ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

Ο CHEF KAI H ΜΠΡΙΓΑΔΑ ΤΟΥ
Ο CHEF KAI H ΜΠΡΙΓΑΔΑ ΤΟΥ

Ο CHEF KAI H ΜΠΡΙΓΑΔΑ ΤΟΥ

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΤΗΣ

06 Μαρτίου

Πολλοί με ρωτούν ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας για τη διοίκηση μιας μεγάλης μπριγάδας. Η μακρόχρονη εμπειρία μού έχει δείξει ότι δεν υπάρχει μία συνταγή που πρέπει να την ακολουθήσουμε όλοι οι chefs για να έχουμε επιτυχία. Όπως όταν μαγειρεύουμε την ίδια συνταγή για ένα πιάτο και ο καθένας μας διαφορετικό φαγητό βγάζει, κάπως έτσι είναι και το διοικητικό κομμάτι σε μια μεγάλη κουζίνα. Ο κάθε chef ακολουθεί τα δικά του "πιστεύω", τα οποία έχουν να κάνουν με τον χαρακτήρα του, την προσωπικότητά του που βγάζει σαν άνθρωπος. Δεν είναι όλοι το ίδιο.

Πώς ο σεφ μπορεί να γίνει δάσκαλος; 

Ο δάσκαλος πάντα μοιράζεται, πάντα τα λέει αυτά που σκέφτεται. Εάν δεν μοιράζεται ο σεφ, δεν μπορεί να είναι "δάσκαλος".


Η εξέλιξη και το σημαντικό στον κόσμο είναι ότι ο μαθητής πάντα γίνεται καλύτερος από τον δάσκαλο. Γιατί περνάν τα χρόνια και είναι πιο εύκολο με τον χρόνο να μάθεις. Γιατί αυτά που μαθαίνουν σήμερα τα παιδιά εμείς τότε, όταν εγώ ήμουν στην ηλικία τους, δεν υπήρχε τόσο εύκολα αυτή η τροφή να την φας, να την βρεις. Εμείς τότε για να μάθουμε πέντε πράγματα τρέξαμε, γυρίσαμε τον κόσμο άνω-κάτω. Σήμερα είναι πιο εύκολα. Μπαίνεις στο αεροπλάνο και μετά από δύο ώρες πας εκεί που θέλεις και βλέπεις νέες εικόνες. Πας παραπέρα, παραδίπλα, μπαίνεις στο σπίτι σου και μέσω του internet παίρνεις την πληροφόρηση. Παλιά δεν υπήρχε αυτό το πράγμα. Εμείς για να δούμε μαρούλια είχαμε αυτά που τρώγανε οι κατσίκες και τη σγουρή σαλάτα. Σήμερα τα μαρούλια είναι 50 ειδών. Τα μανιτάρια είναι 200 ειδών. Δεν τα ξέραμε αυτά όταν ήμασταν 20 χρονών. Δεν υπήρχε γνώση. Δεν υπήρχαν στην αγορά, στο εμπόριο. Τότε είχε ο chef έναν καπνιστό σολομό κλειδωμένο στο ψυγείο για V.I.P. πελάτες. Σήμερα τον σολομό τον έχουμε και τον σερβίρουμε στα πρωινά. Εμείς δίνουμε 15 φιλέτα σολωμό εδώ.

Έτσι, λόγω της εξέλιξης που υπάρχει, η επόμενη γενιά γίνεται καλύτερη από την προηγούμενη. Έτσι πρέπει να είναι.

Ένας σεφ εμπιστεύεται τους ανθρώπους του για το τελικό αποτέλεσμα;

O chef δεν μπορεί να έχει "απλά" εμπιστοσύνη στους ανθρώπους του. Πρέπει να είναι παρών, να βλέπει και να παρακολουθεί. Δεν γίνεται να μην κάνει έλεγχο επειδή είναι "προσωπικότητα", με την έννοια του διευθυντή, του manager της μπριγάδας. Μέσα η κουζίνα αποτελείται συνήθως από 30 - 40 ανθρώπους. Είναι ο "καλός", ο "καλύτερος", ο "πιο μέτριος", ο "βοηθός", ο "αρχάριος", ο "μαθητευόμενος". Όλοι αυτοί συνθέτουν τα χαρακτηριστικά που έχει η ομάδα. Η ομάδα θα έχει και έλεγχο και παρακολούθηση και καθοδήγηση. Αυτός είναι ο δάσκαλος. Δεν θα τους δώσεις απλά μια συνταγή.


Πώς βλέπει ο σεφ από την θέση του manager να εξελίσσονται οι άνθρωποι του;

Την εξέλιξη των ανθρώπων του ο chef τη βλέπει μέσα από τη δουλειά. Προσωπικά, θέλω και τους δίνω τον χώρο να εξελιχθούν. Ο chef πρέπει να είναι ανοιχτόμυαλος άνθρωπος. Δεν μου αρέσουν τα κλισέ του τύπου "μόνος σου πας κοντά, με πολλούς πας μακριά", πράγματα που έχουν χιλιοειπωθεί. Αν δεν εξελίσσονται οι άνθρωποι μέσα στην ομάδα δεν προχωράει καλά η δουλειά η εργασία και δεν θα έχεις καλό αποτέλεσμα. Αν θα μπορούσα να την κάνω μόνος μου τη δουλειά δεν θα τους είχα εδώ, θα την έκανα μόνος μου. Για να τους έχω σημαίνει ότι χρειάζονται. Από τη στιγμή που χρειάζονται πρέπει να κάνουν καλά τη δουλειά, να γίνεται ωραία για να έχουμε όμορφο αποτέλεσμα. Να είναι οι πελάτες ευχαριστημένοι, το μαγαζί γεμάτο και προσοδοφόρο. Όλο αυτό γίνεται μέσα από δουλειά, πειθαρχία, παρακολούθηση, έλεγχο, από διάθεση, είναι χαρακτηριστικά που συνδυάζονται μαζί για να βγει ένα ωραίο αποτέλεσμα.

Ένας σεφ κατεβαίνει τις σκάλες
Credits: @conor-samuel
Πολλά είναι εκείνα που συνδυάζονται για να βγει ένα ωραίο αποτέλεσμα. Κι αν τον πρώτο χρόνο αυτά τα ζητάς και τα κυνηγάς, μετά από ένα εύλογο χρονικό διάστημα, το προσωπικό μαθαίνει πράγματα, η χημεία φτάνει σε υψηλότερο επίπεδο και γίνεται καλύτερα η δουλειά. Πάντα οι ομάδες που έχουν συνεργαστεί για περισσότερο χρόνο πετυχαίνουν πιο ωραία πράγματα από ομάδες που συνθέτονται και ξεκινούν τώρα. Σε αυτές υπάρχουν σκαμπανευάσματα, δεν υπάρχει σταθερή ποιότητα κτλ. Εκεί χρειάζεται ένας chef τέτοιος που να μπορεί να το διαχειριστεί όλο αυτό.

Ποιες είναι οι δεξιότητες που πρέπει να έχει ένας σεφ ως manager;

  1. Να αντιλαμβάνεται γρήγορα τα θέματα και τα προβλήματα
  2.  Nα δίνει λύσεις
  3.  Να δίνει σημασία εκεί που "πονάει" η ομάδα

Και όλα αυτά πάντα με σεβασμό από και προς τον καθένα. Και αν από τον πρώτο χρόνο αυτά είναι ζητούμενα και τα κυνηγάς, μετά από ένα εύλογο χρονικό διάστημα η ομάδα αποκτάει ομοιογένεια, το προσωπικό μαθαίνει πράγματα, η χημεία είναι σε πιο υψηλό επίπεδο, γίνεται καλύτερα η δουλειά και όλα αυτά αντανακλούν στο προϊόν.

Μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα


Πάντα αυτές οι ομάδες οι έμπειρες που έχουν διανύσει μια απόσταση κάνουν πιο ωραία πράγματα από ομάδες  που συντίθενται τώρα και ξεκινάνε. Εκεί υπάρχουν σκαμπανεβάσματα, στην αρχή δε υπάρχει σταθερή ποιότητα και πάει έτσι. 

Η ομάδα τους χρειάζεται όλους. Δεν χρειάζεται μόνο τον καλό μάγειρα. Ένας καλός μάγειρας δεν φτάνει για να γίνει εδώ η δουλειά. Μια κουζίνα έχει πάρα πολλές δουλειές. Οι "καλοί" βάζουν συνήθως την τελευταία πινελιά. Τους χρειάζεσαι για αυτό. Την από πίσω (προ)εργασία ποιος θα την κάνει; Η δική μας δουλειά είναι όπως μια αλυσίδα. Όταν είσαι στις δουλειές που είμαι εγώ. Αν είσαι σε  ένα μικρό εστιατόριο με 20 - 30 θέσεις που μαγειρεύεις εσύ με 1-2 βοηθούς, εκεί είναι διαφορετικά, εκεί μπορεί να υπερισχύσει το ταλέντο του μάγειρα. Αλλά εδώ, στο ξενοδοχείο, απαιτούνται άλλα χαρακτηριστικά για να έχεις καλά αποτελέσματα.

Ποια είναι τα 3 χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένας υποψήφιος μάγειρας για να μπει σε μια μπριγάδα;

Εγω αυτό που κοιτάζω είναι το πρόσωπο, την εικόνα του ανθρώπου. 

shutterstock-687081688.jpg


Θέλω η εικόνα του ανθρώπου να με γεμίζει. Δεν λέω να είναι όμορφος. Η διάθεσή του για σκληρή δουλειά και το κατά πόσο θέλει τη συγκεκριμένη εργασία, αυτό να φαίνεται από την όλη παρουσία του. Εξαρτάται βέβαια και τι ζητάς.  Για παράδειγμα, αν αναζητώ έναν α΄μάγειρα, θα δω την προϋπηρεσία του, θα του κάνω ένα δοκιμαστικό για να τον δω πώς κινείται, πώς μαγειρεύει. Αν θέλω έναν βοηθό μπορεί να μου φτάσει να δω ένα πρόσωπο ωραίο. Επίσης παίζει ρόλο και η εποχικότητα, τώρα ας πούμε όλοι ψάχνουν μαγείρους.  Όπως επίσης και για πόσο καιρό θέλεις να τον απασχολήσεις. Και εγώ ψάχνω αλλά δεν καίγομαι, θέλω να βρω κάποιον που να "κουμπώνει" στα εδώ χαρακτηριστικά.

Και φυσικά, όπως και σε όλες τις δουλειές, έτσι και στη μαγειρική είναι δυσεύρετα τα "καλά χέρια". Γιατί πέρα από τις επαρκείς τεχνικές γνώσεις βασικότατο ρόλο παίζει και ο χαρακτήρας του ανθρώπου. Αυτοί που είναι καλοί στην δουλειά τους ότι δουλειά και να κάνουν πάντα ξεχωρίζουν και είναι δυσεύρετοι.