ΤΙ ΘΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΟΥΝ ΣΤΗ ΦΩΤΙΑ ΤΟΥ MAESTRANZA Ο 3-MICHELIN STAR GUEST CHEF CHRISTIAN JÜRGENS ΚΑΙ Ο 1-MICHELIN STAR ΠΑΥΛΟΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ

Μόλις μπήκαμε στο Maestranza, τα ξύλα είχαν αρχίσει να καίγονται. Η μυρωδιά τους μας γύρισε στο χωριό, τότε που το φαγητό της γιαγιάς άρχιζε και τελείωνε στη φωτιά και οι μυρωδιές άνοιγαν την όρεξη από μακριά. Εδώ στην Πτολεμαίων όμως, μέσα στην ανοιχτή κουζίνα, δεν ετοιμαζόταν μια ανάμνηση. Ο Christian Jürgens και ο Παύλος Κυριάκης δοκίμαζαν τα πιάτα που θα σερβιριστούν στις 17 και 18 Σεπτεμβρίου.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Maestranza Restaurant | Thessaloniki (@maestranza.skg)

Για να καταλάβουμε τι ακριβώς σημαίνει αυτή η μαγειρική συνάντηση, μιλήσαμε ξεχωριστά με τους τρεις ανθρώπους που έχουν διαφορετικό ρόλο σε αυτήν: τον Κώστα Παπαδόπουλο, ιδιοκτήτη του Maestranza και οικοδεσπότη της βραδιάς, τον Παύλο Κυριάκη, chef του εστιατορίου, και τον Christian Jürgens, τον προσκεκλημένο chef. Ο καθένας περιγράφει άλλο μέρος της ιστορίας: γιατί έγινε η πρόσκληση, πώς δύο διαφορετικές κουζίνες βρήκαν κοινή γλώσσα και τι θα φτάσει τελικά στο τραπέζι σου.

Ποιος είναι ο Christian Jürgens των 3 αστεριών Michelin;

Ο Christian Jürgens είναι 57 ετών, ζει στη Βαυαρία και πέρασε περίπου δεκαπέντε χρόνια στην κουζίνα του Restaurant Überfahrt, στο Tegernsee. Υπό τη δική του μαγειρική διεύθυνση, το εστιατόριο διατήρησε τρία αστέρια Michelin για περισσότερο από μία δεκαετία, ενώ η κουζίνα του είχε αξιολογηθεί με 19,5 στα 20 από το Gault&Millau. Όταν μιλά γι’ αυτή τη διαδρομή, επιστρέφει επίμονα στην ομάδα. Θεωρεί τις διακρίσεις αποτέλεσμα της κοινής δουλειάς των ανθρώπων που βρίσκονταν καθημερινά μαζί του στην κουζίνα και στη σάλα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Christian Jürgens (@christian.juergens)

Με τον Παύλο Κυριάκη γνωρίστηκαν πριν από περίπου δυόμισι χρόνια, σε ένα μεγάλο γαστρονομικό event στο Άμστερνταμ. Ακολούθησε μια συνεργασία στην Αθήνα και τώρα συναντιούνται ξανά στη Θεσσαλονίκη, σε μια κουζίνα πολύ διαφορετική από εκείνη στην οποία έχτισε τη διαδρομή του ο Γερμανός chef.

Τι ήταν αυτό που σας έκανε να πείτε: αυτός είναι ο άνθρωπος που θέλουμε να βάλουμε δίπλα μας στη φωτιά;

Για τον Κώστα Παπαδόπουλο, chef και ιδιοκτήτη του Maestranza, εκτός από το ότι έχει συνεργαστεί στο παρελθόν με τον σεφ Κυριάκη, η επιλογή συνδέεται με τον τρόπο που ο Γερμανός chef προσεγγίζει τη δουλειά του: επιμονή, ακρίβεια και διάθεση να πάρει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα από κάθε προϊόν. Όπως μας λέει, εργάζεται «χωρίς φανφάρες, με απλότητα, θέλει να πάρει το 100% από το προϊόν», αναζητώντας σταθερά το σημείο, όπου μια πρώτη ύλη βρίσκεται στα καλύτερά της. Και προφανώς, εκεί υπάρχει κοινό σημείο στη φιλοσοφία.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Christian Jürgens (@christian.juergens)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Maestranza Restaurant | Thessaloniki (@maestranza.skg)

Πώς μπήκε ο Christian Jürgens στη λογική του Maestranza;

Ο Christian Jürgens έφτασε στο Maestranza ως προσκεκλημένος, ρώτησε τι αγαπά να τρώει το κοινό της πόλης, αν προτιμούν κρύα ορεκτικά, σαλάτες, κρέας και έμαθε για τις γεύσεις που εδώ οι ντόπιοι αναγνωρίζουν. Πάνω σε αυτές τις απαντήσεις έψαξε στην αγορά με την ομάδα του Maestranza για ελληνικά προϊόντα και άρχισε να προσαρμόζει τις ιδέες του σε μια κουζίνα με δικό της χαρακτήρα. 

Μας μίλησε με θερμά λόγια για τους ανθρώπους που βρήκε στο Maestranza, για την προετοιμασία που είχε γίνει πριν από τον ερχομό του και για τους ανθρώπους που μαγείρεψαν και δοκίμασαν μαζί του από το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Για τον Jürgens, η πραγματική πρόκληση είναι να χαρούν οι επισκέπτες, να λειτουργήσει καλά η συνεργασία και να αισθανθούν οι άνθρωποι του εστιατορίου ότι αυτές οι δύο ημέρες άφησαν κάτι ουσιαστικό.

Η φωτιά δίνει βάθος, άρωμα και υφή. Η κουζίνα του Maestranza δουλεύει με μια θερμότητα που δεν ρυθμίζεται με διακόπτη. Χρειάζεται συνεχής παρατήρηση, ενώ το φυσικό κάπνισμα πρέπει να δίνει βάθος χωρίς να καλύπτει την πρώτη ύλη. Η ακρίβεια καθορίζει πόσο από αυτά χρειάζεται το κάθε πιάτο και εκεί συναντιούνται η εμπειρία του Jürgens στην ακρίβεια και η καθημερινή σχέση της ομάδας του Maestranza με τη φωτιά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Maestranza Restaurant | Thessaloniki (@maestranza.skg)

Ποιο πιάτο συνδυάζει τις διαφορετικές μαγειρικές κατευθύνσεις των δύο chefs;

Ο Παύλος Κυριάκης μας περιγράφει δύο διαφορετικές μαγειρικές αφετηρίες. Ο Jürgens προέρχεται από μια κουζίνα υψηλής ακρίβειας και ελεγχόμενων θερμοκρασιών. Το Maestranza στηρίζεται σε ένα πιο άμεσο μαγείρεμα, όπου ο μάγειρας πρέπει να διαβάζει διαρκώς τη φλόγα. Για τον Παύλο, όμως, ένας chef με την εμπειρία του Jürgens δεν χρειάζεται απλώς να τιθασεύσει τη φωτιά. Μπορεί να αναγνωρίσει τι του προσφέρει και να εντάξει το άρωμα, την υφή και το κάπνισμά της στη δική του σκέψη.

Για το πιάτο που δείχνει πιο καθαρά αυτή τη συνάντηση, ο Παύλος διάλεξε τα αρνίσια παϊδάκια. Η ιδέα ξεκίνησε όταν ο Jürgens τον ρώτησε τι αρέσει να τρώει το ελληνικό κοινό. Το αρνί ήταν μια οικεία απάντηση, η φωτιά ανήκει ήδη στην ταυτότητα του εστιατορίου και ο guest chef ανέλαβε να τα δουλέψει με τον δικό του τρόπο, προσθέτοντας τρεις διαφορετικές συνοδευτικές παρασκευές.

Τι θα δοκιμάσουμε στο Maestranza στις 17 και 18 Σεπτεμβρίου;

Στο μενού, ο Christian Jürgens  και ο Πάυλος Κυριάκης ξεκινούν από γνώριμες γεύσεις και αλλάζουν τη σύνδεσή τους. Η red Caesar είναι ίσως το πιο καθαρό παράδειγμα. Το πράσινο μαρούλι αντικαθίσταται από πικρό ραντίτσιο, το dressing έχει βατόμουρο και η παρμεζάνα δίνει τη θέση της σε ένα ήπιο ελληνικό μπλε τυρί. Τα τσιπς μοβ πατάτας προσθέτουν την τραγανή υφή, ενώ δίπλα έρχεται χταπόδι ψημένο στα κάρβουνα, με ένα ελαφρύ γλάσο σόγιας.

Στο ceviche τσιπούρας, η ιδέα κινείται και πάλι γύρω από το κόκκινο χρώμα. Καρπούζι, κόκκινο κρεμμύδι και σταφύλι συνοδεύουν το ψάρι. Αρχικά ο Jürgens είχε σκεφτεί κεράσι. Όταν του είπανε ότι δεν είναι της εποχής, βγήκε στην αγορά με την ομάδα και το αντικατέστησε με σταφύλι. Είναι μια μικρή αλλαγή που δείχνει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται την εποχικότητα, ως καθημερινή δοκιμή του προϊόντος και την επιλογή του στην καλύτερή του στιγμή.

Τα αρνίσια παϊδάκια, το αγαπημένο ελληνικό πιάτο θα το βρούμε ψημένο στη φωτιά αλά Jürgens + Κυριάκη, ενώ το επιδόρπιο παραμένει σκόπιμα έκπληξη. Ο Jürgens το περιγράφει μόνο ως μια διαφορετική ανάμνηση από κύπελλο παγωτού. Τα πιάτα του 4 hands-dinner θα προσφέρονται à la carte, με τιμές περίπου από 10 έως 25 ευρώ (το κάθενα). Δοκιμάζεις ό,τι σου κλείνει το μάτι και δεν δεσμεύεσαι από ένα set menu, απλά επιλέγεις όποιο θέλεις.

Ποιο είναι αναλυτικά τα πιάτα που μπορείς να δοκιμάσεις από το μενού;

Σου το γράφουμε παρακάτω, για να ξέρεις τι θα απολαύσεις. Πάμε:

• Κόκκινη σαλάτα “Caesar” με ραδίκια, βατόμουρα, παντζάρια, βασιλικός, κυανό, ψητό χταπόδι
• Καλοκαιρινό σεβίτσε τσιπούρα, καρπούζι, σταφύλια, κόκκινα κρεμμύδια, βότανα
• Γαρίδες μαριναρισμένες με λάιμ, ζωμός κίτρινης ντομάτας, φράουλες και λουΐζα
• Χτένια στα κάρβουνα με καψαλισμένα χόρτα, σάλτσα αυγολέμονο, λάδι άνηθου
• Κοτόπουλο στα κάρβουνα, beurre blanc μαύρης τρούφας και μαϊντανό
• Το αγαπημένο πιάτο του βοσκού ψητά παϊδάκια αρνιού, σχοινόπρασο, σκόρδο, πικάντικες ντομάτες, ταπιόκα σόγιας, ντομάτες, αγγούρια, βότανα
• Παγωτό deluxe σε κύπελλο, παγωτό λεμόνι, σαλάτα εξωτικών φρούτων, κρέμα γκίνγκο, ποπ κορν, λάιμ
• Σοκολάτα, καραμέλα, παγωτό βανίλιας

Τέσσερα είναι από τα χέρια του Christian και τέσσερα από του Παύλου.

Τι πιστεύει ο Christian Jürgens για το fine dining και τον Michelin;

Με όλον αυτόν τον ντόρο για το ότι «το fine dining πέθανε», όπως καταλαβαίνεις μπήκαμε σε πειρασμό και η συζήτηση με τον Christian Jürgens δεν έμεινε μόνο στα πιάτα του διημέρου. Όταν τον ρωτήσαμε σχετικά, η απάντησή του ήταν κατηγορηματική. Πιστεύει ότι η κορυφή κάθε επαγγέλματος θα εξακολουθεί να υπάρχει, αρκεί να μην αντιμετωπίζει την εξέλιξη ως επιφανειακή αλλαγή. Η κουζίνα χρειάζεται χρόνο, συνέχεια και σοβαρή σκέψη για να γίνεται καλύτερη.

«Δεν πιστεύω ότι το fine dining έχει πεθάνει, γιατί το καλό φαγητό δεν θα πεθάνει ποτέ. Μπορεί να αλλάξει, μπορεί να επιστρέψει με έναν διαφορετικό τρόπο.»

Ο Jürgens βάζει το κοινό, όχι τον chef, στο κέντρο αυτής της αλλαγής. Οι επισκέπτες μπορεί να μη θέλουν κάθε φορά ένα γεύμα πέντε ωρών ή ένα αυστηρό τελετουργικό. Δεν παύουν όμως να αναζητούν ποιότητα, ένταση γεύσης, έκπληξη και μια εμπειρία που θα θυμούνται. Ο chef κάνει μια πρόταση και το κοινό αποφασίζει, αν θέλει να την ακολουθήσει. Με την ίδια λογική μιλά και για τον Michelin Guide. 

«Ο Michelin δεν είναι οδηγός για τους chefs. Είναι οδηγός για το κοινό».

Τον θεωρεί οδηγό για τον επισκέπτη, όχι εγχειρίδιο για τον μάγειρα. Τα αστέρια εξηγούν αν ένα εστιατόριο αξίζει μια στάση, μια παράκαμψη ή ένα ταξίδι, δεν υπαγορεύουν στον chef τι πρέπει να βάλει στο πιάτο. Η θέση του έχει ενδιαφέρον για τη Θεσσαλονίκη σε μια στιγμή που η πόλη περιμένει την είσοδό της στον οδηγό, αλλά δεν μετατρέπει το συγκεκριμένο dinner σε πρόβα Michelin. Το μέτρο της επιτυχίας, όπως το θέτει ο ίδιος, παραμένει ο άνθρωπος που θα καθίσει στο τραπέζι.

Τι θα μείνει στο Maestranza και στη Θεσσαλονίκη μετά από αυτήν την μαγειρική συνεργασία;

Ο Παύλος Κυριάκης λέει ότι μια τέτοια συνεργασία μπορεί να αφήσει στην ομάδα ένα υλικό που δεν είχε ξαναδουλέψει, έναν νέο συνδυασμό ή, κυρίως, έναν διαφορετικό τρόπο να κοιτάζει κάτι γνώριμο. Κάθε chef φέρνει μαζί του τις γεύσεις, τα αρώματα και τα βιώματα με τα οποία μεγάλωσε. Αυτό που μένει δεν είναι απαραίτητα ένα πιάτο αυτούσιο, αλλά η σκέψη που οδήγησε σε αυτό.

Η επίδραση όμως αφορά και την εικόνα της πόλης. Ένας διεθνής chef μεταφέρει μαζί του το δικό του κοινό, τις επαγγελματικές του σχέσεις και μια διαδρομή που ξεπερνά τα όρια μιας τοπικής εκδήλωσης.

«Άνθρωποι που βρίσκονται έξω από την πόλη μπορεί, μέσα από έναν chef, να μάθουν τη Θεσσαλονίκη».

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Maestranza Restaurant | Thessaloniki (@maestranza.skg)

Για τον Κώστα Παπαδόπουλο, το μάθημα προς την ομάδα βρίσκεται στη νοοτροπία του Jürgens: να δοκιμάζει ένα προϊόν από την αρχή μέχρι το τέλος της εποχής του, να παρατηρεί πότε φτάνει στην καλύτερη στιγμή του και να έχει τον χρόνο σύμμαχο μέχρι να βρει το αποτέλεσμα που αναζητά. Για την πόλη, θέλει να μείνει κάτι εξίσου πρακτικό: 

«Να μη φοβάται το κοινό την υψηλή γαστρονομία ούτε να τη συνδέει αυτόματα με μια απαγορευτική τιμή».

Γιατί να πηγαίνουν όλα τα μεγάλα ονόματα στην Αθήνα;

Ο Κώστας συνεχίζει με μια απλή εικόνα: όπως οι μεγάλες συναυλίες φέρνουν τα διεθνή ονόματα στην Αθήνα, έτσι και η Θεσσαλονίκη χρειάζεται να προσκαλεί στην πόλη ανθρώπους από τη διεθνή μαγειρική σκηνή. Ειδικά τώρα, που η άφιξη του Michelin Guide ανοίγει μια νέα περίοδο για τη γαστρονομία της. Πιστεύει ότι η Θεσσαλονίκη έχει πολύ καλή κουζίνα και ότι τέτοιες συναντήσεις μπορούν να τη συστήσουν σε περισσότερο κόσμο, να δώσουν ιδέες και σε άλλα εστιατόρια και να ενισχύσουν τον γαστρονομικό τουρισμό. Πίσω από το συγκεκριμένο event δεν υπάρχει κάποιος χορηγός ή εξωτερικός υποστηρικτής. Υπάρχει, όπως μας λέει χαμογελώντας, «μαγειρική τρέλα». Η επιθυμία να έρθουν εδώ chefs που, μέχρι σήμερα, θα έπρεπε να ταξιδέψεις για να γνωρίσεις τη δουλειά τους.

«Θέλουμε να συμβεί στην πόλη κάτι που συνήθως θα απαιτούσε από το κοινό της να ταξιδέψει.»

Editor's note: Φεύγοντας, η μυρωδιά των ξύλων είχε γίνει πιο πυκνή. Ήταν ακόμη εκείνη η γνώριμη μυρωδιά του χωριού, μόνο που τώρα κουβαλούσε μαζί της το ραντίτσιο, το μπλε τυρί, το αρνί και τις ιδέες δύο chefs που συναντήθηκαν γύρω από την ίδια φωτιά.

P.S. Έχουν μείνει ελάχιστες θέσεις για το dinner, μόνο Παρασκευή στις 7 καιΠέμπτη στις 10.