ΠΩΣ ΤΟ ΑΝΑΣΤΟΡΩ ΕΞΕΛΙΣΣΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΑΝΑΒΙΩΝΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΟΙΚΙΑΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ

Στην οδό Λώρη Μαργαρίτη, εκεί που η Θεσσαλονίκη αναπνέει ανάμεσα στο παλιό και το νέο, η Αφροδίτη Γεωργιάδου μάς άνοιξε μια πόρτα που οδηγεί κατευθείαν στις ρίζες της. Το «Αναστορώ» κουβαλάει στο όνομά του την ίδια την ουσία της ύπαρξής του: τη μνήμη. 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από @anastoro_

Όμως, η ιστορία αυτής της γυναίκας και της κουζίνας που υπηρετεί, ξεκινά πολύ μακριά από τους πλακόστρωτους δρόμους της πόλης, μέσα στις σπηλιές του Κιλκίς και στα μπαούλα που κρύβουν οικογενειακά κειμήλια. Είναι μια προσπάθεια να φέρει την ηρεμία και την αυθεντικότητα του χωριού στην καρδιά του αστικού τοπίου, δημιουργώντας μια γέφυρα ανάμεσα σε δύο κόσμους που συχνά μοιάζουν ξένοι.

Ποια είναι η ψυχή του Αναστορώ;

Η διαδρομή της Αφροδίτης είναι μια συνεχής εναλλαγή ανάμεσα στην υψηλή γαστρονομία και την ακατέργαστη δύναμη της πρώτης ύλης. Έχοντας «τριφτεί» σε πολύ απαιτητικές κουζίνες, η Αφροδίτη φέρει μαζί της τις σύγχρονες τεχνικές και την πειθαρχία που διδάχθηκε δίπλα σε κορυφαίους σεφ. Από το Sani Resort υπό την καθοδήγηση του Γιάννη Παρίκου και το εμβληματικό Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου, μέχρι το Danai Beach Resort και τη δημιουργική ματιά του Βασίλη Μουρατίδη, η Αφροδίτη σμίλεψε το μαγειρικό της ένστικτο.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Afroditi Gewrgiadou (@afroditigewrgiadou)

Πέραν αυτού όμως η νεαρή μαγείρισσα, ως το νεότερο μέλος οικογένειας τυροκόμων μεγάλωσε μέσα στη φιλοσοφία του «Ραγιάν». Για όσους γνωρίζουν, το Ραγιάν είναι ένα εξειδικευμένο παντοπωλείο με παραδοσιακά προϊόντα στην πλατεία Άθωνος στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, μα κρύβει και μια στάση ζωής που βασίζεται στην απόλυτη αξιοποίηση της φύσης. Η ίδια, ωστόσο, παραδέχεται με αφοπλιστική ειλικρίνεια πως, ως παιδί, δεν είχε αντιληφθεί το βάρος αυτής της κληρονομιάς. Οι εικόνες και οι μυρωδιές από το τυροκομείο και τα χωράφια υπήρχαν, αλλά το ενδιαφέρον ήρθε αργότερα, μέσα από μια διαδρομή αναζήτησης και ωρίμανσης, όταν η ανάγκη για κάτι αληθινό έγινε πιο επιτακτική από ποτέ.

Το μπαούλο με τα Ευαγγέλια

Μια καθοριστική στιγμή στην πορεία της ήταν όταν ο πατέρας της, της παρέδωσε ένα πραγματικό μπαούλο. Μέσα υπήρχαν 108 συνταγές, αυστηρά ποντιακές. Ο πατέρας της τις αποκαλούσε «Ευαγγέλια». Η εντολή ήταν σαφής: 

«Οι συνταγές αυτές δεν αλλάζουν. Έχουν δοκιμαστεί από τον χρόνο, έχουν θρέψει γενιές και κουβαλούν μέσα τους τη σοφία της επιβίωσης.»

Εδώ ξεκινά η δική της πρόκληση. Πώς παίρνεις κάτι τόσο ιερό και στιβαρό και του δίνεις πνοή στο σήμερα, χωρίς να το προδώσεις; Η απάντηση της Αφροδίτης βρίσκεται στην πρώτη ύλη. «Στόχος είναι να πάρουμε την α΄ύλη και να εξελίξουμε το προϊόν, όχι τη συνταγή», εξηγεί. Αυτή η διάκριση είναι η ειδοποιός διαφορά ανάμεσα σε μια φολκλόρ αναπαράσταση και σε μια ζωντανή γαστρονομική πρόταση. Η εξέλιξη έρχεται μέσα από την ποιότητα, τη φροντίδα της γης και τον σεβασμό στον κύκλο της ζωής, μεταφέροντας την αύρα του βουνού και της φάρμας μέσα στο πιάτο.

Αυτό που κάνουμε δεν είναι δουλειά

Υπάρχει μια ιστορία που η Αφροδίτη μας αφηγείται και η οποία συμπυκνώνει όλη τη φιλοσοφία της. Στα 15 της, παραπονέθηκε στους γονείς της για τις ατελείωτες ώρες που έλειπαν από το σπίτι. Ο πατέρας της την πήρε από το χέρι και την οδήγησε σε μια φυσική σπηλιά, 45 λεπτά μακριά από τη φάρμα τους. Εκεί, μέσα στη σταθερή θερμοκρασία και την ησυχία της φύσης, ωρίμαζαν περίπου 150 κεφάλια τυριού.

«Αυτό που κάνουμε δεν είναι δουλειά», της είπε. «Δεν έχουμε να σου αφήσουμε χρήματα ή σπίτια. Η κληρονομιά σου είναι αυτή. Αν θες και το λέει η ψυχή σου, την αξιοποιείς». 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Ραγιάν (@ragian_deli)

Αυτή η στιγμή ήταν το σημείο μηδέν. Η Αφροδίτη κατάλαβε πως η περιουσία της δεν μετριέται σε τετραγωνικά μέτρα, αλλά σε αρώματα που αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και σε παραδόσεις που περιμένουν κάποιον να τις αφηγηθεί ξανά. Αυτή η σπηλιά παραμένει η πηγή της έμπνευσής της, η υπενθύμιση πως το «χωριό» δεν είναι ένας τόπος, αλλά ένας τρόπος να βλέπεις τον κόσμο.

Η ομάδα του Αναστορώ αντιμετωπίζει την οικιακή οικονομία ως τέχνη

Ξέρεις για το ότι η ποντιακή κουζίνα γεννήθηκε από τη φτώχεια και την ανάγκη, αλλά για την Αφροδίτη είναι το απόλυτο παράδειγμα οικιακής οικονομίας και ένας αληθινός διατροφικός θησαυρός. Τότε, τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Το γάλα που ξίνιζε γινόταν γιαούρτι, μετά βούτυρο, μετά ταν, πασκιτάν και τελικά τσορτάν. Κάθε στάδιο είχε τη δική του χρησιμότητα, τη δική του γεύση, μας λέει.

Τα προψημένα ζυμαρικά, όπως το σιρόν και το ευριστόν, δεν ήταν επιλογή γεύσης, αλλά ένας τρόπος συντήρησης για τους μήνες που έρχονταν. Σήμερα, αυτά τα υλικά μπαίνουν στην κουζίνα της, όχι ως απομεινάρια μιας άλλης εποχής, αλλά ως υπερτροφές με τεράστια δυναμική. Τα όξινα γαλακτοκομικά και τα ζυμωμένα προϊόντα είναι ευεργετικά για τον οργανισμό, κάτι που η σύγχρονη επιστήμη της διατροφής μόλις τώρα αρχίζει να αποθεώνει, ενώ οι πρόγονοί της το γνώριζαν από πάντα, εμπειρικά. Είναι μια επιστροφή στην ουσία, εκεί που η τροφή είναι φάρμακο και η παρασκευή της μια πράξη αγάπης.

«Δεν σερβίρουμε απλά φαγητό. Σερβίρουμε μνήμες. Γεύσεις που κάτι σου θυμίζουν.»

Το Αναστορώ θέλει να σε κάνει να νιώσεις ότι το χωριό έρχεται στην πόλη

Η Αφροδίτη Γεωργιάδου ανήκει σε μια νέα γενιά ανθρώπων που δεν φοβούνται να κοιτάξουν πίσω για να πάνε μπροστά. Δεν αντιγράφει το παρελθόν, μάλλον το ερμηνεύει. Μαγειρεύει με την υπομονή εκείνων που περίμεναν έναν χρόνο για να ωριμάσει ένα τυρί και με τη δημιουργικότητα εκείνων που έβλεπαν σε μια χούφτα αλεύρι και λίγο νερό τις άπειρες δυνατότητες της ζωής.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Karakousis (@geokarakousis)

Στο τέλος της ημέρας, αυτό που μένει δεν είναι μόνο η γεύση του σορβά ή του τσαχλαμά. Είναι η αίσθηση πως κάπου στο κέντρο της πόλης, υπάρχει μια εστία που παραμένει αναμμένη, θυμίζοντάς μας πως οι πιο δυνατές ιστορίες είναι εκείνες που τρώγονται γύρω από ένα τραπέζι, μοιρασμένες με αγάπη και αλήθεια.

Είναι η υπόσχεση πως το χωριό, με όλη του την αυθεντικότητα, θα είναι πάντα η επιστροφή στις ρίζες μας.