Η ΜΑΡΙΝΑ ΚΟΝΤΟΥ Η ΨΥΧΗ ΤΟΥ ΜΕΖΕΝ SALONICA ΚΑΙ ΤΟΥ ΨΙ

Υπάρχουν άνθρωποι που μπαίνουν στην κουζίνα για να μαγειρέψουν και αυτοί που μπαίνουν για να ανατρέψουν τα πάντα. Η Μαρίνα Κοντού ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία. Με τη μεθοδικότητα μιας μηχανολόγου μηχανικού αποφάσισε να λύσει έναν γρίφο: πώς μπορείς να προσφέρεις στον κόσμο υψηλής ποιότητας, κατάφρεσκα θαλασσινά μαγειρεμένα με δημιουργικές παρασκευές, με πίστη στη βιωσιμότητα και τη χρηστή διαχείριση της α΄ύλης και όλα αυτά: χωρίς να πληρώσουν μια περιουσία.

Το ταξίδι της ξεκινά από το Βόλο. Εκεί, ανάμεσα στα σχέδια του Πολυτεχνείου και τη φοιτητική ζωή, η Μαρίνα κατάλαβε κάτι βασικό. Ότι το φαγητό εκτός από επιβίωση, είναι και επικοινωνία. Όταν επέστρεψε στη Θεσσαλονίκη, είδε κάτι. «Εντόπισα τρομερή έλλειψη στο κομμάτι του να βγει ένας άνθρωπος να πιει ένα τσιπουράκι, ένα ουζάκι και να μπορέσει να το συνοδεύσει με 6-7 θαλασσινά, χωρίς να χρειαστεί να πληρώσει το κουβέρ 30-40 ευρώ», μας λέει με εκείνη την αφοπλιστική ειλικρίνεια που την χαρακτηρίζει. 

Πώς το Mezen από το Βόλο ήρθε και στη Θεσσαλονίκη

Αρχικά το ταξίδι του Mezen ξεκίνησε στον Βόλο, μια πόλη συνώνυμη με την κουλτούρα του τσίπουρου και των μεζέδων. Και με τη Θεσσαλονίκη μας, που είναι μια πόλη που ξέρει να τρώει και είναι η πόλη του sharing, ο Βόλος μοιάζει. «Έλειπε όμως πάρα πολύ από την πόλη το να μπορέσει να δοκιμάσει πολλές διαφορετικές γεύσεις από μικρές μερίδες και να δημιουργηθεί όλο αυτό το πιο παρείστικο του μοιραζόμενου στο κέντρο του τραπεζιού», εξηγεί. Μαζί με τον συνεταιρό της, σε μια ηλικία που οι περισσότεροι ακόμα ψάχνονται (εκείνη 23, εκείνος 26), το 2018, έπεισαν τους δημιουργούς του Mezen στο Βόλο, τον Ανδρέα Διακοδημήτρη και τον Γρηγόρη Χέλμη, να τους εμπιστευτούν. 

Και το πέτυχαν. Το Mezen Salonica η στάση για εκείνο το laid-back style που τόσο έλειπε. «Η ιδεολογία του τσίπουρου με το μεζέ είναι ότι δεν κάθεσαι να φας, κάθεσαι στο πλάι πιο χαλαρά, η καρέκλα σου είναι πιο μακριά από το τραπέζι, κουβεντιάζεις, πίνεις μια γουλιά, τρως μια μπουκιά και συνεχίζει. Και εμείς σε κάνουμε να νιώθεις αυτό το αίσθημα της προσμονής, της έκπληξης, το τι θα έρθει μετά.»

Αυτό που πραγματικά έκανε τη διαφορά ήταν η τόλμη της ομάδας να επαναπροσδιορίσει τον μεζέ ως μια δημιουργική εμπειρία.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Mezen Salonica (@mezen_salonica)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Mezen Salonica (@mezen_salonica)

Ξέφυγαν από την πεπατημένη του απλού τηγανητού ή του κλασικού παστού, δημιουργώντας πιάτα που ιντριγκάρουν τον ουρανίσκο και κάνουν τον κόσμο να αναρωτιέται για το τι πραγματικά κρύβεται πίσω από κάθε μπουκιά. Όμως, πιστοί πάντα στη βασική αρχή του Γρηγόρη Χέλμη: 

«Δεν θέλω να κάνετε τίποτα σε ένα πιάτο, αν αυτό δεν είναι καλύτερο από το παραδοσιακό. Μην κάνετε μια σάλτσα αφρό, αν η παραδοσιακή σύβραση είναι ανώτερη».

Tο ΨΙ by Mezen που ανέδειξε την τέχνη του ψαροχασάπικου 

Αν το Mezen Salonica ήταν η εισαγωγή, το ΨΙ by Mezen είναι το κυρίως θέμα. Ένα concept που η Μαρίνα αποκαλεί ψαροχασάπικο και που στην ουσία επαναπροσδιορίζει τη σχέση μας με τη θάλασσα. Η γέννηση του δεν ήταν μια τυχαία απόφαση, αλλά μια φυσική εξέλιξη που υπαγορεύτηκε από δύο ανάγκες. 

Η πρώτη ήταν καθαρά λειτουργική: ο τεράστιος όγκος των ψαριών που διαχειριζόταν στο Mezen Salonica έναν πρότυπο, υγειονομικό χώρο, ένα στρατηγείο, όπου η πρώτη ύλη θα δεχόταν τη μέγιστη φροντίδα σε συνθήκες απόλυτης υγιεινής. 

Η δεύτερη ανάγκη, όμως, ήταν το όραμα. Η ομάδα του Mezen Salonica ήθελε να καλύψει το κενό που υπήρχε στη Θεσσαλονίκη για ένα πρωτοπόρο concept που θα αντιμετώπιζε το ψάρι με τη δημιουργικότητα που του αξίζει. Ήθελαν να ξεφύγουν από το κλασικό τρίπτυχο αχνιστό-ψητό-τηγανητό και να αρχίσουν να διαχειρίζονται το θαλασσινό θησαυρό τους, ακριβώς όπως μια εκλεκτή κοπή κρέατος.

 «Επεξεργαζόμαστε το ψάρι σε κιμά, σε σουβλάκι, σε σνίτσελ, σε μπριζόλα, σε φιλέτο, σε λουκάνικα», εξηγεί η Μαρίνα, αναφέροντας ως πηγή έμπνευσης τον Josh Niland, τον σεφ που έκανε το fish butchery παγκόσμια τάση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Mezen Salonica (@mezen_salonica)

Το zero waste, η βιωσιμότητα και η δημιουργικότητα στο μεγαλείο τους

Η καρδιά του ΨΙ χτυπά στη φιλοσοφία του zero waste και του nose-to-tail. «Προσπαθούμε να αφομοιώσουμε όσο γίνεται μεγαλύτερο κομμάτι του ψαριού χωρίς να πετάμε», τονίζει. Τίποτα δεν πάει χαμένο. Τα παρακατιανά κομμάτια, το κομμάτι του γιακά, το κρέας από το κεφάλι, το ραχιαίο μέρος, ο λαιμός. Από την ουρά που έχει πολλά νεύρα γίνονται γιουβαρλάκια που μοσχοβολάνε θάλασσα. Ακόμα και η ταπεινή γόπα αναδεικνύεται: 

«Βγάλαμε το κόκαλο, την ουρά την πανάραμε με πάνκο σαν σνίτσελ και τη σερβίραμε στον κόσμο. Οι ψαράδες στην ιχθυόσκαλα απορούσαν πώς ένα τόσο υποτιμημένο ψάρι έγινε γαστρονομικό πιάτο».

Αλλά το πραγματικό μαγικό συμβαίνει στον θάλαμο ωρίμανσης. Το dry aging στα ψάρια είναι μια τέχνη δύσκολη. Η Μαρίνα επιλέγει μεγάλα ψάρια (ροφούς, στήρες, μαγιάτικα), πάνω από 25-30 κιλά. «Το dry aging μοιράζει τη λιπαρότητα σε όλο το κομμάτι του ψαριού και το κάνει τρυφερό και ζουμερό αντί για μαστιχωτό», εξηγεί. Ο θάλαμος διαθέτει UV ακτινοβολία που σκοτώνει τα βακτήρια, κάνοντας τη διαδικασία απόλυτα ασφαλή. Το αποτέλεσμα; Ένα φιλέτο τόσο flaky που ανοίγει με το άγγιγμα του πιρουνιού, με μια γεύση βαθιά, θαλασσινή.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΨΙ by Mezen (@psi_by_mezen)

400 κιλά φρέσκου ψαριού την εβδομάδα;

Η σχέση της Μαρίνας με την πρώτη ύλη είναι προσωπική. Όλα ξεκίνησαν το 2019, όταν χρειάστηκε 25 κιλά μεγάλους μπακαλιάρους για ένα event με τον σεφ Παμπόρη. «Το πήρα πατριωτικά και κατέβηκα στην ιχθυόσκαλα δύο η ώρα το πρωί για να βρω αυτό που χρειαζόμασταν». Από τότε, η ιχθυόσκαλα έγινε η καθημερινότητά της. Από τα 150 κιλά την εβδομάδα, έχουν φτάσει πλέον να διαχειρίζονται πάνω από 400 κιλά φρέσκου ψαριού, με την Μαρίνα να κάνει αυτοψία δύο φορές την εβδομάδα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Mezen Salonica (@mezen_salonica)

Εδώ είναι που η ιδιότητα του μηχανολόγου μηχανικού κουμπώνει απόλυτα με την εστίαση, λέει η Μαρίνα όταν την ρωτάμε για την ακαδημαϊκή της μόρφωση. «Τα νούμερα είναι νούμερα, είτε αφορούν θερμικές επεξεργασίες, είτε κοστολόγιο μπακαλιάρου», λέει γελώντας. Η σχολή της έδωσε τα εργαλεία για το project management και τη διαχείριση κρίσεων. «Πρέπει να τρέχουμε σαν πυροσβέστες παντού, να διατηρήσουμε την απρόσκοπτη λειτουργία, χωρίς να στερήσουμε τίποτα από τον κόσμο μας, αλλά και χωρίς να φέρουμε το προσωπικό μας σε υπερβολικό άγχος».

Τα θεϊκά αλλαντικά του Mezen Salonica

Όταν μιλάμε για αλλαντικά ψαριού, το Mezen Salonica παίζει σε δική του κατηγορία. Παστράμι από μυλοκόπι, μπέικον τόνου, μορταδέλα ψαριού, ακόμα και προσούτο από ξιφία που ωριμάζει ενάμιση μήνα. Αυτή η αυθεντικότητα ήταν που σκάλωσε και το βλέμμα ενός Γάλλου γαστρονομικού ταξιδευτή, ο οποίος σε μια διεθνή ανασκόπηση χαρακτήρισε τα αλλαντικά τους θεϊκά (divine), τοποθετώντας τα δίπλα σε εστιατόρια με αστέρια Michelin (φωτογραφία νούμερο 8 στο carousel εδώ).

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagr am.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Luc Decoudin (@luc_dec_)

Για τη Μαρίνα, αυτή η επιτυχία είναι συλλογική. Τίποτα δεν θα ήταν εφικτό χωρίς τον Γρηγόρη Χέλμη, τον αρχιτέκτονα των γεύσεων, και τον Ανδρέα Διακοδημήτρη που η Μαρίνα τους αναφέρει συνέχεια από την αρχή της κουβέντας μας. Αλλά και χωρίς τους ανθρώπους που τρέχουν την καθημερινότητα στην κουζίνα: τον Γιώργο Μπίκο στο Mezen Salonica τον Αντώνη Πασσά στο ΨΙ. Οι σεφ έχουν την ελευθερία να προσθέτουν τη δική τους δημιουργικότητα καθημερινά, ανάλογα με το τι θα φτάσει φρέσκο το πρωί στα χέρια τους.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Mezen Salonica (@mezen_salonica)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΨΙ by Mezen (@psi_by_mezen)

Τα κρασιά και τα αποστάγματα για να τα πιεις εκεί ή στο σπίτι σου

Η εμπειρία Mezen Salonica με μια εντυπωσιακή λίστα 130+ αποσταγμάτων, χτισμένη πάνω σε προσωπικές σχέσεις με τους παραγωγούς, η οποία χάρισε πρόσφατα στον Ανδρέα Διακοδημήτρη το βραβείο για την καλύτερη λίστα στην Ελλάδα. Στο κρασί, η φιλοσοφία εστιάζει αποκλειστικά σε Έλληνες μικροπαραγωγούς ήπιας οινοποίησης και τοπικές ποικιλίες από τις Κυκλάδες έως την Κρήτη. Στο ΨΙ μάλιστα, οι ετικέτες διατίθενται και σε τιμή κάβας για το σπίτι, ενισχύοντας τη λογική του γαστρονομικού ντελικατέσεν, ενώ μπορείς να απολαύσεις τις επιλογές σου και εκεί με ένα πολύ μικρό top-up στην τιμή από το ράφι.

Editor's Note: Στο τέλος της ημέρας, η Μαρίνα Κοντού και η ομάδα της δημιουργούν εμπειρία και τιμούν την παράδοση, αλλά δεν φοβούνται να την πειράξουν εκεί που πρέπει. Και στο τέλος της ημέρας, αυτό είναι το πραγματικό finebeing: να ξέρεις τι τρως, να ξέρεις γιατί το τρως και να νιώθεις ότι αυτό που έχεις μπροστά σου έχει ψυχή.

Όπως ακριβώς και η Μαρίνα.