ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΛΑΖΑΡΟΥ: Ο ΠΕΙΡΑΙΩΤΗΣ ΠΟΥ ΒΡΗΚΕ ΤΗΝ ΙΘΑΚΗ ΤΟΥ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΟΥ ΣΩΤΗΡΗ ΕΥΑΓΓΕΛΟΥ

Ο Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάζεται συστάσεις. Είναι ένας αφηγητής, ένας φιλόσοφος της γεύσης, ένας άνθρωπος που κουβαλάει μέσα του την αλμύρα του Πειραιά και την ιστορία μιας ολόκληρης εποχής. Είναι αυτός που έβαλε την ελληνική κουζίνα στο πάνθεον τou Michelin, ο σεφ που έκανε την πεσκανδρίτσα σταρ και το Βαρούλκο προορισμό. Αλλά όταν κάθεσαι απέναντί του, δεν βλέπεις τα αστέρια. Βλέπεις έναν ανήσυχο Πειραιώτη που, αν τον ρωτήσεις για τη γεύση, θα σου μιλήσει για τη μνήμη. Και αν τον ρωτήσεις για τη Θεσσαλονίκη, θα σου δείξει τον Σωτήρη Ευαγγέλου.

Βρεθήκαμε με τον Λευτέρη Λαζάρου σε μια από τις συχνές του επισκέψεις στην πόλη. Μια συζήτηση που ξεκίνησε από τα καπηλειά του '60 και κατέληξε σε μια βαθιά εξομολόγηση για την Ελλάδα που χάνεται, τα πρότυπα που σβήνουν και τη γαστρονομία που ίσως συχνά κανιβαλίζει τον εαυτό της. Και εννοείται, μιλήσαμε και για την Θεσσαλονίκη.

Αν έπρεπε να «μαγειρέψετε» τον Πειραιά της δεκαετίας του 1960, ποιο θα ήταν αυτό το κυρίαρχο υλικό που θα χρησιμοποιούσατε;

H απάντησή του ήρθε αβίαστα, σαν το κύμα εκεί στο λιμάνι του Πειραιά που σκάει στον προβλήτα. Και φυσικά, ήταν αναμενόμενη:

«Ο Λαζάρου, λένε, πίσω από τα αυτιά έχει βράγχια, είναι γεγονός».

 «Σίγουρα δεν μπορώ να φύγω από το ψάρι. Θα χρησιμοποιούσα μια πρώτη ύλη θαλασσινή, αλλά με μια αθωότητα. Χωρίς επιτήδευση, χωρίς στολίδια. Γιατί την πρώτη ύλη δεν την καπηλεύεσαι. Την αφήνεις να σε οδηγήσει. Αν δεν κατάφερνα να απογειώσω εκείνη την πρώτη ύλη, εκείνη τη στιγμή το ξέχναγα το πιάτο, το εγκατέλειπα, δεν επέμενα», τονίζει, αποκαλύπτοντας μια βαθιά προσήλωση στην αυθεντικότητα και τον σεβασμό στο προϊόν.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Lefteris Lazarou (@lefterislazarouofficial)

Αυτή η αθώα μαγειρική είναι η κληρονομιά του πατέρα του. Μας λέει για τα παιδικά του χρόνια, τότε που ο Λευτέρης, το στερνοπαίδι που κουβαλούσε τα τσουκάλια στα καπηλειά και τα παντοπωλεία του Πειραιά, μεγάλωσε με τα επιφωνήματα των φίλων του πατέρα του. «Ώ ρε Γιώργο, τι έφτιαξες πάλι!», φώναζαν, και οι βούτες με το ψωμί στη σάλτσα γίνονταν το πρώτο του μάθημα γαστρονομίας. Για τον Λαζάρου, η ρίγανη είναι εχθρός όταν πλακώνει το ψάρι και η απλότητα είναι η μόνη οδός προς την αυθεντικότητα. «Ο πατέρας μου μαγείρευε και την κατσαρόλα την κουβάλαγα εγώ. Αυτό με έκανε μάγειρα: τα όμορφα επιφωνήματα που άκουγα», θυμάται με συγκίνηση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Lefteris Lazarou (@lefterislazarouofficial)

Από την Θεσσαλονίκη του Ευαγγέλου στον Πειραιά που ματώνει

Για τον Λευτέρη Λαζάρου, η Θεσσαλονίκη έχει ονοματεπώνυμο: Σωτήρης Ευαγγέλου. Όταν αναφέρεται σε αυτόν καταλαβαίνεις ότι σχέση τους είναι μια ιερή φιλία που ξεπερνά τις κουζίνες και τα λιμάνια.

«Εδώ έρχομαι για να δω τον Σωτήρη. Δεν έρχομαι για να δω τη Θεσσαλονίκη. Την πόλη αυτή ο Σωτήρης την έχει λατρέψει, την έχει αγαπήσει. Δεν νομίζω ότι μπορεί η πόλη αυτή να ζήσει χωρίς τον Σωτήρη, ούτε ο Σωτήρης χωρίς αυτήν την πόλη. Αυτό που λατρεύω σε αυτόν τον άνθρωπο είναι η αυθεντικότητά του.»

Ο σεφ του Μακεδονία Παλλάς είναι για τον Λαζάρου ο ορισμός του αδερφού, όπως συνέχεια τον αποκαλεί κατά την διάρκεια της κουβέντας μας. Η Θεσσαλονίκη για εκείνον είναι η ζεστασιά, η ηρεμία δίπλα στη θάλασσα και οι 5-6 ώρες συζήτησης μαζί του που του γεμίζουν τις μπαταρίες.

Η κουβέντα όμως παίρνει μια πιο μελαγχολική τροπή όταν μιλάμε για την πόλη του. Για τον Λευτέρη Λαζάρου, ο σημερινός Πειραιάς είναι μια πόλη που ματώνει, βλέποντας την ιστορία της να σωριάζεται σε ερείπια και λαμαρίνες. Αυτή τη χαμένη πατρίδα της αυθεντικότητας και του νοιαξίματος, ο σεφ την ξαναβρίσκει κάθε φορά που πατάει το πόδι του στη Θεσσαλονίκη, στο πρόσωπο του Ευαγγέλου. Είναι η ζωντανή απόδειξη αυτού που ο Λαζάρου αναπολεί από τον παλιό Πειραιά: μια βαθιά, σχεδόν πολιτική στάση ζωής που βάζει τον άνθρωπο και την αγάπη για τον τόπο πάνω από την αδιαφορία. Στο «λιμάνι» του Ευαγγέλου, ο Λαζάρου δεν βρίσκει μόνο έναν συνάδελφο, αλλά τη ζεστασιά μιας παρέας που αρνείται να μαραζώσει, θυμίζοντάς μας πως οι πόλεις δεν είναι τα ντουβάρια τους, αλλά οι άνθρωποι που επιμένουν να τις αγαπούν.

«Εμένα δεν είναι ο δικός μου Πειραιάς αυτός που ζω σήμερα». Είναι ένας άλλος Πειραιάς. Γιατί οι Πειραιώτες δένονται και με τους φίλους.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Βούλα Παλαιοπάνου (@vpalaiopanou)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Tziovaras Dimitris (@tziovarasdimitris)

Τι πρέπει να κάνουμε, για να μην μένουμε μόνο στο να αναπολούμε τις παλιές όμορφες εποχές;

«Το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να σταματήσουμε να καταστρέφουμε», εννοώντας πολλά περισσότερα πίσω από τις λέξεις. μας εξηγεί ότι η ιστορία μιας πόλης είναι η πατίνα στα σπίτια της, μια κληρονομιά που μαραζώνει κάτω από λαμαρίνες και γραφειοκρατικές αγκυλώσεις. Φέρνει ως παράδειγμα την Ιταλία –που κρατά τις προσόψεις των διατηρητέων ζωντανές– και αναρωτιέται γιατί εμείς αφήνουμε τα διαμάντια της Βασιλίσσης Όλγας ή του Πειραιά να σωριάζονται στο χώμα. Θυμάται τη μάχη που έδωσε με τη Μελίνα Μερκούρη για να σωθεί ο «Θαλής ο Μηλήσιος» και καταλήγει με μια πικρή διαπίστωση: όταν το ακίνητο μαραζώνει, μαραζώνεις κι εσύ μαζί του. Για τον Λαζάρου, το στοίχημα δεν είναι να ανακαλύψουμε τη ρόδα, αλλά να δώσουμε κίνητρα, άτοκους δανεισμούς και χαρακτήρα στις πόλεις μας, πριν η ιστορία τους γίνει απλώς μια ανάμνηση σε ένα γκρεμισμένο ρολόι.

«Δεν μπορεί ο καθένας να αλλοιώνει το χαρακτήρα μιας πόλης.
Η πόλη έχει μια δική της ιστορία.»

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Lefteris Lazarou (@lefterislazarouofficial)

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να προσπαθείτε να γίνεστε συνέχεια καλύτερος;

«Είχα την τύχη να ανοίγει η πόρτα του Βαρούλκου και να μπαίνει μέσα ο Χατζηδάκης, ο Γκάτσος, ο Καζάκος, η Καρέζη, ο Σαββίδης. Να μπαίνει ο Πρωθυπουργός της χώρας με τον Νέλσον Μαντέλα. Εκεί ανατριχιάζεις ολόκληρος», θυμάται ο Λευτέρης Λαζάρου και βλέπεις στη ματιά του τη νοσταλγία.

Για τον σεφ, αυτά τα ιερά τέρατα του πολιτισμού ήταν τα πρότυπα που τον έκαναν καλύτερο μάγειρα. «Δεν ήθελα να τους χάσω, έψαχνα κάθε μέρα το καλύτερο για να τους κρατήσω. Αυτό ήταν το κίνητρο».

Σήμερα, ο Λαζάρου βλέπει με τρόμο μια κοινωνία που έχει χάσει τον προσανατολισμό της. «Ακούω για παιδιά 17 χρονών που μαχαιρώνονται μέρα μεσημέρι στην Καλλιθέα. Κάτι τρέχει, κάτι δεν πάει καλά», λέει με πικρία, συνδέοντας την έκρηξη της βίας με την απουσία προτύπων και την άγνοια της ιστορίας του τόπου μας. Για τον ίδιο, η απάντηση βρίσκεται στην επιστροφή στις ρίζες: «Γιατί ένα παιδί να είναι οπαδός μιας ομάδας και να μην ξέρει την ιστορία της πόλης του;». Το στοίχημα, τόσο για τον Πειραιά όσο και για τη Θεσσαλονίκη, είναι να ξαναγράψουμε την ιστορία μας έτσι ώστε ο δεκαεφτάχρονος, να βρίσκει έναν λόγο να μείνει, να δημιουργήσει και να σεβαστεί τον τόπο του, ακριβώς όπως έκαναν οι γενιές που μεγάλωσαν με αληθινά αναστήματα δίπλα τους.

Υπάρχει fine dining στην Ελλάδα για τον σεφ Λαζάρου;

Αν και ξέρεις ότι ο σεφ Λαζάρου είναι ο πρώτος που κέρδισε αστέρι Michelin στην Ελλάδα, όταν τον ρωτήσαμε για το fine dining, μας εξέπληξε με την λιτή προσέγγιση που έχει. Ο ίδιος απορρίπτει τους βαρύγδουπους τίτλους και τον κανιβαλισμό της ορολογίας και μένει λακωνικός.

«Δεν με αφορά το fine dining. Με αφορά να μην προσβάλλω τον τόπο μου, να μην κανιβαλίζω τον πρωτογενή τομέα. Εγώ το λέω αρμονία. Γιατί πρέπει να λέμε γαστροταβέρνα και γαστροπάμπ; Γιατί να χάσουμε το μπριάμ εδώ του αδερφού μου που σε κάνει να ανατριχιάζεις; Την μελιτζανούλα, την πατατούλα, το πράσο που μοσχοβολάει ο τόπος... Γιατί πρέπει όλα αυτά να τα αλλάξω;»

Η Ελληνική Κουζίνα κάνει come back;

Όταν η κουβέντα έρχεται στην επιστροφή της ελληνικής κουζίνας, ο Λαζάρου δεν μασάει τα λόγια του. "Φτάνουμε στα όρια της παρεξήγησης", μας λέει, και ο τόνος της φωνής του αλλάζει.

Επικρίνει με πάθος την εμμονή για επιστροφή σε αρχαϊκές μεθόδους, όπως τα ξυλοκάρβουνα, όταν η τεχνολογία προσφέρει πλέον την ασφάλεια των επαγωγικών εστιών. Και εκεί, ανοίγει ένα κεφάλαιο που σπάνια ακούγεται στις γυαλιστερές κουζίνες: τ υγεία του μάγειρα. «Η φλόγα δεν είναι ρομαντισμός, είναι κίνδυνος. Ξέρετε πόσοι μάγειρες υπέφεραν από αδυνατοσπερμία επειδή στέκονταν ώρες πάνω από τη φωτιά; Γιατί να γυρίσουμε πίσω, όταν μπορούμε να έχουμε την ίδια γεύση με σεβασμό στον άνθρωπο; Η ελληνική κουζίνα θα πάει μπροστά μόνο αν τιμήσει την ιστορία της, αγκαλιάζοντας όμως την πρόοδο που προστατεύει την ποιότητα και, πάνω από όλα, τη ζωή. Το αλουμίνιο πάνω στη φωτιά είναι απαγορευμένο, κι όμως βλέπω βίντεο που το κάνουν και το λένε 'παραδοσιακό'. Η εξέλιξη θέλει γνώση.»

Τι θεωρείτε ότι είναι αυτό το μοναδικό που έχει η Θεσσαλονίκη να το κάνει προϊόν και να το πουλήσει;

Φυσικά, σε αυτήν την συνάντηση μας θέλαμε να ακούσουμε τι έχει να μας πει ο σεφ για την Θεσσαλονίκη και για το πώς βλέπει την εξέλιξή της ως γαστρονομικός και γενικότερα τουριστικός προορισμός.

«Αυτή η πόλη έχει τη δική της ζεστασιά. Αυτό είναι το προϊόν της», λέει ο Λαζάρου και το βλέμμα του ηρεμεί. Για τον σεφ, δυνατό χαρτί της Θεσσαλονίκης είναι η ανθρωπιά της. «Μπορεί εσείς που τη ζείτε καθημερινά να πνίγεστε, αλλά για μένα που την επισκέπτομαι, είναι ο τόπος που χαζεύω τη θάλασσα, πίνω με τους φίλους μου και ηρεμώ».
Ο Λαζάρου πιστεύει πως αυτό ακριβώς πρέπει να διδάξουμε στους ξένους επισκέπτες: την εμπειρία μιας πόλης που, παρά τις δυσκολίες της, διατηρεί έναν ανοιχτό ορίζοντα. «Ο Πειραιώτης και ο Θεσσαλονικιός έχουν τη θάλασσα μπροστά τους, δεν τους κλείνει τίποτα. Αυτόν τον ορίζοντα πρέπει με νύχια και με δόντια να τον προστατεύσουμε. Να προβάλουμε παντού ότι έρχεσαι σε μια πόλη που σε αγκαλιάζει». Για τον Λαζάρου, το μοναδικό προϊόν της Θεσσαλονίκης είναι η ικανότητά της να σε κάνει να νιώθεις στο σπίτι σου, μια αυθεντική ζεστασιά που καμία άλλη μητρόπολη δεν μπορεί να μιμηθεί.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Thessaloniki (@thessaloniki)

Γιατί η Θεσσαλονίκη δυσκολεύεται να γίνει ένας διεθνής γαστρονομικός προορισμός;

 Όταν η συζήτησή μας έρχεται στη διεθνή θέση της Θεσσαλονίκης, ο σεφ Λαζάρου είναι αφοπλιστικός και δεν χαρίζεται σε κανέναν, δείχνοντας το πόσο σκεπτόμενος και πολιτικά ενεργός είναι.

«Εμείς δεν φταίμε. Εμείς κάνουμε κάθε προσπάθεια», και στο «εμείς» φωτογραφίζει πρώτα απ’ όλους τον «αδερφό» του, τον σεφ Ευαγγέλου, έναν άνθρωπο που έχει προσφέρει στην πόλη όσο λίγοι, στο κομμάτι της γαστρονομίας. Για τον Λαζάρου, το πρόβλημα δεν είναι η κουζίνα, αλλά η έλλειψη πολιτικής βαρύτητας. Είναι οι 300 της Βουλής που πρέπει να διαχειριστούν την κρατική περιουσία υπερκομματικά, δίνοντας ζωή στα διατηρητέα της Βασιλίσσης Όλγας μέσω των Υπουργείων Τουρισμού και Πολιτισμού, αντί να τα αφήνουν να μαραζώνουν.  Είναι το πρόβλημα της στέγασης. Είναι το αγκάθι του πάρκινγκ που διώχνει τον κόσμο από το κέντρο και οι ελλιπείς αεροπορικές διασυνδέσεις που κρατούν τη Θεσσαλονίκη αποκομμένη. Πάνω από όλα, όμως, είναι το δημογραφικό: «Η Ελλάδα είναι δύο γενιές μείον», λέει με πικρία, τονίζοντας πως χωρίς κίνητρα για τους νέους και χωρίς υποδομές που να στηρίζουν το όραμα ανθρώπων όπως ο Ευαγγέλου, η Θεσσαλονίκη θα μείνει μακριά από τη λάμψη ενός διεθνούς προορισμού. 

Και συνεχίζει, «είναι πολυσύνθετο και βαθιά πολιτικό το θέμα. Από τη μια μεριά το πιάνεις και από την άλλη κάνει φούι, που λέγαμε παλιά στα ποδήλατα. Αυτό έχει γίνει σήμερα.»

Τι λέει ο Λαζάρου για τον ερχομό του Michelin Guide στη Θεσσαλονίκη;

«Μακάρι να έρθει, αλλά εγώ δεν το βλέπω προς το παρόν», μας λέει με την αφοπλιστική ειλικρίνεια που τον χαρακτηρίζει. Για τον σεφ, η ιστορία με τον οδηγό Michelin στην Ελλάδα έχει εξελιχθεί σε μια μπρος-πίσω ιστορία γεμάτη καθυστερήσεις και αναπάντητα ερωτήματα για το αν και πόσο πληρώνει το κράτος για την παρουσία του. Ενώ αναγνωρίζει πως η Θεσσαλονίκη δικαιούται μια θέση στον διεθνή οδηγό, δεν κρύβει τον προβληματισμό του για το γεγονός ότι οι βραβεύσεις έχουν παγώσει ακόμα και στην Αθήνα και τη Σαντορίνη.
Ωστόσο, ο Λαζάρου στέλνει ένα ξεκάθαρο μήνυμα στους συναδέλφους του: 

«Το αστέρι είναι ο κόσμος που επισκέπτεται το μαγαζί σου. Γεμίζει το μαγαζάκι σου; Έχεις ένα τίμιο φαγητό που γοητεύει πρώτα εσένα; Αυτή είναι η πραγματική αμοιβή». 

Ο σεφ προτιμά να εστιάζει στην ουσία: στο «ευχαριστώ» του πελάτη που φεύγει ικανοποιημένος. «Ας τα αφήσουμε λοιπόν. Αν είναι να έρθει ο Michelin, θα έρθει. Μέχρι τότε, το αστέρι μας είναι η εμπιστοσύνη του κόσμου».

Editor's Note: Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ένας ζωντανός θρύλος που αρνείται να γίνει άγαλμα. Παραμένει ο ανήσυχος Πειραιώτης που ψάχνει την τέλεια πρώτη ύλη, την αληθινή παρέα και την ειλικρίνεια στην πολιτική και την κοινωνία. Αναδεικνύεται όχι μόνο ως ένας κορυφαίος σεφ, αλλά και ως ένας διαχρονικός παρατηρητής της ελληνικής κοινωνίας και γαστρονομίας, με μια ιδιαίτερη ματιά στην ανθρώπινη διάσταση της τέχνης του και τις σχέσεις που την καθορίζουν. Η παρουσία του στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον Σωτήρη Ευαγγέλου, είναι μια υπενθύμιση ότι η γαστρονομία, στο τέλος της ημέρας, είναι οι άνθρωποι, οι μνήμες και οι στιγμές που μοιράζονται γύρω από ένα τραπέζι, χωρίς επιτήδευση, αλλά με πολλή ψυχή.

Σεφ, σε ευχαριστούμε για την αλήθεια σου. Σωτήρη, ευχαριστούμε που μας τον φέρνεις κοντά μας!