ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΨΑΡΙΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΑΡΙΝΟ ΣΟΥΡΑΝΗ;

Είναι ένας ταξιδευτής της γεύσης που αναζητά την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο, την αλήθεια της πρώτης ύλης, αυτός είναι ο Μαρίνος Σουράνης. Και αν υπάρχει μια γαστρονομική διαδικασία που συμπυκνώνει την υπομονή, τη γνώση και την επιστημονική ακρίβεια, αυτή είναι η ωρίμανση ψαριών.

Στην Μαραθιά της Τήνου, δεν ωριμάζει απλώς ψάρια. Ωριμάζει ιδέες, αναμνήσεις και μια ολόκληρη στάση ζωής. Για εκείνον, η ωρίμανση δεν είναι μια ψυχρή τεχνική, αλλά μια πράξη σεβασμού στον χρόνο, μια επιστροφή στις ρίζες που τον κάνει καλύτερο άνθρωπο και μάγειρα. Και όμως, πίσω από αυτή τη φιλοσοφία κρύβεται μια εξαιρετικά πολύπλοκη επιστημονική διαδικασία που απαιτεί γνώση, ακρίβεια και σεβασμό στην ασφάλεια των τροφίμων.

Πώς σε άλλαξε ως μάγειρα και ως άνθρωπο η ενασχόλησή σου με τον χρόνο και την αλλοίωση;

Κατανοώντας ότι όλα χρειάζονται τον χρόνο τους, τα φρούτα, τα ζώα, οι άνθρωποι, ο μάγειρας μαθαίνει να επενδύει στην υπομονή. Αυτή η αρετή, όπως την ονομάζει, τον βοήθησε να γίνει καλύτερος επαγγελματίας, γιατί αντιλήφθηκε ότι η ποιότητα δεν είναι στιγμιαία, αλλά αποτέλεσμα μιας μακράς, προσεκτικής διαδικασίας.

«Η ωρίμανση είναι μέσα στην ίδια τη ζωή. Η γιαγιά μου έλεγε ότι το φαγητό θέλει ντάντεμα, πρέπει να το νταντέψεις.»

 Και αυτή η φράση κρύβει όλη την ουσία. Η ωρίμανση ψαριών απαιτεί να κατανοήσεις τον χρόνο, να τον αφήσεις να δουλέψει για σένα. Δεν είναι μια διαδικασία που βιάζεται. Είναι η στιγμή που το κολλαγόνο μετατρέπεται αργά σε σάκχαρα μέσω ενζυματικών αντιδράσεων, απελευθερώνοντας το umami και χαρίζοντας στο ψάρι μια τρυφερότητα που δεν μπορεί να σου δώσει η απόλυτη φρεσκάδα.

Διάβασε επίσης; Τι είναι το umami - από τον Σωτήρη Ευαγγέλου

Πώς η επιστήμη συναντά την τέχνη σε μια κουζίνα;

Στην κουζίνα του Μαρίνου, η επιστήμη και η τέχνη είναι αλληλένδετες έννοιες. Η επιστήμη εξασφαλίζει ότι η διαδικασία είναι όχι μόνο γευστική, αλλά και υγειονομικά ασφαλής, ελέγχοντας αυστηρά τη θερμοκρασία, την υγρασία και το pH.

Όμως, η τέχνη ξεκινά εκεί που τελειώνει η επιστήμη.

Η ωρίμανση ψαριών είναι ένας  πολλαπλασιαστής ισχύος για τον σεφ, όπως εξηγεί ο Μαρίνος. Παίρνει μια ήδη εξαιρετική πρώτη ύλη και την απογειώνει γευστικά, δίνοντάς του τη δυνατότητα να δημιουργήσει πιάτα με βάθος και πολυπλοκότητα. Η χημική διάσπαση των πρωτεϊνών και των λιπιδίων δημιουργεί νέες γευστικές ενώσεις που εντείνουν την umami γεύση και μειώνουν την ινώδη υφή του ψαριού.

Ο Μαρίνος επισημαίνει ότι η ωρίμανση δεν είναι μόνο θέμα χρόνου, αλλά και ελέγχου. Χωρίς τη σωστή τεχνογνωσία, η διαδικασία μπορεί να καταλήξει σε αλλοίωση αντί για ωρίμανση. Γι' αυτό και η επιστημονική προσέγγιση είναι απαραίτητη.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MARATHIA RESTAURANT - hotel (@marathia)

Στην ελληνική θάλασσα βρίσκεις μια ιστορία που ξαναγράφεται

Μπορεί να νομίζεις ότι η ωρίμανση ψαριών είναι μια ιαπωνική εισαγωγή, αλλά ο Μαρίνος σε προσκαλεί να κοιτάξεις πίσω, στην ελληνική παράδοση. Η γούνα, το λιόκαυτο, η λακέρδα,  όλες αυτές οι τεχνικές των Κυκλάδων και της παραθαλάσσιας Ελλάδας ήταν τρόποι ωρίμανσης και συντήρησης. Οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας γνώριζαν τη σημασία του χρόνου και της αλλοίωσης, ακόμα και χωρίς επιστημονικά όργανα.

Σήμερα, η τεχνολογία μας επιτρέπει να κάνουμε το ίδιο, αλλά με απόλυτη ασφάλεια και ακρίβεια, χωρίς την ανάγκη για συντηρητικά. Η ελληνική γαστρονομία είναι πλέον έτοιμη να αγκαλιάσει αυτή την εξέλιξη, ανακαλύπτοντας ξανά τις ρίζες της με σύγχρονα εργαλεία.

Ποιο είδος ψαριού σε έχει εκπλήξει περισσότερο με το πώς αντιδρά στην ωρίμανση;

Ο Μαρίνος θα σου απαντήσει: η Ντάσκα ή Καρβούνι (Euthynnus alletteratus). Ένα ψάρι που οι Έλληνες ψαράδες και καταναλωτές παραδοσιακά υποτιμούσαν.

Κι όμως, η Τάσκα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε Ω3 λιπαρά οξέα, μπορεί να ωριμάσει σε ξηρό θάλαμο για πάνω από ένα χρόνο, μετατρέποντας τη σάρκα της σε ένα τρυφερό «πεσκιούτο» (προσούτο ψαριού) με απίστευτη γευστική ένταση. Η επιστημονική εξήγηση είναι απλή: τα λιπαρά οξέα Ω3 λειτουργούν ως φυσικοί συντηρητικοί και ενισχυτές γεύσης κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης.

Αυτή η επιλογή δεν είναι τυχαία. Είναι μια δήλωση βιωσιμότητας. Ο Μαρίνος συνεργάζεται με ψαράδες της Τήνου που ψαρεύουν με σεβασμό στον κύκλο της θάλασσας, επιλέγοντας το ψάρι στην κατάλληλη εποχή, πριν την αναπαραγωγή και με τον σωστό τρόπο, δηλαδή όχι με δίχτυ, αλλά με παραγάδι ή καλάμι. Χρησιμοποιώντας ένα ψάρι με επάρκεια πληθυσμού, δίνει χρόνο σε άλλα είδη να ανακάμψουν. Αυτή η προσέγγιση αποτελεί παράδειγμα υπεύθυνης γαστρονομίας.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MARATHIA RESTAURANT - hotel (@marathia)

Είναι η φρεσκάδα και η ωρίμανση αντίθετες έννοιες;

Η ωρίμανση ψαριών δεν είναι αντίθετη με τη φρεσκάδα. Αντιθέτως, την προϋποθέτει. Ένα ψάρι για να ωριμάσει σωστά, πρέπει να είναι ολόφρεσκο και να έχει θανατωθεί με τη μέθοδο Ike Jime (τη «χαριστική βολή» των Ιαπώνων) ώστε να μην στρεσαριστεί, λέει ο Μαρίνος. Αυτή η τεχνική εξασφαλίζει ότι το ψάρι δεν απελευθερώνει γαλακτικό οξύ και κορτιζόλη, που θα επηρέαζαν αρνητικά τη γεύση και την ασφάλεια της ωρίμανσης.

Η ωρίμανση είναι απλώς το επόμενο βήμα.

   «Είναι η μετατροπή της φρεσκάδας σε μνήμη γεύσης.»

Ο Μαρίνος εξηγεί ότι η διαδικασία αυτή είναι μια ελεγχόμενη αλλοίωση που, όταν γίνεται σωστά, δημιουργεί νέες γευστικές διαστάσεις χωρίς να θέτει σε κίνδυνο την υγεία.

Και μιλώντας για μνήμη, ποιο είναι το ψάρι που ξυπνάει μνήμες για τον Μαρίνο; Η Σφυρίδα. Μια ανάμνηση από τον πατέρα του, που πάντα έφερνε αυτό το καλύτερο ψάρι από τους ψαράδες συγγενείς. Αυτή η προσωπική σχέση με την πρώτη ύλη είναι αυτό που κάνει τη γαστρονομία τέχνη.

Αυτό ακριβώς είναι το μεγαλείο της γαστρονομίας: ένα πιάτο με ωριμασμένο ψάρι μπορεί να αποτυπώσει την έννοια της μνήμης και του τόπου. Μπορεί να σε ταξιδέψει στην Τήνο, να σου θυμίσει τη γιαγιά σου, να σου φέρει τη μυρωδιά της θάλασσας.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MARATHIA RESTAURANT - hotel (@marathia)

Διάβασε επίσης: Η Τήνος, η Χώρα και τα πιο όμορφα χωριά της - από την Κατερίνα Καραντώνη

Ποια 3 κριτήρια θα σου δείξουν ότι ένα ψάρι ωρίμασε σωστά;

Για εσένα που αναζητάς την τελειότητα, ο Μαρίνος σου δίνει τρία επιστημονικά σημάδια για να καταλάβεις αν ένα ψάρι ωρίμασε σωστά:

1. Υγρασία: Η σωστή απώλεια υγρασίας (συνήθως 10-30% ανάλογα με την τεχνική ) που συγκεντρώνει τη γεύση χωρίς να αφυδατώνει υπερβολικά το ψάρι.

2. Θερμοκρασία: Η σταθερή, ελεγχόμενη θερμοκρασία του θαλάμου (0-4°C για υγρή, -1 έως -3°C για ξηρή ωρίμανση) που εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

3. pH: Η μέτρηση του pH που πρέπει να παραμένει σε ασφαλή επίπεδα (συνήθως κάτω από 6.0 για την αποφυγή ανάπτυξης βακτηρίων) και δείχνει ότι η χημική διαδικασία ολοκληρώθηκε με ασφάλεια.

Αυτά τα τρία κριτήρια δεν είναι απλώς τεχνικές λεπτομέρειες, μα η διαφορά μεταξύ μιας επιτυχημένης ωρίμανσης και μιας επικίνδυνης αλλοίωσης.

"Η ωρίμανση απαιτεί γνώση, όχι τύχη."

Ο Μαρίνος επιμένει.

Η ωρίμανση ως στάση ζωής

Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσεις ένα πιάτο που έχει περάσει αυτή τη διαδικασία, μην ψάξεις απλώς για μια νέα γεύση. Ψάξε για την υπομονή, τη φιλοσοφία και την επιστημονική ακρίβεια που κρύβει μέσα του ο χρόνος. Ψάξε για την ιστορία που συνδέει την ελληνική παράδοση με τη σύγχρονη τεχνολογία. Και ίσως, όπως ο Μαρίνος Σουράνης, ανακαλύψεις ότι η ενασχόληση με την αλλοίωση σε κάνει πιο ολοκληρωμένο άνθρωπο και πιο υπεύθυνο γαστρονόμο.

Η πρωτοποριακή δουλειά του Μαρίνου πάνω στις τεχνικές ορθής ωρίμανσης και χειρισμού ψαριών έχει ήδη αποτυπωθεί σε ένα εγχειρίδιο 170 σελίδων, το οποίο κυκλοφόρησε τον Ιούνιο του 2025. Πρόκειται για ένα έργο που ίσως να μην υπάρχει μέχρι σήμερα στη βιβλιογραφία με τέτοια πλήρη ανάπτυξη. Η επιτυχία του οδηγεί στην επικείμενη κυκλοφορία της αγγλικής έκδοσης του βιβλίου, η οποία αναμένεται μέσα στον ερχόμενο Ιανουάριο.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MARATHIA RESTAURANT - hotel (@marathia)

Η ωρίμανση ψαριών δεν είναι μόνο μια τεχνική. Είναι μια πράξη σεβασμού στον χρόνο, στη θάλασσα, στην επιστήμη και στην παράδοση.