνται οι πρώτες ύλες. Η εκπαίδευση βοηθά τους επιθεωρητές να αρχίσουν να αναπτύσσουν τον ουρανίσκο και την αντίληψή τους για να αποδώσουν σωστό review στα εστιατόρια. Mαθαίνουν να γράφουν για φαγητό αξιολογώντας τα τεχνικά σημεία ενός πιάτου, αλλά και αν η γεύση συνδέεται με το συναίσθημα.

Έτσι κάποιος εκπαιδευόμενος παίρνει την πιστοποίηση του επιθεωρητή μετά από τρία χρόνια που σημαίνει περίπου 1000 γεύματα!

Ποια είναι η διαδικασία αξιολόγησης των εστιατορίων;

Οι επιθεωρητές έχουν μια βάση δεδομένων για τα εστιατόρια που θα επισκεφθούν και θα επαναξιολογήσουν. Αλλά, μερικές φορές, τα καλύτερα νέα σημεία βρίσκονται μιλώντας στους ντόπιους. Μόλις οι επιθεωρητές ανακαλύψουν ένα νέο εστιατόριο που πιστεύουν ότι αξίζει εξετάζουν το υπόβαθρο του σεφ και γενικά την κατεύθυνση στην οποία ο σεφ προσανατολίζει την κουζίνα του και πώς συνδέει τις γεύσεις με το θυμικό.

Στη συνέχεια, οι επιθεωρητές κάνουν κράτηση με ψεύτικο όνομα. Η ανωνυμία είναι κάτι το ιερό στον Michelin Guide, είναι ο τρόπος με τον οποίο οι επιθεωρητές παραμένουν ανεξάρτητοι και διατηρούν την αξιοπιστία τους. Οι επιθεωρητές παραγγέλνουν τρία πιάτα: ένα ορεκτικό, ένα κυρίως πιάτο και ένα επιδόρπιο. Ωστόσο, αν υπάρχει κάποιο πιάτο που δείχνει τις πραγματικές δεξιότητες του σεφ, είναι σίγουρα κάτι που θα το παραγγείλουν.

Μόλις αξιολογήσει το γεύμα ο επιθεωρητής πληρώνει κανονικά το λογαριασμό και φεύγει χωρίς να καταλάβει κανείς ποιος είναι. Κανονικά οι επιθεωρητές δεν επισκέπτονται τον ίδιο τόπο δύο φορές, αλλά πριν ένα εστιατόριο κερδίσει ή χάσει ένα αστέρι Michelin ο Οδηγός θα στείλει δύο ή περισσότερους διαφορετικούς επιθεωρητές για να επιβεβαιώσουν τις κριτικές των συναδέλφων τους.

Μια φορά το χρόνο όλοι οι επιθεωρητές από μια περιοχή συγκεντρώνονται για να συζητήσουν κάθε ανασκόπηση. Αυτή η συνάντηση ονομάζεται "Star Meeting" και εκεί αποφασίζεται ποια εστιατόρια αξίζουν το πιο πολυπόθητο βραβείο του μαγειρικού κόσμου. Ακόμη και μια βαθμολογία για ένα αστέρι απαιτεί μια ομόφωνη ψηφοφορία.

Το σύστημα αξιολόγησης με τα αστέρια Michelin παραμένει το ίδιο από το 1936.

Η ιστορία της εικονικής Βίβλου των αστεριών Michelin 

Η ιστορία είναι αρκετά παλιά και ξεκινά το 1900, όταν δύο παραγωγοί ελαστικών, ο André και ο Édouard Michelin δημοσίευσαν τον πρώτο οδηγό για Γάλλους αυτοκινητιστές. Τα αντίτυπα διατέθηκαν δωρεάν και περιείχαν χρήσιμες πληροφορίες, όπως χάρτες, οδηγίες για την επισκευή και αλλαγή ελαστικών, λίστες με μηχανικούς αυτοκινήτων, ξενοδοχεία και πρατήρια βενζίνης.

Είκοσι έξι χρόνια μετά, ο οδηγός ανανεώνεται και εισάγει για πρώτη φορά το αστέρι σε σημεία με αξιόλογο φαγητό. Το 1931 προστέθηκαν δυο και τρία αστέρια ενώ πέντε χρόνια αργότερα, το 1936, καθορίστηκαν και τα κριτήρια για την απονομή των αστεριών. Ο πρώτος οδηγός εμπειριών φαγητού Michelin με την έννοια που γνωρίζουμε σήμερα, μόλις είχε δημιουργηθεί! Κανείς όμως δεν είχε μάλλον αντιληφθεί τότε την μεγάλη αξία που θα αποκτούσε στο μέλλον.

Ποια είναι τα 5 κριτήρια απονομής αστεριών Michelin

Οι inspectors της Michelin λαμβάνουν υπόψη τους πέντε κριτήρια προτού αποφασίσουν αν ένα εστιατόριο αξίζει να βραβευτεί. Αυτά είναι:

  1. Η ποιότητα των συστατικών
  2. Η αρμονία των γεύσεων
  3. Η τεχνική μαεστρία
  4. Η προσωπικότητα του σεφ, όπως εκφράζεται μέσα από την κουζίνα του
  5. Η συνέπεια σε ολόκληρο το μενού μεταξύ των επισκέψεων των επιθεωρητών

Τα αστέρια Michelin απονέμονται πάντα με αποκλειστικό γνώμονα το φαγητό. Στοιχεία του εστιατορίου, όπως η ατμόσφαιρα, το art de la table και η διακόσμηση, η ποιότητα των υπηρεσιών, δεν λαμβάνονται υπόψη στην αναφορά των inspectors της Michelin.


Ποιος είναι ο κώδικας αξιών των inspectors για να βραβεύσουν Αστέρια Michelin

Βάσει συγκεκριμένων αξιών, οι inspectors βαθμολογούν τα εστιατόρια, ώστε να βοηθήσουν όσους ψάχνουν το καλό φαγητό, καλλιεργώντας παράλληλα την κουλτούρα του ταξιδιού και του φαγητού έξω. Οι αξίες αυτές είναι:

  • Η ανωνυμία, που εξασφαλίζει ότι το εστιατόριο θα συμπεριφερθεί στον inspector όπως ακριβώς σε οποιονδήποτε άλλο πελάτη.
  • Η ακεραιότητα, που διασφαλίζεται από το γεγονός ότι οι inspectors εργάζονται αποκλειστικά και μόνο για τη Michelin και πληρώνουν κανονικά τα γεύματά τους.
  • Η εξειδίκευση στη γαστρονομία και τη φιλοξενία.
  • Η αξιοπιστία που προκύπτει μέσα από την κρίση πολλών διαφορετικών inspectors.
  • Το πάθος για τις γεύσεις, τη μαγειρική και τις γνώσεις πάνω στο καλό φαγητό.
  • Η ποιότητα που αξιολογείται σύμφωνα με τα 5 κριτήρια του οδηγού Michelin.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός ή δύο ή τριών αστεριών Michelin;

Αν έχεις αναρωτηθεί ποια είναι η διαφορά και η αξία των αστεριών, οι inspectors συγκεκριμένα βαθμολογούν με ένα αστέρι Michelin το εστιατόριο που ξεχωρίζει στην κατηγορία του διότι χρησιμοποιεί συστατικά υψηλής ποιότητας, κάθε πιάτο του διαθέτει ξεχωριστές γεύσεις και είναι προετοιμασμένο σε σταθερά υψηλό επίπεδο και είναι σίγουρα ένα εστιατόριο που αξίζει κάποιος να επισκεφθεί, αν βρεθεί στην περιοχή.

Τα δύο αστέρια τα παίρνει το εστιατόριο όταν τα πιάτα του διαθέτουν εξαιρετική μαγειρική, προσφέρουν υψηλή γαστρονομική εμπειρία, αποτυπώνουν το ταλέντο του σεφ και είναι εμπνευσμένα από τα στοιχεία της προσωπικότητάς του. Το εστιατόριο με 2 αστέρια Michelin αξίζει να το επισκεφτείς όταν ταξιδεύεις ακόμα κι αν χρειαστεί να κάνεις μια μικρή παράκαμψη από το βασικό σου δρομολόγιο.

Τα τρία Michelin Stars είναι το υψηλότερο βραβείο, απονέμεται στην μαγειρική που είναι συνώνυμη με μια μορφή τέχνης και μερικά από τα πιάτα της προορίζονται να γίνουν κλασικά. Για αυτή την μοναδική, once in a lifetime, γαστρονομική εμπειρία αξίζει κανείς να κάνει το ταξίδι απλά και μόνο για να γευματίσει εκεί.


Ποιες είναι σήμερα οι τάσεις στις οποίες δίνει προσοχή ο οδηγός Michelin;

Η πρώτη είναι η τοπική κουζίνα, η οποία είναι σημαντική καθώς είναι η κουλτούρα της κάθε χώρας και περιοχής που επισκέπτεται ο οδηγός. Η δεύτερη τάση που είναι πολύ σημαντική είναι η βιωσιμότητα. Η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να διαδραματίσει κρίσιμο ρόλο στη προστασία του περιβάλλοντος.

Η μεγάλη αξία των αστεριών Michelin για τα εστιατόρια τον σεφ και τη μπριγάδα του

Πώς νιώθουν άραγε όταν βραβεύονται και παίρνουν στα χέρια τους την τιμητική πλακέτα οι άνθρωποι των εστιατορίων και της κουζίνας; 

Ο όρος "Michelin Star" αποτελεί χαρακτηριστικό της εξαιρετικής ποιότητας φαγητού στα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Κάθε εστιατόριο που βραβεύεται με αστέρι Michelin, τοποθετεί το βραβείο σε περίοπτη θέση ενώ υπερήφανα το χρησιμοποιεί ως μέσο προώθησης, το δίχως άλλο. Η μεγάλη αξία του βραβείου αυτού γίνεται ακόμα πιο φανερή, αν θυμηθούμε τις δηλώσεις του διάσημου σεφ Gordon Ramsay, όταν το εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη έχασε τα προηγουμένως κερδισμένα αστέρια. Ο σεφ είπε ότι η απώλεια των αστεριών ήταν σαν να είχε "χάσει έναν φίλο". Τόσο δυσβάσταχτο είναι να χάνει ένα εστιατόριο το αστέρι της Michelin!

Άλλη μια ιστορία που έχει ενδιαφέρον αφορά εστιατόριο στην πόλη Las Palmas de Gran Canaria, το οποίο αρνήθηκε να βραβευτεί με το πολυπόθητο αστέρι, παρά το ότι η Michelin του το είχε απονείμει, καθώς όπως δήλωσε η ιδιοκτήτρια:

"Θα ήταν τεράστιο το άγχος στην προσπάθεια να κρατήσουμε αυτό το αστέρι και την επόμενη χρονιά. Θέλουμε να προσφέρουμε καλό φαγητό και μας τιμά αυτό το βραβείο, αλλά η πίεση που θα έφερνε στην καθημερινότητά μας είναι κάτι που ακόμα δεν είμαστε σε θέση να διαχειριστούμε σωστά".
Ο λόγος για το εστιατόριο Deliciosa Marta. Ένας φίνος χώρος που πλαισιώνεται από υπέροχο φαγητό σερβιρισμένο στο ημίφως. Αντί του αστεριού η Michelin δώρισε στη συνέχεια ένα αναμνηστικό πλακίδιο με το σήμα της (το γνωστό λευκό ανθρωπάκι της), το οποίο κοσμεί τον τοίχο του εστιατορίου σε εμφανές σημείο.

Η εμπειρία σε ένα εστιατόριο με αστέρι(α) Michelin

Η εμπειρία σε ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο είναι σίγουρα ιδιαίτερη και εντελώς fine. Από το amuse bouche μέχρι το επιδόρπιο, μπορείς να περιμένεις ευφάνταστα και νόστιμα πιάτα, που ξυπνάνε umami εμπειρίες.

Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι εστιατόρια που δεν έχουν βραβευτεί αντίστοιχα, δεν έχουν θέση στην καρδιά μας. Εξάλλου, όπως αναφέραμε και παραπάνω, βραβεύονται μόνο τα εστιατόρια που είχαν την ευκαιρία να σερβίρουν τους μυστικούς ελεγκτές της Michelin. Άρα αν δεν τους έχουν σερβίρει (κάτι που δεν είναι σε θέση να γνωρίζουν τα εστιατόρια), δεν είναι δυνατόν να τους απονείμουν και βραβείο.

Όπως καταλαβαίνεις, είναι εξαιρετικά δύσκολο να βραβευτεί ένα εστιατόριο με τρία αστέρια. Ο τελευταίος οδηγός περιλαμβάνει μόλις 13 χώρες που έχουν εστιατόρια με 3 αστέρια, τα περισσότερα από τα οποία βρίσκονται στη Γαλλία (συμπεριλαμβανομένου του Μονακό), την Ιαπωνία και τις Η.Π.Α.

Στην Ελλάδα υπάρχουν συνολικά 9 εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin από τα 27 που επιθεωρήθηκαν και όλα βρίσκονται στην Αθήνα.

Κάποιοι aficionados και επαγγελματίες του κλάδου, συγκρίνουν τα αστέρια Michelin με τα βραβεία Όσκαρ, θεωρώντας τη δημοσίευση του οδηγού της Michelin κάθε χρόνο, ως το πιο σημαντικό ετήσιο δρώμενο σε σχέση με το φαγητό έξω.

Σύντομα αναμένεται και τα εστιατόρια στην υπόλοιπη Ελλάδα να κάνουν join σε αυτή τη διαδικασία, με τον κλοιό βραβεύσεων να ανοίγει για περισσότερους επαγγελματίες της φίνας εστίασης.

Σίγουρα οι "πράκτορες"  έχουν να ανακαλύψουν πολλά ενδιαφέροντα σημεία για τα οποία αξίζει κανείς να κάνει το ταξίδι, απλά και μόνο για να γευματίσει εκεί!

Πηγές

https://bit.ly/what-it-is-like-to-be-a-MICHELIN-Guide-Inspector-Business-insider-Today

https://bit.ly/interview-with-a-MICHELIN-Guide-Inspector-Michelin-Guide 

https://bit.ly/what-the-MICHELIN-Guide-Symbols-mean-Michelin-Guide

https://bit.ly/what-is-a-Michelin-Star-Michelin-Guide 

Photo Credits 

www.MarieCecileThijs.com