ΓΝΩΡΙΣΕ ΤΟΝ ΚΩΣΤΑ ΓΡΑΒΑΝΗ ΠΟΥ ΕΝΩΝΕΙ ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΤΗΣ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ ΜΕ ΤΗΝ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΤΟΥ ΣΑΝ ΣΕΜΠΑΣΤΙΑΝ ΣΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΥΡ ΓΙΩΡΓΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΚΥΡΑ ΣΟΦΗ ΣΤΟ SENOR DIO
Στη Θεσσαλονίκη, μια πόλη που η γεύση είναι εγγεγραμμένη στο DNA της, η καινοτομία συχνά συναντά την παράδοση στα πιο αναπάντεχα σημεία. Εκεί που η οδός Βενιζέλου συναντά τη μνήμη και η πλατεία Ναυαρίνου αναπνέει έναν αέρα κοσμοπολίτικο, ο Κωνσταντίνος Γραβάνης έχει στήσει το δικό του γαστρονομικό οικοσύστημα. Βρεθήκαμε μαζί του και μας διηγήθηκε ιστορίες που ξεκινούν από τα βουνά της Ελασσόνας και φτάνουν μέχρι... τα wine bars της Χώρας των Βάσκων.
@navarimou O Señor Dio είναι μέσα μας .. Εσύ; #senordio#winelovers#tapas #meze#fy ♬ πρωτότυπος ήχος - Señor Dio
Ο Κωνσταντίνος λοιπόν με μια πορεία που ξεκινά από το πρωτοποριακό vegan εστιατόριο Roots –το οποίο αναγνωρίστηκε διεθνώς από μέσα όπως ο Guardian και οι New York Times– και φτάνει μέχρι το καινοτόμο wine bar Senor Dio, συνδυάζει την εντοπιότητα με τις παγκόσμιες τάσεις.
Η διαδρομή του στην εστίαση
Η διαδρομή του Κώστα ξεκινά το 2006, όταν έφτασε στη Θεσσαλονίκη ως φοιτητής. «Από πάντα, μια ζωή», απαντά με αφοπλιστική ειλικρίνεια όταν τον ρωτάς από πότε ασχολείται με την εστίαση. Πριν δημιουργήσει τα δικά του concepts, «τρίφτηκε» σε κάθε πιθανό πόστο, από το σέρβις και το μπαρ μέχρι τη διαχείριση απαιτητικών κουζινών. Αυτή η σφαιρική γνώση του χώρου είναι που του επιτρέπει σήμερα να ελέγχει κάθε λεπτομέρεια, από την επιλογή της πρώτης ύλης μέχρι την εμπειρία του φιλοξενούμενου στο τραπέζι.
Το 2014, η Θεσσαλονίκη είδε κάτι που δεν είχε ξαναδεί: το Roots. Σε μια εποχή που η vegan διατροφή ήταν ακόμα άγνωστη λέξη για πολλούς, ο Κωνσταντίνος τόλμησε να παρουσιάσει μια κουζίνα βασισμένη αποκλειστικά στα φυτικά προϊόντα, κερδίζοντας διεθνή αναγνώριση.
«Η γαστρονομία στην πόλη μπορεί και πρέπει να κοιτάζει μπροστά.»
Όταν η επιστροφή στις ρίζες ήρθε με τα projects Κυρά Σοφή και Κυρ Γιώργης
Ωστόσο, η γαστρονομική ωριμότητα έρχεται συχνά μέσα από την επιστροφή σε όσα μας διαμόρφωσαν. Το 2021, μια προσωπική δοκιμασία έγινε η αφορμή για τη δημιουργία της «Κυρά Σοφής». «Όταν αρρώστησε η μητέρα μου, σκέφτηκα: ποιος θα μου κάνει πίτες τώρα; Πρέπει να μάθω την τέχνη», εξομολογείται. Μαζί με τη μητέρα του, την κυρία Σοφία, κατέγραψε συνταγές και μυστικά, δημιουργώντας ένα μαγαζί στη Βενιζέλου που αναβιώνει την τέχνη της χειροποίητης πίτας. Το πρότζεκτ αυτό εξελίχθηκε και σήμερα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης θα βρεις στο Καφεμαγειρείο η Κυρά Σόφη την Ελασσόνα της Ναυαρίνου. Με την μέρα σου να ξεκινάει παρέα με τον ελληνικό καφέ ψημένο αργά στη χόβολη, συνοδεία λουκουμιού τριαντάφυλλο. Και συνεχίζει με ό,τι μαμαδίστικες συνταγές και γεύσεις μπορείς να έχεις στο μυαλό σου.
Ο Κωνσταντίνος όμως δεν σταμάτησε μόνο εκεί. Θέλοντας να τιμήσει τον πατέρα του, τον «Κυρ Γιώργη», έναν άνθρωπο μερακλή με τα πανηγύρια και τα ψητά, δημιούργησε το ομώνυμο σουβλατζίδικο και κρεοπωλείο. Εδώ, η έννοια του farm-to-table αποκτά κυριολεκτική σημασία. Τα κρέατα έρχονται απευθείας από μικρούς παραγωγούς της Ελασσόνας και της Θεσσαλίας, επεξεργάζονται στο δικό του κρεοπωλείο και διανέμονται καθημερινά σε όλα του τα μαγαζιά.
«Στοχεύουμε στην πρώτη ύλη, στον παραγωγό, στους ανθρώπους που ασχολούνται με τη γη. Τους ξέρουμε προσωπικά, έχουμε πάει στις εγκαταστάσεις τους.»
Αυτή η κάθετη παραγωγή εξασφαλίζει κάτι σπάνιο στα αστικά κέντρα: την απόλυτη ασφάλεια και την αδιαπραγμάτευτη ποιότητα. Το μπιφτέκι μοσχάρι-πρόβατο, το πρασάτο λουκάνικο Λάρισας και τα παϊδάκια από τη Θεσσαλία είναι η γευστική υπογραφή ενός τόπου που αρνείται να ξεχαστεί.
Η Εκδημοκρατικοποίηση του Κρασιού στη Θεσσαλονίκη και ο κύριος Διόνυσος
Το πιο πρόσφατο και φιλόδοξο project του, το Senor Dio στην πλατεία Ναυαρίνου, είναι ο καρπός ενός ταξιδιού στο Σαν Σεμπαστιάν. Εκεί, ο Κωνσταντίνος μαγεύτηκε από την κουλτούρα των pinchos και την καθημερινή, ανεπιτήδευτη σχέση των Βάσκων με το κρασί.
«Στην Ισπανία το κρασί είναι το νερό τους. Το απολαμβάνουν παντού, χωρίς φόβο», λέει. Αυτή ακριβώς την αίσθηση θέλησε να φέρει στη Θεσσαλονίκη. Το Senor Dio -στα ελληνικά o κύριος Διόνυσος, που όπως μας λέει ο Κωνσταντίνος στην Ισπανία τον έχουν παντού- είναι ένας χώρος που έρχεται να εκδημοκρατίσει το κρασί. Με τη βοήθεια του sommelier Αλέξανδρου Μπουζίκα, δημιουργήθηκε για αρχή μια λίστα με 160 ετικέτες από όλο τον κόσμο, με μια επαναστατική λογική κοστολόγησης.
Γιατί το Senor Dio αλλάζει τους κανόνες στο κρασί;
Δίκαιη Κοστολόγηση
Το κέρδος ανά φιάλη παραμένει σταθερό, καθιστώντας ακόμα και τις ακριβές σαμπάνιες προσιτές. Άρα, μπορείς να δοκιμάσεις ό,τι ξέρεις και σου αρέσει ή ό,τι δεν ξέρεις και θα ήθελες να δοκιμάσεις.
Ποικιλία
Μπορείς να επιλέξεις μεταξύ από 160 ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα.
Προσιτή οινοποσία
Μπορείς να δοκιμάσεις ποτήρια κρασί από 5€ και φιάλες από 19€.
Concept
Συνδυασμός υψηλής οινογνωσίας με τη χαλαρή ατμόσφαιρα ενός ισπανικού tapas bar.
Η Τέχνη του Μεζέ
Ακολουθώντας τη φιλοσοφία των τάπας, αλλά με ελληνική ψυχή, το μενού του Senor Dio αποτελείται από μικρά πιάτα που συνοδεύουν το κρασί χωρίς να το καπελώνουν. Αντζούγιες με ντομάτα, γαρίδες, χταπόδι, καρπάτσιο μοσχάρι και κεμπαπάκια δημιουργούν ένα γευστικό μωσαϊκό που καλύπτει κάθε ανάγκη.
Αυτή η προσέγγιση θυμίζει τη σοφία των παλιών, την οποία ο Κωνσταντίνος φέρει ως κληρονομιά. «Ο παππούς μου έλεγε: με το φαγητό δεν πίνουμε. Πίνουμε το τσίπουρο με μια ελιά, αυτό είναι ο μεζές. Δεν πρέπει να καπελώνεις το ποτό», θυμάται.
@navarimou Señor Dio The ultimate place to savor exceptional wines, delicious meze, and the true art of enjoyment. #senordioskg #winelovers #meze-tapas#fy ♬ πρωτότυπος ήχος - Señor Dio
Η ομάδα ως μονάδα
Πίσω από τη βιτρίνα των επιτυχημένων projects, κρύβεται η ακλόνητη πίστη του Κώστα στους ανθρώπους του. Ο Γιάννης, ο Τέο, η Βαρβάρα, ο Νίκος, ο Λάκης, η Ιόλη, ο Γιώργος είναι οι συνεργάτες που κάνουν τα μαγαζιά να λειτουργούν ως «μονάδα». «Χωρίς αυτούς δεν θα είχα ούτε ένα μαγαζί. Είμαστε ένα», μας λέει. Αυτή η αίσθηση της κοινότητας είναι που κάνει τα μαγαζιά του να αποπνέουν μια οικειότητα που σπάνια βρίσκεις σε τόσο οργανωμένα concepts.
Editor's Note
Ο Κωνσταντίνος Γραβάνης είναι ένας από τους νέους ανθρώπους της πόλης που ως επιχειρηματίες βάζουν το λιθαράκι τους στο συλλογικό αύριο της Θεσσαλονίκης ως γαστρονομικό προορισμό. Συνδυάζοντας την αυστηρή επιλογή της πρώτης ύλης με την καινοτόμο σκέψη και τον σεβασμό στην παράδοση, καταφέρνει να προσφέρει εμπειρίες που έχουν βάθος και αλήθεια.
Στο νέο FineBeing.gr, αναδεικνύουμε τέτοιες ιστορίες, ιστορίες ανθρώπων που δεν φοβούνται να πειραματιστούν, να ρισκάρουν και τελικά να δημιουργήσουν κάτι που μένει στη μνήμη. Ο Κωνσταντίνος Γραβάνης μας προσκαλεί να δούμε τη γαστρονομία, ως ένα ταξίδι επιστροφής στις ρίζες μας, με το βλέμμα πάντα στραμμένο στο μέλλον.
Με μια ματιά
Ποια είναι τα πιο γνωστά εστιατόρια του Κώστα Γραβάνη στη Θεσσαλονίκη;
Τα πιο γνωστά projects περιλαμβάνουν το Senor Dio (wine bar), την Κυρά Σοφή (πίτες και μαγειρείο), τον Κυρ Γιώργη (σουβλατζίδικο/κρεοπωλείο) και το Biftekadiko Kyr Giorgis στην Ζεύξιδος.
Τι κάνει το Senor Dio να ξεχωρίζει στην πλατεία Ναυαρίνου;
Το Senor Dio ξεχωρίζει για τη λίστα των 160 κρασιών του και την πολιτική δίκαιης κοστολόγησης, καθώς και για τη φιλοσοφία των tapas που συνοδεύουν το κρασί.
Ποια είναι η φιλοσοφία του Κώστα Γραβάνη για την πρώτη ύλη;
Ο Γραβάνης εφαρμόζει τη λογική farm-to-table, χρησιμοποιώντας κρέατα από δικούς του παραγωγούς στην Ελασσόνα και τη Θεσσαλία, εξασφαλίζοντας πλήρη έλεγχο της ποιότητας μέσω του δικού του κρεοπωλείου. Συνεργάζεται με μικροκαλλιεργητές και προμηθεύεται προϊόντα εξαιρετικής α' ύλης και ποιότητας.
