Ο ΔΡΟΜΟΣ ΤΟΥ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ZEMÉ ΦΕΡΝΕΙ ΤΗΝ ΕΥΒΟΙΑ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Αν ακολουθήσεις τον δρόμο από τη Χαλκίδα μέχρι την Κύμη, θα γνωρίσεις μια Εύβοια που μυρίζει γλυκάνισο, θάλασσα, μανιτάρια, καπνισμένο αλλαντικό και φρεσκοψημένο φύλλο. Έναν τόπο όπου το βουνό βρίσκεται πάντα κοντά στο νερό και κάθε συνταγή μοιάζει να γνωρίζει ακριβώς από πού έρχεται. Στα Ψαχνά συναντάς ανθρώπους που αφήνουν τον χρόνο να ωριμάσει τα προϊόντα τους, στη Νέα Αρτάκη ακούς ιστορίες που ταξίδεψαν από τη Μικρά Ασία, στη Δίρφυ ανακαλύπτεις έναν ολόκληρο κόσμο μανιταριών και στην Κύμη βλέπεις το φύλλο να ανοίγει ακόμη στο χέρι.

Αυτόν τον δρόμο ακολούθησε για μία εβδομάδα η ομάδα του Zemé. Επτά ταξιδευτές -μάγειρες, άνθρωποι της εστίασης και κινηματογραφιστές- άφησαν τη Θεσσαλονίκη και ταξίδεψαν στην Εύβοια για να συναντήσουν εκείνους που καλλιεργούν, ψαρεύουν, αποστάζουν, ζυμώνουν και κρατούν τις γεύσεις του τόπου ζωντανές. Η κάμερα κατέγραφε τις συναντήσεις, ενώ η ομάδα δοκίμαζε προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές, αναζητώντας τον τρόπο με τον οποίο θα μπορούσαν να περάσουν από το ευβοϊκό τοπίο στο τραπέζι του Zemé.

Γύρισαν στη Θεσσαλονίκη με εικόνες, προϊόντα, συνταγές και πολλές ιστορίες. Αυτές οι ιστορίες αποτελούν την καρδιά του τέταρτου «Δρόμου του Αποστάγματος», μετά τις προηγούμενες διαδρομές στη Θράκη, στο Βόρειο Αιγαίο και στην Ήπειρο. Κάθε ταξίδι μετατρέπεται σε ένα γαστρονομικό οδοιπορικό και στη συνέχεια σε ένα set menu περιορισμένης διάρκειας, ώστε εσύ που θα καθίσεςι στο τραπέζι του Zemé να γνωρίσεις  έναν τόπο κυριολεκτικά μέσα από τις πρώτες ύλες και τους ανθρώπους του.

Το γευστικό ταξίδι στην Εύβοια ξεκινά 

Πως η ομάδα του Zemé προσεγγίζει κάθε τόπο; Φτάνει με πραγματική περιέργεια, μπαίνει στα εργαστήρια, κάθεται στα τραπέζια και παρακολουθεί τα χέρια των ανθρώπων την ώρα που δουλεύουν. Ακούει οικογενειακές ιστορίες, μαθαίνει μικρά μυστικά μιας τεχνικής και δοκιμάζει το προϊόν στο περιβάλλον όπου γεννήθηκε. Έτσι, η έρευνα αποκτά προσωπικότητα και η γαστρονομική πληροφορία συνδέεται με το πρόσωπο που βρίσκεται πίσω από αυτή.

Editor's Note: μπες στο κανάλι τους στο YouTube και θα καταλάβεις τι εννοούμε.

Στα Ψαχνά: αλλαντικά φτιαγμένα με τέχνη

Στα Ψαχνά, η ομάδα γνώρισε τους ανθρώπους της Prosou και είδε από κοντά πώς ο χρόνος, η πρώτη ύλη και οι σωστές συνθήκες φυσικής ωρίμανσης μεταμορφώνουν το κρέας. Και χωρίς συντηρητικά. Στον χώρο παραγωγής, κάθε αλλαντικό ακολουθεί τη δική του πορεία μέχρι να αναπτύξει τα αρώματα, την υφή και τη συμπυκνωμένη γεύση του. Λόμο, κόπα, γουαντσιάλε ωριμάζουν με φροντίδα και με υπομονή για να αποκαλύψουν τον αυθεντικό τους χαρακτήρα.

«Μας παίρνουν τηλέφωνο έκπληκτοι, γιατί ξαφνικά τα προϊόντα τους έγιναν γνωστά στη Θεσσαλονίκη και σε όλη την Ελλάδα. Χαίρονται διπλά όταν βλέπουν την πρώτη ύλη τους να γίνεται ένα εξαιρετικό πιάτο σε ένα menu που συνδέει την παράδοση με τον τόπο της», μας λέει ο Θεόφιλος Αργυριάδης, ιδρυτικό μέλος της ομάδας του Zemé.

Πίσω στη Θεσσαλονίκη και στην Ολύμπου, στο θεματικό μενού, θα γευτείς την λούντζα από τα Ψαχνά δίπλα στο χειροποίητο ξινότυρο Ευβοίας, στις ημίλιαστες ντομάτες, στα φρέσκα ντοματίνια και στα μυρωδικά. Η πανσέτα φυσικής ωρίμανσης συνοδεύει το τηγανόψωμο της Κύμης και συνδέει δύο διαφορετικές στάσεις του ταξιδιού μέσα στο ίδιο πιάτο. Με αυτόν τον τρόπο, στο menu θα βρεις έναν εσωτερικό χάρτη: κάθε υλικό διατηρεί την προέλευσή του και ταυτόχρονα συνομιλεί με όσα συνάντησε η ομάδα στην υπόλοιπη διαδρομή.

Στη Νέα Αρτάκη: η μνήμη μυρίζει σαν το σπίτι της γιαγιάς

Στη Νέα Αρτάκη, το ταξίδι πέρασε από το Μουσείο Μικρασιατικού Πολιτισμού και συνάντησε μια γαστρονομική μνήμη βαθιά συνδεδεμένη με τις οικογένειες της περιοχής. Οι γυναίκες του μουσείου μοιράστηκαν συνταγές, αναμνήσεις και μυρωδιές από τα σπίτια των ανθρώπων που έφτασαν στην Εύβοια από τη Μικρά Ασία. Μαζί με τα λιγοστά υπάρχοντά τους, οι πρόσφυγες μετέφεραν τρόπους μαγειρέματος, τεχνικές συντήρησης και γεύσεις που συνέχισαν να υπάρχουν στις νέες γειτονιές τους.

Μερικές φορές αρκεί το άρωμα από μια ζύμη ή από ένα φαγητό που ψήνεται, για να επιστρέψεις σε μια κουζίνα που θυμάσαι από παιδί. Η μνήμη λειτουργεί μέσα από τις αισθήσεις και η γεύση γίνεται ένας τρόπος να διατηρούνται ζωντανές οι οικογενειακές αφηγήσεις. Η Εύβοια αποκαλύφθηκε ως ένας τόπος όπου διαφορετικές καταγωγές και πολιτισμικές διαδρομές συναντιούνται γύρω από το καθημερινό τραπέζι.

Στη θάλασσα του Ευβοϊκού: Η γνώση είναι δύναμη

Στον Ευβοϊκό, η ομάδα συνάντησε ψαράδες και ανθρώπους της εστίασης που γνωρίζουν τα ψάρια και τα όστρακα μέσα από την καθημερινή επαφή τους με το νερό. Παρατηρούν το κέλυφος, την υφή, τη μυρωδιά και την αντίδραση του όστρακου, αναγνωρίζοντας τη φρεσκάδα μέσα από σημάδια που έχουν μάθει να διαβάζουν με τα χρόνια. Ένα ζωντανό όστρακο αντιδρά στο άγγιγμα και κλείνει, ενώ η μυρωδιά του σε παραπέμπει καθαρά στη θάλασσα. Η προσεκτική συντήρηση και η σωστή θερμοκρασία συμπληρώνουν όσα χρειάζονται για να φτάσει η πρώτη ύλη με ασφάλεια και ποιότητα στο πιάτο. Όσο για την γαρίδα του Ευβοικού, απαγορεύεται να αφήσεις... τσόφλι.

Στα χέρια του κυρ-Άγγελου, το χταπόδι ακολουθεί τον ρυθμό που του δίνουν ο ήλιος, ο αέρας και η εμπειρία ενός ανθρώπου που γνωρίζει καλά τη θάλασσα. Απλώνεται για να στεγνώσει φυσικά, να χάσει την περιττή υγρασία του και να αποκτήσει τη συμπυκνωμένη γεύση και τη χαρακτηριστική υφή του αληθινού λιαστού χταποδιού. Είναι μια διαδικασία που χρειάζεται χρόνο, σωστές συνθήκες και εκείνη τη γνώση που δύσκολα χωρά σε μια τυπική συνταγή.  Είπε με περηφάνια για τη δουλειά του:

«Μόνο το 3% στην Ελλάδα ξέρουν να φτιάχνουν σωστά χταπόδι, λιαστό, χτυπημένο και παραγουλιασμένο.» 

Αυτή τη θαλασσινή πλευρά του ταξιδιού θα δοκιμάσεις στο menu του Zemé μέσα από τους θραψαλοκεφτέδες, φτιαγμένους από ποδαράκια θραψάλου και σερβιρισμένους με λεμονάτη aioli σκόρδου και βασιλικού. Δίπλα τους θα βρεις τη γαύρομελέτα, μια χαρακτηριστική ευβοϊκή παρασκευή με πρωταγωνιστή τον γαύρο. 

Στη Δίρφυ: Τι σχέση μπορεί να έχει ένα μανιτάρι με ένα αρνάκι και με την ψίχα του καβουριού;

Και όμως έχει. Είναι το μανιτάρι «αρνάκι» ή και «προβατάκι» που μεγαλώνει πάνω στα δέντρα και θυμίζει στη γεύση την ψίχα καβουριού. Έτσι και κάπως παράδοξα, το βουνό στην Εύβοια συναντάει τη θάλασσα.

Στα Μανιτάρια Δίρφυς, η ομάδα γνώρισε ποικιλίες με διαφορετικές υφές και αρωματικά χαρακτηριστικά, ανακαλύπτοντας πόσο μεγάλο γαστρονομικό εύρος μπορεί να κρύβεται μέσα σε ένα υλικό που συχνά αντιμετωπίζουμε ως απλό συνοδευτικό. 

Στο menu του Zēmé, τα μανιτάρια λεντινούλα ή αλλιώς σιτάκε, που θυμίζουν γαλλικό τυρί, τηγανίζονται μέχρι να αποκτήσουν τραγανή υφή και συνοδεύονται από μαγιονέζα γάρου. Το πιάτο κρατά τον γήινο χαρακτήρα των μανιταριών και τον συνδέει με τη βαθιά, αλμυρή γεύση ενός ζυμωμένου καρυκεύματος που έχει μακρά ιστορία στη μεσογειακή διατροφή. Η επιλογή του γάρου δίνει ένταση και προσθέτει ένα ακόμη επίπεδο στη γευστική εμπειρία.

Στην Κύμη: Το τηγανόψωμο που ζυμώνεται στο χέρι

Στην Κύμη, η κυρία Σταυρούλα Μυλωνά πήρε τη ζύμη στα χέρια της και έδειξε στην ομάδα πώς φτιάχνεται το τοπικό τηγανόψωμο. Η τεχνική χρειάζεται εξάσκηση και καλή αίσθηση της ζύμης, καθώς το φύλλο ανοίγει με το χέρι, γεμίζεται με τυρί και μυρωδικά και αποκτά τη χαρακτηριστική τρύπα στο κέντρο. Η κίνηση δείχνει απλή όταν την εκτελεί ένας άνθρωπος που την επαναλαμβάνει εδώ και χρόνια, όμως μέσα της κρύβει εμπειρία, μνήμη και γνώση που περνά από γενιά σε γενιά.

Το τηγανόψωμο αποτελεί ένα από τα επιπλέον πιάτα ημέρας του θεματικού menu. Στο Zemé σερβίρεται μαζί με την πανσέτα φυσικής ωρίμανσης της Prosou από τα Ψαχνά. Μια παραδοσιακή συνταγή της Κύμης συναντά ένα προϊόν από άλλη στάση του ταξιδιού και οι δύο γεύσεις αποκτούν κοινή θέση στο τραπέζι.

Editor's Note: Ανακάλυψε την παραδοσιακή συνταγή της κυρίας Σταυρούλας στο βίντεο εδώ. 

Στην Κύμη: Εκατό φύλλα, αμύγδαλο και σύκο 

Στην Κύμη, ο μπακλαβάς μοιάζει με μια μικρή άσκηση ακρίβειας, μια γλυκιά αρχιτεκτονική που συνδέεται με τη βυζαντινή παράδοση και χτίζεται υπομονετικά με εκατό λεπτά φύλλα. Η τοπική συνταγή χρησιμοποιεί αμύγδαλο αντί για καρύδι, ενώ το χαρακτηριστικό κόψιμο σε γεωμετρικούς ρόμβους απαιτεί σταθερό χέρι και βαθιά γνώση της τεχνικής. Κάθε στρώση προσθέτει τραγανή υφή και αφήνει το άρωμα του αμυγδάλου να αναδειχθεί μέσα από το βούτυρο και το σιρόπι. Δίπλα του, το περίφημο σύκο Κύμης ΠΟΠ συμπληρώνει την εικόνα ενός τόπου που έχει μάθει να μετατρέπει τους καρπούς του σε γεύσεις με ταυτότητα. Έτσι, ο μπακλαβάς της Κύμης γίνεται ένα ολόκληρο κεφάλαιο της τοπικής γαστρονομίας, γραμμένο με φύλλο, αμύγδαλο, υπομονή και μνήμη.

Στο ειδικό menu, ο μπακλαβάς παρουσιάζεται μέσα από τη ματιά της ομάδας του Zemé. Η τραγανή βάση σε σχήμα ρόμβου συνοδεύεται από κρέμα αμυγδάλου, ψημένα και ωμά αμύγδαλα, φρέσκο σύκο και γλάσο από συκόμελο Κύμης. Το σύκο Κύμης ΠΟΠ προσθέτει τη χαρακτηριστική, συμπυκνωμένη γλυκύτητά του και συνδέει το γλυκό με ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα προϊόντα της περιοχής.

Στη Χαλκίδα: Το απόσταγμα και η παράδοση

Στη Χαλκίδα, η επίσκεψη στην ποτοποιία Άβαντες έφερε την ομάδα κοντά στην τέχνη της απόσταξης και στον αρωματικό κόσμο των βοτάνων. Η ιστορική ποτοποιία συνδέει την παράδοση με τη σύγχρονη παραγωγή και δημιουργεί διαφορετικά αποστάγματα, αξιοποιώντας αρωματικά συστατικά και τεχνικές που απαιτούν ακρίβεια.

Ευχάριστη έκπληξη το τζιν και το αψέντι που αποκαλύπτει ένα ακόμη πεδίο της ελληνικής απόσταξης, πέρα από τα περισσότερο γνώριμα ποτά του τραπεζιού.

Για το menu επιλέχθηκε το ούζο Άβαντες, το οποίο παράγεται με νότες αστεροειδούς άνισου, γλυκάνισου και μάραθου Ευβοίας. Με την προσθήκη νερού, το απόσταγμα αναπτύσσει το χαρακτηριστικό γαλάκτωμά του και απελευθερώνει σταδιακά τα αρώματά του. Το μπουκαλάκι των 50 ml, το γνωστό πενηνταράκι,  συνοδεύει τους πέντε μεζέδες και δίνει στον «Δρόμο του Αποστάγματος» το στοιχείο που συνδέει όλες τις προηγούμενες διαδρομές του Zemé: τη συνήθεια να πίνουμε αργά, να μοιραζόμαστε μικρά πιάτα και να αφήνουμε την κουβέντα να εξελίσσεται γύρω από το τραπέζι. Και φυσικά, απολαμβάνουμε πάντα υπεύθυνα.

Για μια εβδομάδα τα καλύτερα από την Εύβοια μπαίνουν στην μέση του τραπεζιού και γίνονται Zemeδάκια

Μάλλον τώρα αρχίζεις να σχηματίζεις τη δική σου εικόνα για την Εύβοια. Μια εικόνα φτιαγμένη από θάλασσα, βουνό, ανθρώπινα χέρια, οικογενειακές μνήμες και προϊόντα που κουβαλούν καθαρά την καταγωγή τους. Αυτός είναι ο «Δρόμος του Αποστάγματος»: ένας δρόμος που ξεκινά από τους ανθρώπους ενός τόπου και καταλήγει σε ένα τραπέζι γεμάτο ιστορίες. Μην χάνεις την ευκαιρία να το απολαύσεις!