ΒΟΥΝΟ ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ ΜΕ ΘΕΑ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

Κάποια φαγητά τα θυμάσαι για τη νοστιμιά τους. Κάποια άλλα, για τον τόπο που τα δοκίμασες. Εκεί ψηλά στην Πάρνηθα, τα δύο αυτά γίνονται ένα. Το Monte Vista δεν είναι άλλο ένα εστιατόριο με θέα. Είναι μια εμπειρία που κουβαλά την εποχικότητα στο πιάτο, την καθαρότητα στο αέρα, και κάτι από τη σιωπή του βουνού μέσα σε κάθε μπουκιά.

Αυτό που σε κάνει να το σκέφτεσαι ξανά και ξανά, δεν είναι η πολυτέλεια. Είναι η απλότητα. Η αλήθεια. Η στιγμή που η γεύση μπαίνει στο ίδιο κάδρο με τη διαδρομή σου μέχρι εκεί, με το φως που αλλάζει ώρα με την ώρα, με την αίσθηση πως βρίσκεσαι μακριά απ’ όλα, αλλά στην πραγματικότητα είσαι δίπλα.

Η γεύση έχει το δικό της υψόμετρο

Και είναι και οι εποχές που το σώμα σου ζητά κάτι πιο απλό. Σαν το πιάτο που μυρίζει ρίγανη και φασκόμηλο, και δεν χρειάζεται να το εξηγήσεις σε κανέναν. Η εποχικότητα δεν είναι μόδα, ούτε πολυτέλεια. Είναι ανάγκη. Είναι το φαγητό όπως πρέπει να είναι.

Για χρόνια το είχαμε ξεχάσει. Το καλοκαίρι τρώγαμε ντομάτα που δεν μύριζε τίποτα, τον χειμώνα φράουλες, το φθινόπωρο καρπούζια. Η εποχικότητα δεν είναι απλώς γεύση. Είναι συγχρονισμός. Είναι το να ζεις με έναν ρυθμό που δεν τον επιβάλλεις εσύ, αλλά το τοπίο, το φως, το χώμα. Όπως ακριβώς οι παλιοί, που έτρωγαν αυτό που υπήρχε και που το έτρωγαν στην ώρα του, στην εποχή του, χωρίς βιασύνη και χωρίς φτιασιδώματα.

Αυτό το «όπως πρέπει να είναι» δεν αφορά μόνο το τι τρως. 

Αφορά και το πού το τρως, και πώς φτάνεις εκεί. Και όταν φτάνεις, απλώνεται μπροστά σου μια από τις πιο εντυπωσιακές εικόνες που μπορείς να αντικρίσεις: η Αθήνα ολόκληρη απλωμένη σαν φωτεινό ποτάμι, από τη μία άκρη του Σαρωνικού μέχρι τις κορυφές των βουνών της Αττικής. Μια θέα που δεν κουράζεσαι ποτέ να κοιτάς, είτε χαμηλώνει ο ήλιος είτε ανάβουν σιγά-σιγά τα φώτα της πόλης. 

Αφορά το να βρεθείς για λίγο μακριά από θορύβους και δρόμους. Να ανέβεις σε ένα μέρος που σου θυμίζει γιατί η απλότητα δεν είναι ποτέ φτωχή, αλλά η πιο ουσιαστική πολυτέλεια.

Η εποχικότητα είναι τρόπος ζωής

Εκείνο που καταλαβαίνεις αμέσως είναι ότι εδώ η εποχικότητα δεν είναι επιτήδευση, είναι αυτονόητη.

Δεν τρως το ίδιο φαγητό όλο τον χρόνο. Το βουνό, το χώμα, οι παραγωγοί, ο ήλιος, όλα παίζουν τον ρόλο τους. Και το μενού αλλάζει μαζί τους. Σκέψου ένα πιάτο γεμάτο μανιτάρια, μαζεμένα σαν να τα έχεις μόλις βρει σε μια βόλτα στο δάσος, με εκείνη την -γεμάτη νότες umami- μυρωδιά της βρεγμένης γης. Δίπλα τους, το καπνιστό χέλι Μεσολογγίου με αρώματα που σε ταξιδεύουν, σαν καλοκαιρινό απόγευμα δίπλα σε λίμνη. Και μετά έρχεται η σαλάτα Κερκίνης, δροσερή, τραγανή, σαν να μαζεύτηκε το πρωί από κάποιον που ξέρει τι σημαίνει φροντίδα. Αυτά τα πιάτα δεν είναι «ιδέα» – είναι τοπία. Είναι εποχή. Είναι τόπος. Δεν είναι απλώς "πιάτο". Είναι αυτό που είχε νόημα να φτιαχτεί, να σερβιριστεί και να φαγωθεί αυτή την εποχή.

Το φαγητό που έχει μνήμη

Είναι ωραίο να τρως κάτι που σου θυμίζει. Όχι απαραίτητα κάτι συγκεκριμένο, αλλά κάτι που κουβαλά γνώριμες μυρωδιές: βασιλικό που μόλις κόπηκε, φρέσκα μυρωδικά από την αυλή κάποιου, ντομάτα που μυρίζει καλοκαίρι.

Και όταν το πιάτο μπροστά σου είναι ένα κατσικάκι στη γάστρα, τόσο τρυφερό που σχεδόν λιώνει στο πιρούνι, ή ένα στιφάδο από ζαρκάδι που μοσχοβολά δάφνη και κανέλα, δεν χρειάζεται καμία περιγραφή. Τρως και οι αισθήσεις σε πηγαίνουν αλλού. Όπως και με εκείνη την τραγανή μπάρα κατσικίσιου τυριού με γλυκό του κουταλιού που σκάει στο στόμα και τα φλωμάρια Λήμνου που αγκαλιάζουν τη γεύση σαν παλιό, γνώριμο τραγούδι. Αυτές είναι οι γεύσεις που γράφονται μέσα σου, χωρίς να το επιδιώκεις.

Και το πιο όμορφο είναι ότι τίποτα δεν φωνάζει. Δεν υπάρχει τίποτα δήθεν. Δεν προσπαθεί κανείς να σε πείσει για κάτι. 

Το τρως, το νιώθεις, τελείωσε.

Όταν η απόδραση στο βουνό έχει και γεύση

Η πιο ωραία στιγμή της διαδρομής δεν είναι ούτε όταν ανεβαίνεις με το τελεφερίκ, ούτε όταν φτάνεις στο εστιατόριο. Είναι εκείνη η στιγμή που σταματάς να μιλάς για λίγο, έχεις πιει την πρώτη γουλιά κρασί, τα αρώματα από το πιάτο σε βρίσκουν εκεί ακριβώς που έχεις αφήσει τις σκέψεις σου στην άκρη, σαν να έχεις κλείσει την πόρτα πίσω σου στην πόλη.

Και τώρα που είναι καλοκαίρι, εκεί ψηλά το καταλαβαίνεις ακόμη περισσότερο. Την ώρα που η Αθήνα βράζει, το βουνό κρατάει τη δροσιά του. Μια ανάσα καθαρού αέρα, μια μικρή πολυτέλεια μέσα στον καύσωνα της πόλης. Η σκιά από τα δέντρα, η αύρα από το υψόμετρο, το ελαφρύ αεράκι που περνά ανάμεσα στα τραπέζια – όλα γίνονται μέρος της εμπειρίας. Όπως το πιάτο, όπως το κρασί, όπως η σιωπή.

Editor's Tip: Το Monte Vista δεν είναι άλλο ένα «μέρος για φαγητό». Είναι εκεί που καταλαβαίνεις πόσο διαφορετικό είναι το φαγητό όταν τοποθετείς τη γεύση στη σωστή της διάσταση: μέσα στη φύση.

Εκεί ψηλά, η απλότητα είναι το αληθινό ζητούμενο.