ΕΝΑ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΑΛΛΟΥ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΓΕΝΝΙΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΤΗΝΟ

Αν καθίσεις απέναντι από τον Μαρίνο Σουράνη, θα καταλάβεις γρήγορα ότι έχεις απέναντί σου έναν άνθρωπο για τον οποίο η γαστρονομία δεν σταματά στο πιάτο. Ξεκινά αιώνες πριν, από εκείνες τις ξερολιθιές που οι πρόγονοί του έχτισαν με τα χέρια τους για να κρατήσουν το χώμα ζωντανό. Σήμερα, ο Μαρίνος,  αυτός ο ταξιδευτής της γεύσης και πρωτοπόρος στην ωρίμανση ψαριών, μας προσκαλεί σε ένα νέο ταξίδι, το "Tinos 2030",  σίγουρα όχι ένα απλό project βιωσιμότητας, αλλά μια υπόσχεση επιστροφής στις ρίζες, με τα εργαλεία του αύριο. Είναι η στιγμή που η Τήνος αποφασίζει να γίνει το παγκόσμιο επίκεντρο μιας γαστρονομίας που δεν αναλώνεται, αλλά ωριμάζει.

«Εμείς εδώ δεν είχαμε χώμα. Σπάσαμε τις πέτρες για να φτιάξουμε τη γη μας.»

Αυτή η φράση κρύβει όλη την αλήθεια της Τήνου. Και πάνω σε αυτή την πέτρα, χτίζει τώρα ένα όραμα που θα ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο.

Πώς μια κουζίνα μετατρέπεται σε πανεπιστημιακό εργαστήριο;

Η φιλοσοφία του Μαρίνου για την ωρίμανση ψαριών, την οποία αναπτύσσει εδώ και χρόνια στο εστιατόριό του "Μαραθιά" στην Τήνο, αποκτά πλέον ακαδημαϊκή διάσταση και συνέχεια. Σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής (ΠΑΔΑ), δημιουργείται το Κέντρο Επιμόρφωσης και Διά Βίου Μάθησης (ΚΕΔΙΒΙΜ) "Fish Aging Lab". Αυτή η πρωτοβουλία αποτελεί την πρώτη απτή εκπαιδευτική εφαρμογή του οράματος "Tinos 2030", συνδέοντας την πανεπιστημιακή γνώση με την γαστρονομία, την τοπική παραγωγή, την καινοτομία και την επιχειρηματικότητα.

Ο Μαρίνος Σουράνης εξηγεί ότι η ιδέα γεννήθηκε πριν από περίπου ένα χρόνο, όταν, μετά την κυκλοφορία του βιβλίου του για την ωρίμανση ψαριών, καθηγητές από το ΠΑΔΑ τον προσέγγισαν για να εμβαθύνουν στην επιστημονική τεκμηρίωση των όσων είχε αναπτύξει. Ο Σπύρος Κοντελές, καθηγητής στο ΠΑΔΑ και τεχνολόγος τροφίμων, θα είναι ο επικεφαλής του ΚΕΔΙΒΙΜ, προσδίδοντας την απαραίτητη ακαδημαϊκή βαρύτητα στο εγχείρημα. Τα σεμινάρια, διάρκειας 15 ημερών (μία εβδομάδα εργαστήρια και μία εβδομάδα θεωρία), θα φιλοξενούν έως 12 άτομα και θα πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του χειμώνα (Οκτώβριος-Μάρτιος). Θα είναι αναγνωρισμένα από το Υπουργείο και θα προσφέρουν μόρια και εξειδικευμένη γνώση σε μεταπτυχιακούς φοιτητές, ενώ στόχος είναι η συγγραφή της πρώτης πανεπιστημιακού επιπέδου εργασίας για την ωρίμανση ψαριών.

Γιατί για την Τήνο του 2030 η γαστρονομία ξεκινά πριν από το χώμα; 

Συχνά ακούς για το "farm-to-table", αλλά ο Μαρίνος σε πάει ακόμα πιο πίσω. Στην πέτρα. Εκεί που όλα ξεκινούν. Και εκεί που εναποθέτουν την προσπάθειά τους οι άνθρωποι της Τήνου που θέλουν να δημιουργήσουν καλλιεργήσιμες εκτάσεις μέσα από την τέχνη της ξερολιθιάς.

Η ξερολιθιά, η καλλιέργεια και η μαγειρική

Η ξερολιθιά, αναγνωρισμένη πλέον από την UNESCO ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά, εκτός από μια παραδοσιακή τεχνική δόμησης είναι και μια τεχνολογία ανθεκτικότητας που επιτρέπει την καλλιέργεια σε ένα άνυδρο και βραχώδες περιβάλλον. Στην ουσία είναι μια αλυσίδα ζωής.
«Η ξερολιθιά δημιουργεί το τερέν. Χωρίς αυτήν, η βροχή θα έπαιρνε το χώμα στη θάλασσα. Πάνω στις πεζούλες φυτεύουμε τους παραδοσιακούς μας σπόρους, αυτούς που φυλάμε σαν κόρη οφθαλμού στις αποθήκες μας. Και μετά, η μαγειρική έρχεται να δώσει πνοή σε όλα αυτά.»

Το όραμα του "Tinos 2030" περιλαμβάνει τρεις πυλώνες

1.Την Ξερολιθιά: Η σχολή που θα αναλάβει τη διάσωση και αναπαλαίωση των αναβαθμίδων, οι οποίες συγκρατούν το χώμα και το νερό.

2.Την Καλλιέργεια: Η αξιοποίηση παραδοσιακών σπόρων που φυλάσσονται στο νησί, ώστε να αναγεννηθεί η τηνιακή γη.

3.Τη Μαγειρική: Η χρήση των παραγόμενων προϊόντων με καινοτόμες τεχνικές που σέβονται την πρώτη ύλη.

«Δεν μπορείς να γίνεις μάγειρας αν δεν πας στο χωράφι να δεις πώς βγαίνει το ρεβίθι», λέει χαρακτηριστικά ο Μαρίνος. Αυτή η ανάγκη για σύνδεση με την πηγή είναι που οδήγησε στη συνεργασία με τον πολιτιστικό σύλλογο «Αμπασάδα» για τη δημιουργία ΙΕΚ ξερολιθιάς, αλλά και στη στήριξη από την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και τον Δήμο Τήνου.

Η σχολή της ξερολιθιάς, η τράπεζα των σπόρων και η κουζίνα της καινοτομίας συνθέτουν ένα ινστιτούτο που δεν θα υπάρχει πουθενά αλλού στον κόσμο. Θα είναι η απάντηση της Ελλάδας στα μεγάλα ινστιτούτα της Αμερικής ή των Βάσκων, μας λέει ο Μαρίνος.

Ποιοι είναι οι συνοδοιπόροι σε αυτό το ταξίδι;

Το "Tinos 2030" έχει ήδη προσελκύσει το ενδιαφέρον τόσο στην Ελλάδα όσο και διεθνώς. Στο Συμπόσιο συμμετείχαν ειδικοί από την Ιαπωνία, τη Σουηδία και τις ΗΠΑ, οι οποίοι εντυπωσιάστηκαν από το γεγονός ότι η Τήνος προτείνει ένα μοντέλο ανάπτυξης βασισμένο στην ανθεκτικότητα. Η στρατηγική ευθυγραμμίζεται με τους στόχους του ΟΗΕ για το 2030, εστιάζοντας στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος και την ενίσχυση των νησιωτικών κοινοτήτων.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MARATHIA RESTAURANT - hotel (@marathia)

Η πρωτοβουλία χαίρει ευρείας υποστήριξης από θεσμικούς φορείς, όπως ο Δήμος Τήνου, η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου (με τον Περιφερειάρχη κ. Χατζημάρκο και την Έπαρχο κα. Δεληγιάννη), το Επιμελητήριο Κυκλάδων (με τον πρόεδρο κ. Ρούσσο) και τον πολιτιστικό σύλλογο "Αμπασάδα", ο οποίος όπως είπαμε έχει αναλάβει την ανάπτυξη του ΙΕΚ ξερολιθιάς. Επίσης, εκτός από τους Τηνιακούς Αντώνη Ψάλτη και Γιώργο Αμοιραλή, κορυφαίοι Έλληνες σεφ, όπως ο Αθηναγόρας Κωστάκος και ο Μανώλης Παπουτσάκης, στηρίζουν ενεργά το εγχείρημα, ενώ το Υπουργείο Τουρισμού και η Γενική Γραμματεία Νησιωτικής Πολιτικής έχουν θέσει την πρωτοβουλία υπό την αιγίδα τους.

Γιατί το όραμα είναι κοινό: να δείξουμε ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο παράδοση, είναι και το "next big thing" της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Μπορείς να μάθεις την υπομονή σε 15 ημέρες;

Πέρα από την ακαδημαϊκή εκπαίδευση, το "Tinos 2030" στοχεύει να προσφέρει μια ολοκληρωμένη βιωματική εμπειρία. Όπως αναφέρει ο Μαρίνος Σουράνης, σχεδιάζεται ένα "mini course" για opinion leaders και δημοσιογράφους στο τέλος της σεζόν, πιθανότατα τον Οκτώβριο. Σε αυτό το πρόγραμμα, οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να ζήσουν την Τήνο και τη φιλοσοφία του project από πρώτο χέρι: «Να μπεις στο εργαστήρι και να ωριμάσεις ψάρια, να πάς στο χωράφι, να χτίσεις την ξερολιθιά και την επόμενη μέρα να πάες με τον αγρότη να σκάψεις και να φυτέψεις, να μπεις στην κουζίνα να μαγειρέψεις».

«Θέλω να μπει κάποιος στο πετσί αυτής της προσπάθειας. Να καταλάβει τι σημαίνει να δημιουργείς γη εκεί που δεν υπήρχε.»

Είναι μια πρόσκληση σε όλους εμάς που αναζητάμε την αλήθεια πίσω από τη γεύση. Μια πρόσκληση να δούμε την αλκαλικότητα του εδάφους, τον γρανίτη του Καλαθά και το κρασί που γεννιέται μέσα από τη μεταλλικότητα της γης, όχι ως στατιστικά στοιχεία, αλλά ως μνήμη.

Η Επόμενη Μέρα

Το "Tinos 2030" δεν είναι μια στιγμιαία δράση, αλλά μια δέσμευση τριετίας με το Πανεπιστήμιο, η οποία θα επαναξιολογηθεί και θα επεκταθεί. Ο Μαρίνος Σουράνης, παραμένοντας πραγματιστής, γνωρίζει ότι ο δρόμος είναι δύσκολος. Όμως, με σημαντικούς θεσμικούς υποστηρικτές και με την τοπική κοινωνία, η Τήνος δείχνει τον δρόμο για μια γαστρονομία που δεν είναι μόνο κατανάλωση, αλλά πολιτισμός και υπεύθυνη στάση ζωής.

Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσεις ένα ωριμασμένο ψάρι στη Μαραθιά, σκέψου την πέτρα που το γέννησε και τον χρόνο που το τελειοποίησε. Αυτή είναι η ουσία του "Tinos 2030".

*Η εικόνα που συνοδεύει το άρθρο αποτελεί δημιουργική απεικόνιση με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης και αποτυπώνει το όραμα για τη δημιουργία ενός Ινστιτούτου Ελληνικής Γαστρονομίας στην Τήνο, στο πλαίσιο της φιλοσοφίας του Tinos 2030. Δεν πρόκειται για υφιστάμενο κτίριο, αλλά για μια οπτική αναπαράσταση μιας ιδέας που φιλοδοξεί να γεννηθεί στο νησί.