ΠΩΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΕΙ Ο ΘΩΜΑΣ ΔΟΥΖΗΣ ΤΟ ΣΤΟΙΧΗΜΑ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΑΓΟΡΑΣ ΜΟΔΙΑΝΟ

Λίγο πριν ανοίξουν οι πόρτες της νέας Αγοράς Μοδιάνο, μέσα στο κτίριο κινούνταν ακόμη δεκάδες άνθρωποι. Εργαζόμενοι έπαιρναν τις θέσεις τους, τεχνικοί ολοκλήρωναν τις τελευταίες εργασίες, οι κουζίνες δοκίμαζαν τον ρυθμό τους και τα πρώτα πιάτα περνούσαν από τους πάγκους. Στο Μαγειρείον, οι ομάδες που εργάζονταν για το άνοιγμα είχαν ήδη αρχίσει να τρώνε σαν κανονικοί πελάτες. Ήταν μια μικρή πρόβα καθημερινότητας πριν επιστρέψει η πόλη.

Ο Θωμάς Δούζης μάς ξεναγεί, ενώ όλα γύρω του βρίσκονται ακόμη σε κίνηση. Σταματά μπροστά σε μια παλιά πινακίδα, δείχνει ένα ψυγείο που βρέθηκε στην προηγούμενη Αγορά, εξηγεί από πού έρχεται το ψωμί, πώς συνδέονται οι κουζίνες και γιατί τα καταστήματα έπρεπε να μοιάζουν σαν να δημιουργήθηκαν από διαφορετικούς ανθρώπους και σε διαφορετικές εποχές.

Για τον ίδιο, ωστόσο, η σημαντικότερη συζήτηση δεν αφορά μόνο στις πρώτες ημέρες λειτουργίας. Αφορά στο αν ο κόσμος της Θεσσαλονίκης θα την αγαπήσει και η Μοδιάνο θα εξακολουθεί να είναι ζωντανή σε δέκα χρόνια.

Πότε θα κριθεί η επιτυχία της νέας Μοδιάνο;

«Είναι ένα πολύ μεγάλο στοίχημα», παραδέχεται ο Θωμάς Δούζης. Ένα στοίχημα που, όπως λέει, η εταιρεία δεν είχε επιχειρηματική ανάγκη να αναλάβει. Η Ergon είχε ήδη αναπτυχθεί εκτός Ελλάδας, με παρουσία από το Μπαχρέιν έως το Μαϊάμι, ενώ στη Θεσσαλονίκη είχε δημιουργήσει δύο μεγάλα projects σε μια περιοχή που άλλαξε αισθητά μέσα στα προηγούμενα χρόνια.

Η Μοδιάνο, όμως, βρισκόταν λίγα μόλις μέτρα από τα γραφεία της εταιρείας στην Αριστοτέλους. Ένα ιστορικό κτίριο άδειο από ζωή, καθημερινά μπροστά στα μάτια των ανθρώπων της.

Ο Θωμάς μάς περιγράφει αυτή την εικόνα με έναν απροσδόκητα προσωπικό τρόπο: σαν ένα παιδί που κυκλοφορεί μόνο του στον δρόμο και το συναντάς κάθε μέρα έξω από την πόρτα σου. Κάποια στιγμή, λέει, αισθάνεσαι ότι πρέπει να το φροντίσεις.

Αυτή η συναισθηματική αφετηρία δεν μειώνει ούτε το επιχειρηματικό ρίσκο, ούτε την πολυπλοκότητα του εγχειρήματος. Περισσότεροι από 250 εργαζόμενοι θα χρειαστεί να βρουν έναν κοινό καθημερινό ρυθμό, μέσα σε έναν χώρο με διαφορετικά καταστήματα, κουζίνες, ήχους, ανάγκες και ώρες αιχμής. Πρόκειται για μια επένδυση που δεν μπορεί να αξιολογηθεί μέσα από την περιέργεια των πρώτων ημερών.

«Δεν θα μετρήσουμε την επιτυχία τον πρώτο χρόνο. Θα τη μετρήσουμε τον χρόνο δέκα».

Για τον Θωμά και την ομάδα του, η διάρκεια και η συνέπεια έχουν μεγαλύτερη σημασία από την εντύπωση ενός πανηγυρικού ανοίγματος. Ως παράδειγμα φέρνει τα προηγούμενα projects της Ergon, τα οποία συνεχίζουν να εξελίσσονται χρόνια μετά την έναρξή τους. Αυτή είναι και η δική του έννοια της επιτυχίας για τη Μοδιάνο: να μη λειτουργήσει ως ένα ακόμη καινούργιο σημείο που θα συζητηθεί για λίγους μήνες, αλλά ως ένας χώρος που θα βρίσκει διαρκώς τη θέση του στη ζωή της πόλης.

Ποια ήταν η έρευνα που προηγήθηκε από την ομάδα της Ergon για το νέο στήσιμο;  

Η Αγορά Μοδιάνο άνοιξε για πρώτη φορά τον Μάρτιο του 1925. Για δεκαετίες υπήρξε το σημείο όπου η Θεσσαλονίκη ψώνιζε, συναντιόταν και έστηνε γλέντια ανάμεσα στα κρεοπωλεία, τα παντοπωλεία και τα ουζερί της. Στα χρόνια της ακμής της στέγασε έως και 140 καταστήματα. Όταν τα ρολά άρχισαν να κατεβαίνουν το ένα μετά το άλλο, η Αγορά έχασε σταδιακά και τον καθημερινό της ρόλο.

Η νέα της εκδοχή σήμερα δεν θα μπορούσε να αναπαραγάγει αυτούσια εκείνη τη λειτουργία. Η σχέση της πόλης με τα ψώνια έχει αλλάξει, τα supermarkets έχουν μπει σε κάθε γειτονιά, οι παραγγελίες φτάνουν στο σπίτι και ο ανταγωνισμός των τιμών έχει μετακινήσει μεγάλο μέρος της καθημερινής αγοράς τροφίμων.

Αυτό που αναζητήθηκε ήταν ένας διαφορετικός τρόπος να συνδεθούν η λιανική, η παραγωγή και η εστίαση.

«Ούτε food court, ούτε αγορά ενός άλλου αιώνα».

Ο Θωμάς Δούζης επιμένει ότι η νέα Μοδιάνο δεν είναι food court. Για να καταλάβουν τι θα μπορούσε να γίνει και τι ήθελαν να αποφύγουν, οι ομάδες της Ergon μελέτησαν αγορές στη Γαλλία και την Ισπανία. Ο ίδιος και ο Παναγιώτης Ξανθής πραγματοποίησαν ακόμη ένα σύντομο ταξίδι σε Βαρκελώνη και Μαδρίτη λίγο πριν ολοκληρωθεί ο σχεδιασμός, επισκεπτόμενοι δεκάδες διαφορετικά παραδείγματα.

Άλλες αγορές είχαν στραφεί σχεδόν αποκλειστικά στο γρήγορο φαγητό. Άλλες παρέμεναν χώροι λιανικής. Η Boqueria στη Βαρκελώνη είχε ισχυρό τουριστικό χαρακτήρα, ενώ το Mercado de San Miguel στη Μαδρίτη λειτουργούσε περισσότερο ως food hall. Η Θεσσαλονίκη χρειαζόταν τη δική της ισορροπία.

Έτσι, κάτω από την ιστορική στέγη της Μοδιάνο δημιουργήθηκαν 32 καταστήματα: οκτώ σημεία τροφίμων, είκοσι εστίασης και τέσσερα λιανικής. Το καθένα έχει το δικό του όνομα, τη δική του εικόνα και τη δική του πρόταση. Πίσω από όλα, όμως, υπάρχει ένας κοινός μηχανισμός.

Πώς έγινε ο σχεδιασμός πίσω από τη νέα Αγορά Μοδιάνο;

Αν σταθείς για λίγο στο εσωτερικό της Αγοράς, δύσκολα πιστεύεις ότι όλα τα σημεία σχεδιάστηκαν μέσα στην ίδια χρονιά. Οι επιγραφές, τα χρώματα, τα έπιπλα, τα σκεύη και οι μικρές λεπτομέρειες δεν επαναλαμβάνουν μια ενιαία εταιρική αισθητική. Κάποια καταστήματα θυμίζουν λαϊκό καφενείο, άλλα μαγειρείο, παντοπωλείο, σύγχρονο μπαρ ή παλιό τσιπουράδικο.

Αυτό ήταν συνειδητή επιλογή.

Στον σχεδιασμό συνεργάστηκαν η ERGON Atelier, η Boo Republic, αρχιτέκτονες, γραφίστες, product designers, άνθρωποι του operation και ομάδες styling, η ομάδα συνολικά αριθμεί 1000 άτομα! Δεν ανέλαβε ένας γραφίστας να δημιουργήσει όλες τις ταυτότητες. Διαφορετικοί άνθρωποι εργάστηκαν πάνω στα επιμέρους σημεία ώστε η Αγορά να αποκτήσει την ποικιλομορφία που συνήθως δημιουργεί ο χρόνος.

Ο σχεδιασμός έγινε σε διαδοχικά δισδιάστατα layers. Πρώτα τοποθετήθηκαν οι οικοδομικές και αρχιτεκτονικές ανάγκες. Ακολούθησαν οι υφές και τα υλικά, η λειτουργία των καταστημάτων, τα γραφιστικά, το styling και στο τέλος ένας ακόμη έλεγχος από το operation. Κάθε πάγκος έπρεπε να είναι όμορφος, αλλά και να μπορεί να δουλέψει πραγματικά σε ώρες πίεσης.

Ορισμένα έπιπλα σχεδιάστηκαν από την αρχή, άλλα αγοράστηκαν και άλλα προέρχονται από προηγούμενες ζωές. Παλιές πινακίδες ανακατασκευάστηκαν, ενώ μία από τις ελάχιστες αυθεντικές επιγραφές που κρεμάστηκαν ξανά ανήκε σε οικογένεια επαγγελματιών της παλιάς Μοδιάνο.

Με την ίδια λεπτομέρεια αντιμετωπίστηκε ακόμη και ο ήχος: πώς μπορεί να υπάρχει ζωντανή μουσική στο τσιπουράδικο και λίγα μέτρα παρακάτω διαφορετική μουσική στα bars, χωρίς το ένα σημείο να ακυρώνει την εμπειρία του άλλου;

«52 εβδομάδες για 32 διαφορετικά καταστήματα»

Περίπου μιάμιση εβδομάδα για το καθένα, αν μπορείς να το πιστέψεις! Στην πραγματικότητα, βέβαια, όλα σχεδιάζονταν ταυτόχρονα από πολλές ομάδες που δούλευαν η μία πάνω στη δουλειά της άλλης.

Πώς θα κρατήσει τις τιμές της λιανικής ανταγωνιστικές στα είδη διατροφής;

Το κοινό παραγωγικό σύστημα πίσω από τους πάγκους

Η πιο ουσιαστική διαφορά της νέας Μοδιάνο δεν φαίνεται απαραίτητα με την πρώτη ματιά. Βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο συνδέονται τα καταστήματα μεταξύ τους.

Ο Φούρνος / 72H δεν φτιάχνει ψωμί μόνο για τον δικό του πάγκο. Παράγει τις πίτες, τις ζύμες, τα ψωμάκια για τα σάντουιτς και τα διαφορετικά ψωμιά που χρειάζονται οι επιμέρους κουζίνες. Το Κρεοπωλείο, το Ιχθυοπωλείον και το Μανάβικο τροφοδοτούν τα καταστήματα εστίασης. Αλοιφές και άλλες βασικές παρασκευές γίνονται μέσα στην Αγορά -στο χέρι με δικές τους συνταγές- και χρησιμοποιούνται σε περισσότερα από ένα concepts.

Αυτό είναι που ο Θωμάς Δούζης περιγράφει ως «συμβιωτική λογική». 

Τα καταστήματα, το ένα παράγει για το άλλο.

Το μοντέλο επιτρέπει μεγαλύτερο έλεγχο στη φρεσκάδα και στην ποιότητα, αλλά και μια οικονομία κλίμακας που ένα μεμονωμένο μικρό κατάστημα δύσκολα θα μπορούσε να πετύχει. Για τον Δούζη, αυτή είναι η απάντηση και στην ανησυχία για τις τιμές. Η Αγορά πρέπει να μπορεί να προσφέρει από ένα απλό, καθημερινό πιάτο μέχρι μια πιο ακριβή κοπή κρέατος ή ένα ιδιαίτερο αλλαντικό, χωρίς η μία επιλογή να αποκλείει την άλλη.

Στην ίδια λογική εντάσσεται και η Μαγιά, η lager που παράγεται μέσα στη Μοδιάνο και διατίθεται μόνο εκεί. Το μικρό ζυθοποιείο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης θα λειτουργεί παράλληλα ως taproom, φιλοξενώντας και μπίρες άλλων παραγωγών.

Η παραγωγή επιστρέφει, λοιπόν, στο εσωτερικό της Αγοράς. Ο επισκέπτης δεν βλέπει μόνο το τελικό προϊόν. Ακούει τον φούρνο, το μαχαίρι, το τηγάνι και τη μηχανή του καφέ. Καταλαβαίνει ότι πίσω από κάθε πάγκο υπάρχει μια διαδικασία που εξελίσσεται την ίδια στιγμή.

Ποιος σχεδίασε τις 21 διαφορετικές προτάσεις φαγητού;

Αν ο Θωμάς Δούζης εξηγεί τη μεγάλη ιδέα, ο executive chef Παναγιώτης Ξανθής είναι ο άνθρωπος που χρειάστηκε να τη μεταφράσει σε πιάτα. Η ομάδα του σχεδίασε 21 διαφορετικές προτάσεις φαγητού, από ολοκληρωμένα μενού μέχρι γρήγορα concepts και μικρά πιάτα που συνοδεύουν ένα ποτήρι τσίπουρο.

Στο Μαγειρείον, η Βόρεια Ελλάδα περνά μέσα από σούπες, πιάτα ημέρας και την επιστροφή του πατσά. Στον Μέγα Ανατολικό, η λογική του τσιπουράδικου συναντά τους μεζέδες και τα προϊόντα των γειτονικών καταστημάτων. Αλλού, ένα καφενειακό τραπέζι γεμίζει με τυριά, γαύρο μαρινάτο, τουρσιά, αυγά, ψωμί και μικρές ποικιλίες.

Υπάρχει ακόμη το Βραστό Λουκάνικο, το Μακαρονάδικο, τα Σουτζουκάκια, τα Μπακαλιαράκια, το Κοτοπουλάδικο και η Χασαποταβέρνα. Ονόματα απλά, σχεδόν αυτονόητα, που δηλώνουν καθαρά τι θα βρεις μπροστά σου.

Ο σεφ δεν προσπάθησε να δώσει στα 21 μενού μία κοινή μαγειρική υπογραφή,  η συνοχή τους προκύπτει από τις πρώτες ύλες, τις κοινές παρασκευές και τη λειτουργική σύνδεση των καταστημάτων. Κάθε σημείο κρατά τον δικό του χαρακτήρα, αλλά ανήκει στο ίδιο γαστρονομικό οικοσύστημα.

Ποιο είναι το όραμα για τη νέα Μοδιάνο σήμερα;

Η νέα Μοδιάνο δεν μπορεί να είναι η Αγορά του 1925. Δεν μπορεί ούτε να αναπαραστήσει σκηνογραφικά τον τρόπο με τον οποίο ψώνιζε και έτρωγε η Θεσσαλονίκη πριν από έναν αιώνα.

Μπορεί, όμως, να κρατήσει όσα έκαναν μια αγορά σημαντική για την πόλη: τη συνάντηση, την καθημερινή χρήση, τη φωνή του επαγγελματία πίσω από τον πάγκο, το φαγητό που παράγεται μπροστά σου και τα τραπέζια που φέρνουν κοντά ανθρώπους διαφορετικών ηλικιών

«Η παράδοση είναι κάτι που ζει», λέει ο Θωμάς Δούζης. Τη συγκρίνει με όσα συναντά κανείς σήμερα στην Τοσκάνη: έναν τόπο που σέβεται την ιστορία του, χωρίς να ζητά από τους ανθρώπους να παράγουν κρασί όπως ακριβώς πριν από 150 χρόνια. Η γνώση παραμένει, αλλά οι τεχνικές, οι υποδομές και οι ανάγκες εξελίσσονται.

Αυτό είναι τελικά και το στοίχημα της νέας Μοδιάνο. Να κρατήσει τη μνήμη του κτιρίου χωρίς να τη μετατρέψει σε μουσειακό σκηνικό. Να αποκτήσει ξανά καθημερινότητα. Να δώσει στους παλιότερους έναν λόγο να επιστρέψουν και στους νεότερους την ευκαιρία να δημιουργήσουν τις δικές τους αναμνήσεις.

Και οι άνθρωποι του πρότζεκτ, τι περιμένεις ότι θα ήθελαν να ακούσουν από εσένα που θα πας εκεί;

«Πήγαμε χθες στη Μοδιάνο, ωραία ήταν, να πάτε». 

Αυτό.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Thessaloniki Central Market - Κεντρική Αγορά Θεσσαλονίκης (@agoramodiano)

Οι πόρτες στην Ερμού και τη Βασιλέως Ηρακλείου άνοιξαν ξανά. Η απάντηση για το αν η Αγορά επέστρεψε πραγματικά στην πόλη θα γραφτεί, όπως λέει ο άνθρωπος πίσω από τη νέα της λειτουργία, μέσα στα επόμενα δέκα χρόνια.

Εμάς πάντως μας άρεσε πολύ! Και το ίδιο ακούγαμε συνέχεια από τον κόσμο που πηγαινοερχόταν, την πρώτη ημέρα που άνοιξε επίσημα.