ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο PASTRY CHEF JEFFREY TAN ΠΟΥ ΕΡΧΕΤΑΙ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ;

Ένας από τους πέντε pastry chefs που τιμήθηκαν διεθνώς με το Pastry Talent of the Year Award 2026 της La Liste έρχεται στη Θεσσαλονίκη για να μοιραστεί τον τρόπο με τον οποίο σκέφτεται και δημιουργεί. Ο Jeffrey Tan, ιδρυτής του JT Pâtisserie στο Penang της Μαλαισίας, θα βρεθεί στις 2 και 3 Νοεμβρίου στο Cooking Workshop Pro για το διήμερο masterclass “Modern Asian–European Pâtisserie”. Για τους επαγγελματίες και τους σπουδαστές της πόλης, είναι μια ξεχωριστή ευκαιρία να παρακολουθήσουν από κοντά έναν δημιουργό που ξεχώρισε στη φετινή διεθνή επιλογή της La Liste: να δουν τις τεχνικές του, να κατανοήσουν τις επιλογές του και να δοκιμάσουν τις δημιουργίες του.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη La Liste (@laliste1000)

Η δική του ιστορία, πάντως, μας οδηγεί πρώτα σε μια λεπτή τηγανίτα με τραγανές άκρες, αλατισμένο βούτυρο και καβουρδισμένο αράπικο φιστίκι. Όταν ο Jeffrey Tan επιστρέφει στη γεύση που τον σημάδεψε ως παιδί στο Penang, θυμάται ακόμη τον ενθουσιασμό αυτής της πρώτης μπουκιάς. Σήμερα, έπειτα από δεκαπέντε χρόνια στη ζαχαροπλαστική, αναζητά την ίδια ισορροπία στις δικές του δημιουργίες. Λίγο πριν από την άφιξή του, μίλησε στο FineBeing για τη στιγμή που βρήκε τη δική του φωνή, για το γλυκό που δεν θέλουμε να είναι γλυκό και για όσα θέλει να πάρουν οι συμμετέχοντες μαζί τους, επιστρέφοντας στις κουζίνες τους. Πάμε να σου τον γνωρίσουμε.

Πώς χωράει μια παιδική ανάμνηση σε ένα σύγχρονο γλυκό;

Για να γνωρίσεις τον ιδρυτή του JT Pâtisserie by Jeffrey Tan, αξίζει να ξεκινήσεις από το Apam Balik, γνωστό και ως Ban Jian Kuih (μπερδευτική προφορά-σε νοιώθω). Είναι το γλυκό που επιλέγει αμέσως όταν τον ρωτάμε ποια γευστική ανάμνηση από την παιδική του ηλικία παραμένει πιο ζωντανή.

Το περιγράφει με τέτοιο τρόπο που σε κάνει να τρέχουν τα σάλια σου και με τη λεπτομέρεια ενός ανθρώπου που έχει αναλύσει πολλές φορές την απόλαυση εκείνης της μπουκιάς: Πρώτα έρχεται η ζύμη, λεπτή, με άρωμα αυγού και αλευριού, ψημένη μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιες, τραγανές άκρες. Ακολουθεί η λευκή ή καστανή ζάχαρη και η ζουμερή γλυκύτητα του καλαμποκιού. Το λιωμένο αλατισμένο βούτυρο δίνει γεμάτη γεύση και μια αλμυρότητα, ενώ τα σπασμένα, καβουρδισμένα αράπικα φιστίκια προσθέτουν άρωμα και τραγανή υφή. 

Αυτό που τον συγκινεί ακόμη είναι η αρμονία τους. Η γλυκιά, η αλμυρή, η κρεμώδης και η τραγανή αίσθηση εμφανίζονται μαζί, χωρίς να χάνεται ο χαρακτήρας κάθε υλικού.

Στις σημερινές του δημιουργίες, αυτή η ανάμνηση βρίσκεται σε αλατισμένες πραλίνες, μεταξένιες κρέμες, ζωηρά ζελέ φρούτων και ανάλαφρα παντεσπάνια. Η εμφάνιση ακολουθεί τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική, όμως ο ίδιος αναγνωρίζει καθαρά την αφετηρία της σκέψης του: τις διαδοχικές υφές, την ισορροπία του ξηρού καρπού με το αλάτι και την οικειότητα που μπορεί να σου προκαλέσει ένα γλυκό.

Η μνήμη λειτουργεί εδώ σαν ένα εσωτερικό μέτρο. Τον βοηθά να αποφασίσει τι χρειάζεται μια σύνθεση και ποια αίσθηση θέλει να αφήσει σε εκείνον που θα τη δοκιμάσει.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη JT Pâtisserie by Jeffrey Tan (@jt_patisserie)

Πότε η τεχνική απέκτησε τη δική του υπογραφή;

Η προσωπική του κατεύθυνση διαμορφώθηκε μέσα από χρόνια εξάσκησης. Στην αρχή, όπως μας εξηγεί, ήταν αφοσιωμένος στην εκμάθηση των κλασικών γαλλικών και ευρωπαϊκών γευστικών συνδυασμών. Ήθελε να κατακτήσει τις βάσεις και να εκτελεί σωστά όσα μάθαινε. Έξι ή επτά χρόνια μετά την είσοδό του στο επάγγελμα, άρχισε να τον απασχολεί πιο έντονα ένα ερώτημα: πώς θα μπορούσε κάποιος να αναγνωρίσει τη δική του, ξεχωριστή ταυτότητα μέσα σε ένα γλυκό;

Η έμπνευση ήρθε παρατηρώντας τον τρόπο με τον οποίο Ιάπωνες ζαχαροπλάστες προσέγγιζαν τo Opéra. Το διάσημο γαλλικό γλυκό, χτισμένο παραδοσιακά πάνω στον καφέ, τη σοκολάτα και το αμύγδαλο, αποκτούσε διαφορετικό χαρακτήρα με τη χρήση του matcha. Ένα υλικό συνδεδεμένο με τη δική τους κουλτούρα έβρισκε θέση σε μια αναγνωρίσιμη γαλλική δομή.

Ο Tan είδε σε αυτή την προσέγγιση μια δυνατότητα που τον αφορούσε προσωπικά. Μπορούσε να δουλέψει με υλικά της Νοτιοανατολικής Ασίας, χρησιμοποιώντας τις γαλλικές τεχνικές που είχε μελετήσει. Οι γεύσεις της καταγωγής του μπορούσαν να καθορίσουν το περιεχόμενο των δημιουργιών του.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Jeffrey Tan (@jeffrey__tan)

Όταν του ζητάμε να θυμηθεί πότε ένιωσε ότι αυτή η σκέψη πήρε μορφή, ξεχωρίζει δύο γλυκά που δημιούργησε περίπου εννέα χρόνια πριν.

Διάβασε επίσης: Το τσάι matcha η πράσινη πούδρα της Ιαπωνίας και η Ζαχαροπλαστική

Οι δύο δημιουργίες που τον βοήθησαν να βρει τη φωνή του

Στην πρώτη, στο ⁠The Umbra & Chocolate Creation το τοπικό φρούτο kedondong, που αναφέρει και ως umbra, συναντούσε τη σοκολάτα, το τσάι Earl Grey και μια διακριτική παρουσία ουίσκι. Περιγράφει την οξύτητα του φρούτου ως ζωηρή, με φυτικές νότες. Τον ενδιέφερε ο τρόπος με τον οποίο μπορούσε να συνυπάρξει με τον πλούτο της σοκολάτας και τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών. Ο συνδυασμός είχε για εκείνον αναγνωρίσιμη σχέση με τον τόπο του. Ήταν μια δημιουργία που τον βοηθούσε να εκφράσει όσα γνώριζε γευστικά, μέσα από τις δεξιότητες που είχε αποκτήσει επαγγελματικά.

Η δεύτερη ήταν το Petit Blanc. Όπως το περιγράφει στη συνέντευξή μας, συνδύαζε κρέμα καρύδας, φρέσκο ξύσμα λάιμ και ανανά, πάνω σε ντακουάζ αμυγδάλου και τραγανή βάση. Η τροπική γλυκύτητα, η οξύτητα και οι διαφορετικές υφές έδιναν μορφή στην ίδια αναζήτηση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη JT Pâtisserie by Jeffrey Tan (@jt_patisserie)

Μέσα από αυτές τις δημιουργίες άρχισε να αναγνωρίζει τη δική του γλώσσα. Η επιλογή των υλικών είχε προσωπικό λόγο και η τεχνική υπηρετούσε μια συγκεκριμένη γευστική πρόθεση.

Αυτό κάνει ενδιαφέρουσα και την επικείμενη παρουσία του στο CWC PRO: 

η δυνατότητα να παρακολουθήσεις πώς ένας σεφ περνά από την ιδέα στον συνδυασμό και από εκεί στη δομή ενός ολοκληρωμένου γλυκού.

Τι εννοεί ένας πελάτης όταν ζητά ένα γλυκό «που να μην είναι γλυκό»;

Ο Tan θυμάται με χιούμορ κάτι που άκουγε συχνά στην αρχή της πορείας του. Οι πελάτες τού ζητούσαν γλυκό, διευκρινίζοντας ταυτόχρονα ότι δεν το ήθελαν γλυκό. Τότε αναρωτιόταν πώς θα μπορούσε να ανταποκριθεί σε μια τέτοια επιθυμία.

Στα χρόνια που ακολούθησαν, η φράση αυτή απέκτησε περισσότερο νόημα. Μελετώντας την επιστήμη των τροφίμων, τα υδροκολλοειδή που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της υφής και τη συμπεριφορά των υλικών, άρχισε να δουλεύει πιο συνειδητά πάνω στην αίσθηση της γλυκύτητας.

Στην πρώτη κουταλιά θέλει να γίνονται αντιληπτές οι καθαρές γεύσεις και οι διακριτές υφές. Το φρούτο να διατηρεί τη ζωντάνια του, ο ξηρός καρπός το άρωμά του, η κρέμα τη δική της αίσθηση. Τον απασχολεί, όμως, εξίσου η συνέχεια: τι συμβαίνει στην τρίτη ή στην τέταρτη μπουκιά, όταν ο αρχικός ενθουσιασμός έχει περάσει;

Εκεί εντοπίζει την πρόκληση των πολύ πλούσιων συνθέσεων. Ένα γλυκό μπορεί να εντυπωσιάζει στην αρχή και σταδιακά να κουράζει. Ο ίδιος επιδιώκει να διατηρείται η επιθυμία μέχρι το τέλος.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη JT Pâtisserie by Jeffrey Tan (@jt_patisserie)

Μιλά ακόμη και για τα δευτερόλεπτα μετά την τελευταία κουταλιά. Θέλει η επίγευση να παραμένει καθαρή, χωρίς τη βαριά αίσθηση που μπορεί να αφήσει η υπερβολική γλυκύτητα. Πρόκειται για ένα προσωπικό κριτήριο με το οποίο αξιολογεί τη δουλειά του: πώς αισθάνεται κάποιος αφού ολοκληρώσει το γλυκό και αν θα ήθελε να επιστρέψει σε αυτό.

Αυτή η προσοχή στην εξέλιξη της γευστικής εμπειρίας αφορά άμεσα τον επαγγελματία. Σε οδηγεί να εξετάσεις τη συνολική μερίδα, τις αναλογίες και την ένταση κάθε στοιχείου, πέρα από το πόσο επιτυχημένη είναι μια μεμονωμένη παρασκευή.

Ποιος είσαι, τι θυμάσαι και ποιον εξυπηρετείς;

Στη συζήτησή μας για το masterclass, του ζητάμε να σκεφτεί την επόμενη ημέρα. Οι συμμετέχοντες θα έχουν επιστρέψει στις επιχειρήσεις τους, με διαφορετικά υλικά, ομάδες, δυνατότητες και πελάτες. Πώς θα αξιοποιήσουν όσα παρακολούθησαν;

Η απάντησή του ξεκινά πριν από την επιλογή της συνταγής.

«Πριν καν αγγίξεις τα υλικά, χρειάζεται να θέσεις στον εαυτό σου τρία θεμελιώδη ερωτήματα: Ποιος είσαι; Ποιο είναι το πολιτισμικό σου υπόβαθρο και η γαστρονομική σου ιστορία; Και, κυρίως, ποιον εξυπηρετείς;»

Το τελευταίο ερώτημα έχει ιδιαίτερο βάρος για εκείνον. Παρατηρεί ότι ένας τεχνικά ικανός ζαχαροπλάστης μπορεί να εγκλωβιστεί σε όσα θέλει ο ίδιος να δημιουργήσει, χάνοντας την επαφή με τις επιθυμίες του κοινού του.

Η εξέλιξη, στη δική του προσέγγιση, απαιτεί συνεχή δοκιμή. Φτιάχνεις, αποτυγχάνεις, αξιολογείς τη δουλειά σου, προσαρμόζεις και ξαναδοκιμάζεις. Η προσωπική έκφραση χρειάζεται να συνομιλεί με την πραγματικότητα της επιχείρησης και με τους ανθρώπους που επιλέγουν τα προϊόντα της.

Για να βοηθήσει έναν επαγγελματία να οργανώσει αυτή τη διαδικασία, χρησιμοποιεί τρεις άξονες. Αφετηρία είναι μια ουσιαστική ανάμνηση: μια παιδική γεύση, μια τοπική διατροφική εμπειρία ή μια στιγμή που άφησε αποτύπωμα. Ακολουθεί η επιλογή υλικών που συνδέονται με τον τόπο ή την προσωπική του ιστορία, μαζί με την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο αλληλεπιδρούν. Έπειτα έρχεται η τεχνική, για να δώσει ακρίβεια, δομή και συνέπεια στο αποτέλεσμα.

Έτσι περιγράφει τη μετάβαση από την εκτέλεση μιας συνταγής στη δημιουργία μιας προσωπικής πρότασης. Και αυτή είναι μια σκέψη που μπορεί να συνεχίσει να δουλεύει μέσα σε μια κουζίνα πολύ μετά την ολοκλήρωση ενός σεμιναρίου.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη JT Pâtisserie by Jeffrey Tan (@jt_patisserie)

Τι θα παρακολουθήσουμε στο masterclass του Cooking Workshop Pro;

Στη Θεσσαλονίκη, αυτή η φιλοσοφία θα παρουσιαστεί μέσα από το «Modern Asian–European Pâtisserie», το διήμερο demonstration masterclass που διοργανώνει το Cooking Workshop Pro. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει πέντε ολόκληρα γλυκά και τέσσερις ατομικές δημιουργίες, με αναλυτική παρουσίαση της παρασκευής και της συναρμολόγησής τους.

Για τους pastry chefs, τους ιδιοκτήτες ζαχαροπλαστείων και τους προχωρημένους σπουδαστές, το ενδιαφέρον βρίσκεται στις αποφάσεις πίσω από κάθε στάδιο. Πώς σχεδιάζεις τις στρώσεις; Πώς ελέγχεις την υγρασία; Πώς διατηρείς μια τραγανή υφή δίπλα σε μια κρέμα; Και πώς προσαρμόζεις μια δημιουργία στις απαιτήσεις της παραγωγής και της βιτρίνας;

Το Cooking Workshop Pro φέρνει αυτές τις ερωτήσεις στο επίκεντρο της συνάντησης με τον Tan, δίνοντας στους συμμετέχοντες την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τη μέθοδό του μέσα από συγκεκριμένες εφαρμογές.

Γιατί ανυπομονεί να μας δείξει ένα παντεσπάνι βανίλιας;

Όταν τον ρωτάμε ποια λεπτομέρεια πιστεύει ότι θα αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο οι συμμετέχοντες βλέπουν μια γνώριμη παρασκευή, επιλέγει το παντεσπάνι.

Αναφέρεται σε ευρωπαϊκές παρασκευές που αποκτούν πρόσθετη υγρασία με το σιρόπιασμα και αντιπαραβάλλει τη δική του τεχνική για παντεσπάνι βανίλιας. Το περιγράφει ως ιδιαίτερα υγρό, ανάλαφρο και αρωματικό από την ίδια την παρασκευή του, ώστε να μη χρειάζεται αυτό το επιπλέον στάδιο. Η επιλογή του έχει ενδιαφέρον ακριβώς επειδή αφορά μια βάση που οι επαγγελματίες γνωρίζουν καλά. Μια αλλαγή στην υφή της μπορεί να επηρεάσει όλη τη σύνθεση: την ισορροπία με την κρέμα, την αίσθηση της μπουκιάς, τον τρόπο με τον οποίο αναδεικνύονται τα αρώματα.

Στο masterclass του Cooking Workshop Pro θα εξηγήσει τις διαφορές ανάμεσα σε ευρωπαϊκές και ασιατικές μεθόδους παρασκευής για παντεσπάνι, συνδέοντας τις επιλογές των υλικών και της τεχνικής με το τελικό αποτέλεσμα. Για τον συμμετέχοντα, είναι μια ευκαιρία να επανεξετάσει κάτι που χρησιμοποιεί καθημερινά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Jeffrey Tan (@jeffrey__tan)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Jeffrey Tan (@jeffrey__tan)

Η στιγμή που περιμένει περισσότερο

Παρά την έμφαση που δίνει στην τεχνική, η στιγμή για την οποία ανυπομονεί  οTan είναι η γευσιγνωσία της τελευταίας ημέρας. Τότε θα έχουν ολοκληρωθεί οι παρασκευές και οι συμμετέχοντες θα μπορούν να δοκιμάσουν πώς λειτουργούν μαζί. Όσα θα έχουν παρακολουθήσει για τις αναλογίες, την υγρασία, τη γλυκύτητα και τη δομή θα γίνουν αντιληπτά στην ίδια μπουκιά.

Αυτό το πέρασμα από την παρατήρηση στη γεύση τον ενθουσιάζει. Θέλει να δει τη στιγμή που μια τεχνική επιλογή αποκτά νόημα για εκείνον που δοκιμάζει.

Στην τελική συλλογή θέλει επίσης να φανεί η σημασία της αυτοσυγκράτησης. Η ακρίβεια και η ποιότητα των υλικών επιτρέπουν, όπως εξηγεί, να περιορίσεις τη διακόσμηση και να επιλέξεις προσεκτικά τις γεύσεις που θα συνυπάρξουν. Κάθε στοιχείο χρειάζεται λόγο για να βρίσκεται εκεί. Για έναν επαγγελματία που αναζητά την επόμενη κατεύθυνση της δουλειάς του, αυτή είναι ίσως η πιο ενδιαφέρουσα πρόσκληση του Jeffrey Tan: να παρατηρήσει καλύτερα όσα ήδη γνωρίζει, να επιστρέψει στις δικές του γευστικές αναφορές και να δοκιμάσει πώς μπορούν να αποκτήσουν νέα μορφή.

Το masterclass "Modern Asian–European Pâtisserie" με τον Jeffrey Tan πραγματοποιείται στις 2–3 Νοεμβρίου 2026 στο Cooking Workshop Pro, στη Θεσσαλονίκη, στα αγγλικά με μετάφραση στα ελληνικά. Δες το αναλυτικό πρόγραμμα και τις πληροφορίες για να δηλώσεις συμμετοχή.

Ο ίδιος θα περιμένει τη γευσιγνωσία, όταν θα φανεί αν η τραγανή βάση, η κρέμα και το φρούτο έχουν βρει τη θέση τους. Όπως κάποτε, στην πρώτη του μπουκιά από μια τηγανίτα στο Penang.