ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΗΣ
ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΗΣ

ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΗΣ

Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΑΣΗ Ή ΤΕΧΝΗ ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ;

17 Σεπτεμβρίου

Το θέμα της ωρίμανσης με τα κρέατα, να παλαιώνουμε τα κρέατα δηλαδή στην Ελλάδα δεν το είχαμε παλιότερα. Αυτό έχει συμβεί τα τελευταία χρόνια και πιο πολύ έχει να κάνει με τα μαγαζιά αυτά που έχουν ανοίξει τώρα, με τα κρεατάδικα τα εξειδικευμένα, τα οποία ήρθαν ας πούμε και μιμήθηκαν τα μαγαζιά της Αμερικής και του εξωτερικού.

Εμάς για τα κρέατά μας, για τα μοσχάρια η νομοθεσία λέει ότι απ΄τη στιγμή που γίνεται ένα σφαγείο, μέσα σε μία εβδομάδα το κρέας μπορεί να καταναλωθεί.

Και εμείς οι Έλληνες αυτό το' χουμε στη φύση μας και στην κουλτούρα μας να λέμε ότι θέλουμε να καταναλωθεί άμεσα, θέλουμε να τρώμε φρέσκο κρέας. Νομίζουμε ότι είναι καλύτερο. Βέβαια αυτό στα μοσχάρια γενικότερα και στα κρέατα, στα σκούρα κρέατα, όπως είναι τα κυνήγια, τ'αρνιά κτλ. δεν στέκει, γιατί πράγματι την ωρίμανση την κάνουμε για να γίνει πιο τρυφερό το κρέας, να μαλακώσει και να γίνει πιο εύγευστο.

Πώς επιδρά η ωρίμανση στη γεύση του κρέατος;

Η ωρίμανση επιδρά σαφέστατα στη γεύση, γίνεται πιο robusto. Αποδίδει τη γεύση του umami. To umami βγαίνει μέσα από τη γεύση. Έχει χαρακτηριστικά που μπορεί να σου μυρίζει για παράδειγμα ξηρούς καρπούς, μπορεί να μυρίζει ένα παλαιωμένο τυρί. Αυτά έχει το ώριμο κρέας.

Μπορούμε να κάνουμε ωρίμανση κρέατος στο σπίτι;

Μπορούμε να κάνουμε ωρίμανση και στο σπίτι με προϋποθέσεις. Θέλει να έχεις μια σταθερή θερμοκρασία σε ένα ψυγείο, στο οποίο να έχεις μόνο για τα κρέατα που θα τα κάνεις ωρίμανση. Στο σπίτι εμείς συνήθως έχουμε ένα ψυγείο. Μέσα εκεί έχουμε κι ένα ψάρι, έχουμε και λαχανικά, έχουμε και τυριά, έχουμε και ντομάτες, έχουμε και αγγουράκια, τα έχουμε τέλος πάντων όλα. Αυτό δεν έχει να κάνει μόνο με τις μυρωδιές που μπορούν να μπερδέψουν το κρέας. Έχει να κάνει με το άνοιξε-κλείσε. Στο σπίτι μιας οικογένειας που είναι 4μελής, το ψυγείο θ'ανοίγει 100 φορές τη μέρα. Αυτό δεν βοηθάει για να γίνει η ωρίμανση.

Τώρα, αν έχεις ένα δεύτερο ψυγείο στο σπίτι μόνο για τα κρέατα η ωρίμανση μπορεί να γίνει σωστά. Αν έχεις το κρέας μες το ψυγείο σε μια σχάρα επάνω, να αερίζεται, να κυκλοφορεί ο αέρας και να το χτυπάει απ΄όλες τις πλευρές, αυτό είναι ωρίμανση. Σίγουρα όχι τόσο επαγγελματικά αλλά κατά κάποιο τρόπο θα πετύχεις να σιτέψει το κρέας. Η ωρίμανση είναι αυτό: σιτεύει το κρέας.

Αυτό που θέλουμε να πετύχουμε με την ωρίμανση είναι να γίνεται το κρέας τρυφερό, μαλακό και εύγευστο. Κι αυτό επιτυγχάνεται με έναν συγκεκριμένο τρόπο από τους ανθρώπους που ασχολούνται επαγγελματικά με αυτό, οι οποίοι έχουν ψυγεία-εγκαταστάσεις και το παλαιώνουν για σένα. Αλλά αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το σπορ να είναι ακριβό... Είναι ότι ένα κρέας που πας και τ'αγοράζεις στην αρχή 10€ το κιλό, όταν το κάνεις ωρίμανση, επειδή χάνεις ένα 30% απ'την υγρασία του, αυτό που λείπει αυτομάτως μπαίνει πάνω στο κόστος, ανεβάζει την τιμή. Και μετά έχει να κάνει με τη συντήρηση.

Χέρι άντρα να κόβει μπριζόλα με κόκκαλο
Credits: @madie-hamilton
Ο χασάπης παίρνει το κρέας και το πουλάει. Δεν θέλει να το αγοράσει, να το κρατάει, να καίει το ρεύμα του και να έχει στοκαρισμένα τα λεφτά του μες το ψυγείο για να γίνει "καλύτερο" και να το πουλήσει μετά από 100 μέρες. Και ο καταναλωτής θα το πληρώσει όλο αυτό; Τη φύρα του "καθαρίσματος"; Όταν κάνεις ωρίμανση πρέπει να περάσουν 30 μέρες για να να καταλάβεις ότι έχει υπάρξει αισθητή αλλαγή στα συστατικά του κρέατος. Να αλλάξουν τα χαρακτηριστικά, να δεις μια βαθιά τρυφεριοποίηση και μια βαθιά νοστιμιά. Αυτό δε γίνεται σε 10 μέρες!

Η ωρίμανση στο κρέας είναι ένα είδος αποσύνθεσης, η οποία είναι ελεγχόμενη. Γι'αυτό παρακολουθείς όλη τη διαδικασία και βλέπεις τα χαρακτηριστικά του κρέατος να αλλάζουν και όλη την εξέλιξη του μέρα με την μέρα. Γιατί κάτι μπορεί να σου συμβεί, στο ψυγείο μέσα να έχεις τόνους κρέατα που παλαιώνουν και να τα χάσεις γιατί κάτι πήγε στραβά. Γι'αυτό το παρακολουθείς καθημερινά. Μια φορά όταν είχαμε ένα τραπέζι στη Βρετάνια και είχαμε για ωρίμανση πάπιες, τις έβλεπα είχαν βγάλει πράσινες κουκίδες επάνω στο κρέας τους. Θα μου πεις: μούχλα δεν ήταν αυτό; Ναι, είναι μια τέτοια διαδικασία από την υγρασία. Για αυτό θέλει ένα ψυγείο που να έχει μόνο κρέατα για ωρίμανση. Να μην έχεις άλλα μέσα.

Γιατί να επιλέξουμε την ωρίμανση και όχι το μαρινάρισμα του κρέατος; Ποια είναι η διαφορά;

Άλλο πράγμα βέβαια η ωρίμανση και άλλο το μαρινάρισμα. Το κρέας το ωριμάζουμε για να πάρουμε αυτό, το να είναι τρυφερό και να έχει βαθιά νοστιμιά. Την κρεατένια, umami απόδοση του. Το μαρινάρισμα είναι άλλο πράγμα. Τα κρέατα που παίρνουμε σήμερα, που αγοράζουμε και είναι σε vacuum (κενό αέρος), είναι ένας τρόπος ωρίμανσης κι αυτός, ωριμάζουν εκεί μέσα. Αν ένα ζώο για παράδειγμα στην Αυστραλία ή στην Αμερική, το τεμαχίσουν και το κάνουν vacuum, από εκεί ξεκινάει η ωρίμανση. Μέχρι να φύγει αυτό από εκεί και να φτάσει εδώ θα περάσουν 10 μέρες. Και θέλει άλλες 5-6 μέρες μέχρι να το πάρει ο χασάπης ή τα σούπερ μάρκετ, οπότε το κρέας συνεχίζει να ωριμάζει. Αν το πάρεις εσύ όπως είναι και το βάλεις μες το ψυγείο σου και τ'αφήσεις, αυτό συνεχίζει να ωριμάζει.

Κομμάτι κρέας σε πιάτο πάνω από ένα φύλλο
Credits: @moreau-tokyo
Για να το καταναλώσεις πρέπει να του ανοίξεις τη σακούλα και από την υγρασία που έχει βγάλει έξω, να σκουπίσεις τους χυμούς του, τα ζουμιά του κι όλα αυτά,τα οποία τα πετάς, δεν τα κρατάς. Το σκουπίζεις καλά μ'ένα χαρτί κουζίνας και το αφήνεις...
Αυτά τα κρέατα σε τι έχουν θέμα; Επειδή είναι κλειστά σε κενό αέρα και βγάζουν τα ζουμιά τους, έχουν μια συγκεκριμένη μυρωδιά. Μυρίζουν δηλαδή, όπως μυρίζει το συκώτι με το αίμα. Ένα τέτοιο πράγμα. Κάτι σαν μεταλλική μυρωδιά. Συνήθως πάντα εμείς που χρησιμοποιούμε κρέατα vacuum, αν έχουμε να τα δουλέψουμε την επόμενη μέρα, τα βγάζουμε από την προηγούμενη. Το σκουπίζουμε καλά και το βάζουμε πάνω σε μία σχάρα στο ψυγείο, ανοιχτό. Αυτό με αυτόν τον τρόπο επανέρχεται.
Άμα θέλουμε να το δουλέψουμε κατευθείαν, ας πούμε την ίδια μέρα, αν υπάρχει λόγος να το μαγειρέψουμε άμεσα, το αφήνουμε 1-2 ώρες εκτός ψυγείου για να μπορέσει να αεριστεί το κρέας και να επανέλθει. Να φύγει αυτή η μυρωδιά και να βγάλει πάλι τη γεύση του κρέατος, τα αρώματα του κρέατος. Να μην είναι κλειστό με το αίμα του. Συνήθως όταν έχεις τέτοια κρέατα τα ψήνεις, βάζεις λίγο ανθό αλατιού, όταν τα βγάζεις από τη φωτιά στο τέλος, γιατί το αλάτι αφυδατώνει το κρέας. Αυτό που έχουμε μάθει να αλατο-πιπερώνουμε τα κρέατα, να τα βάζουμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες και μετά να τα βάζουμε στη σχάρα δεν είναι σωστό.

Πώς γίνεται η "τεχνητή ωρίμανση";

Στο "ωριμαντήριο" κάνουμε την τεχνητή ωρίμανση. Έχει μια σταθερή θερμοκρασία, ελεγχόμενη υγρασία και αέρα. Έχει έναν ξηρό αέρα, ο οποίος γυρίζει γύρω-γύρω από το κρέας. Αυτό το ξεκουράζει ενώ ταυτόχρονα γίνεται η ωρίμανση. Γίνεται η χημεία. Διασπώνται οι ίνες από το κρέας, τα ένζυμα που έχει το κρέας και έτσι γίνεται η τρυφεριοποίηση. Μαλακώνει και αρχίζει και "χαλάει" ο ιστός του.

Κρέατα για ωρίμανση μέσα σε ειδικό ψυγείο
Credits: @kyle-mackie

Τι κρέατα επιλέγουμε για να γίνει η ωρίμανση;

Επιλέγουμε για ωρίμανση τα βοοειδή. Αποφεύγουμε να βάζουμε για ωρίμανση μεγάλης ή πολύ νεαρής ηλικίας βοοειδή γιατί δεν έχει νόημα. Δεν κάνει τίποτα. Η ωρίμανση δεν σημαίνει ότι έχεις ένα μέτριο κρέας και με την ωρίμανση θα γίνει σούπερ. Ό,τι κρέας θα βάλεις, αυτό θα πάρεις. Θα βάλεις σούπερ κρέας, θα πάρεις σούπερ κρέας. Θα βάλεις μέτριο κρέας, θα πάρεις μέτριο κρέας. Δεν καλυτερεύει η ωρίμανση το προϊόν σαν προϊόν.
Για αυτό λοιπόν τα καλύτερα κρέατα, οι καλύτερες πρώτες ύλες για να ωριμάσουν είναι τα βοοειδή, τα οποία είναι ευτραφή κομμάτια κρέατος, που έχουν λίπος και έχουν αυτό το marbling μέσα τους. Αυτά είναι τα ιδανικά για να μπούνε μέσα σε έναν ωραίο συντηρητή και να γίνει μια παλαίωση. Για να δοκιμάσεις να φας κρέας μετά και να είναι όντως λαχταριστό.

Τι σημαίνει το marbling στο κρέας;

Αν δεις το κρέας φαίνεται μέσα σαν τα νερά που κάνει το μάρμαρο. Αυτό είναι το marbling. Είναι μυϊκός ιστός. Όταν κόβεις ένα ribeye φέτες, αν προσέξεις και κοιτάξεις φαίνονται οι γραμμές του μέσα και μοιάζει με το μάρμαρο.

Κρέατα με ενδιάμεσο λίπος  πάνω σε ξύλο
Credits: @alireza-nikzad

Αυτό είναι το στοιχείο του και απ'έξω να' χει ωραίο λίπος, τροφαντό ρε παιδί μου. Να μην είναι ισχνό ζώο δηλαδή, να είναι ευτραφές. Μετά το κρέας αυτό γίνεται, όπως ωριμάζει, καφετί. Με τον χρόνο υπάρχουν κρέατα τα οποία μπορεί να τα πας να ωριμάζουν και στους 3 μήνες. Εκεί δηλαδή χάνεται κι άλλο η υγρασία και γίνεται σε κάποια φάση στεγνό. Κατά κάποιο τρόπο όπως είναι το αλλαντικό. Σαν παστουρμάς, όχι βέβαια σ'αυτή τη φάση γιατί ακόμη έχει υγρασία μέσα, αλλά όσο πιο πολύ περνάει ο καιρός πηγαίνει σε τέτοια φάση. Κάτι που επίσης κάνει για ωρίμανση είναι το κυνήγι. Κυρίως αυτά που έχουν σκούρο κρέας.
Και καλό βέβαια είναι τα κρέατα να είναι κρεμασμένα, είναι σημαντικό και βασικό να αερίζονται από όλες τις πλευρές.

Γίνεται ωρίμανση στα ψάρια;

Τα ψάρια εμείς, σαν κουλτούρα και σαν λαός δεν τα ωριμάζουμε. Εμείς είμαστε από αυτούς που λένε "τα ψάρια και τα λεφτά τα τρώμε φρέσκα". Αλλά στα ψάρια, σίγουρα δεν υπάρχει αυτή η διαδικασία με τόσο χρόνο.

Πάλι το ψάρι το ίδιο πράγμα κάνει, χάνει σε υγρασία και γίνεται πιο στητό το κρέας του, πιο σφιχτό. Συνήθως, το βγάζουνε από την ωρίμανση στην 6η με 7η ημέρα. Αν τύχει να δεις Γιαπωνέζους σε εστιατόριο, το κόβουν σε λεπτές φέτες και στο σερβίρουν με 2 μπολάκια με λεμόνι, με yuzu, με σόγια. Αυτός είναι ο τρόπος για τα ψάρια.
Θα μου πεις το ίδιο περίπου κάνουμε εμείς στο λιάτικο χταπόδι. Περίπου. Στο λιάτικο θέλουμε θερμοκρασία, όχι υγρασία. Το στεγνώνουμε με τη θερμοκρασία, γιατί το έχουμε μάθει όπως το κάναν παλιά: το στέγνωναν στον ήλιο, το σκεπάζανε για να μην πηγαίνουν να κάθονται τα ζωύφια και τα έντομα επάνω. Εγώ το χταπόδι αυτό που το έχω δοκιμάσει το βάζω σε μια θερμοκρασία στο φούρνο στους 45 βαθμούς. Πράγματι βγαίνει πολύ καλό. Του δίνει την πιο βαθιά νοστιμιά. Είναι σαν να τρως τη θάλασσα. Σ’ αυτό δεν βάζεις αλάτι επάνω, δε θέλει αλάτι, είναι αρμυρό από μόνο του. Δεν έχει βράσει, είναι κατευθείαν από τη θάλασσα, έχει την αλατότητα από μόνο του.

Η αφύγρανση λειτουργεί στο κρέας το ίδιο με την ωρίμανση;

Ο αφυγραντήρας κάνει το ίδιο πράγμα με την ωρίμανση. Δηλαδή εκεί μπορείς να βάζεις και τα λαχανικά για να κάνεις τ' αποξηραμένα. 

Τα ψυγεία που χρησιμοποιούνται, συνήθως τα έχουν εξελίξει πολύ οι Γιαπωνέζοι ή οι Γιαπωνέζοι που δουλεύουν στην Αμερική, γιατί όλα από την Αμερική έρχονται. Είναι παρόμοια ψυγεία σαν αυτά εδώ που είναι για το κρέας, απλά τα χρησιμοποιούν για το ψάρι. Δεν το αφήνουν όμως το ψάρι τόσες μέρες. Το ψάρι είναι για ωρίμανση έως 5-6 ημέρες, μια εβδομάδα. Είναι και κάποια είδη ψαριού πολύ λιπαρά, όπως είναι τα σκουμπριά, που μπορούν να πάρουν λίγο παραπάνω χρόνο. Εκεί έχει να κάνει με την τεχνική. Το ψάρι, μυρίζει από το αίμα του. Για να μην μυρίσει πρέπει να βρεις τρόπο να το κόψεις το κόκαλο από τη ραχοκοκαλιά, να το βγάλεις, γιατί η μέσα ραχοκοκαλιά συνδέεται με μία μεμβράνη αίματος που πρέπει να βγει οπωσδήποτε μέσα από το ψάρι πριν το βάλεις να παλαιωθεί.

Πώς ψήνουμε το κρέας μετα την ωρίμανση;

Παίρνεις το κρέας και το βάζεις μέσα για 30-40 μέρες. Αυτό το απολιθωμένο που είναι από έξω, επειδή το κρέας αυτό χάνει υγρασία εξωτερικά το καθαρίζεις και βλέπεις πως το κρέας μέσα δεν είναι στεγνό. Το κρέας αρχίζει να στεγνώνει μετά από μεγάλο διάστημα εσωτερικά. Δηλαδή αν θα πας για βαθιά παλαίωση σε 2μιση με 3 μήνες, σε τέτοιο χρόνο. Στις 30 με 40 μέρες ξεραίνεται, χάνει μέσα την υγρασία του, αλλά έξω δεν τρώγεται, πρέπει να το καθαρίσεις. Αν το καθαρίσεις, αυτομάτως λιγοστεύει όγκος του. Νάτο λοιπόν γιατί το ακριβαίνει το κρέας. Το κόβεις και βλέπεις ότι το κρέας έχει σκουρήνει, έχει ωραία χαρακτηριστικά στη γεύση του και ιδανικά θέλει σχάρα με κάρβουνα, για να ψηθεί και να έχει τα ζουμιά του να το φας. Δεν έχει νόημα για τα κρέατα που παλαιώνουν να τα βάλεις στην κατσαρόλα. Το ρίχνεις λοιπόν στο τέλος, έχεις 2-3 συνοδευτικά ντιπάκια που βουτάς και τρως, αν θέλεις να ενισχύσεις τη γεύση ή αν θέλεις να το κάνεις διαφορετικό και απλά το απολαμβάνεις!