ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΟΙ ΤΕΛΕΥΤΑΙΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΔΕΙΧΝΟΥΝ ΤΟ ΔΡΟΜΟ
ΟΙ ΤΕΛΕΥΤΑΙΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΔΕΙΧΝΟΥΝ ΤΟ ΔΡΟΜΟ

ΟΙ ΤΕΛΕΥΤΑΙΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΔΕΙΧΝΟΥΝ ΤΟ ΔΡΟΜΟ

ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΤΗΣ Β.ΕΥΡΩΠΗΣ ΒΡΑΒΕΥΟΝΤΑΙ ΜΕ ΑΣΤΕΡΙΑ MICHELIN

29 Οκτωβρίου

Ξεκινάμε να μιλάμε από το ότι η έμπνευση στη γαστρονομία είναι διαφορετική. Δεν μπορείς να πεις ότι όπως εμπνέομαι εγώ, μπορείς να εμπνευστείς και συ. Όλοι από κάπου παίρνουμε κάποιες αφορμές, κάποιες εικόνες και μας εμπνέει κάτι διαφορετικό για να μπορέσουμε να δημιουργήσουμε.

Αυτό που "παίζει" σήμερα στις Σκανδιναβικές χώρες που βραβεύονται συμβαίνει γιατί έχουν κάνει μια τεράστια οργανωμένη προσπάθεια τα τελευταία χρόνια  και έχουν καταφέρει να γυρίσουν τον κόσμο τ’ανάποδα. 

Τι άλλαξε στην σκανδιναβική κουζίνα και βραβεύεται;

Βρέθηκαν κάποιοι νέοι chefs, οι οποίοι δουλέψανε στη Γαλλία από όπου είχαν πάρει τις βάσεις της γαλλικής κουζίνας και μετά επιστρέψανε στη χώρα τους. Εκεί έκαναν μια νέα κουζίνα, η οποία κάπου έμοιαζε με τη γαλλική, με τη βοειοευρωπαϊκή, τη γερμανική κτλ. Προσπάθησαν όμως να βγάλουν κάτι καινούριο. Να βγάλουν τη δική τους κουζίνα. Για αυτό δουλέψανε με τη φύση, με τα δικά τους προϊόντα, με τη θάλασσα, το βουνό, το δάσος. Δεν πήγαν ούτε να κλέψουν, ούτε να ξεσηκώσουν άλλα πράγματα από άλλες χώρες.

Σκανδιαναβικό πιάτο με μανιτάρια
Credits: @aaron-blanco

Με πρωτοστάτη τον René Redzepi που έχει το Noma ξεχώρισαν γιατί είπαν μεταξύ τους "παιδιά ποιοι είμαστε, τι κάνουμε; Να επαναπροσδιοριστούμε και να κάνουμε τη σκανδιναβική κουζίνα;". Και βάλαν κάτω τα δεδομένα τους, πήραν την παράδοσή τους και τη δουλέψανε με το δικό τους τρόπο, έξω από κανόνες.

Και έτσι υπήρξε η προσπάθεια των μαγείρων, υπήρξε και η κρατική μέριμνα, η οποία αμέσως  τους συμπαραστάθηκε, τους βοήθησε και έδωσε επιδοτήσεις για να μπορέσουν αυτοί οι ανθρώποι να στηριχτούν, να εκφραστούν και να μπορέσουν να κάνουν την κουζίνα αυτό που τελικά την κάνανε. Έτσι, το ένα έφερε το άλλο και σήμερα μία ομάδα 15-20 εστιατορίων είναι όλα μέσα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου με αστέρια Michelin. Κάνουν μία κουζίνα της φυσιοκρατίας, δηλαδή δουλεύουν πάρα πολύ με τη φύση. Δουλεύουνε με γνώμονα την παραδοσιακή κουζίνα τους, αυτή που είχανε οι Βίκινκς. Εμείς εδώ στις Κυκλάδες είχαμε στιφάδο, αυτοί μεγαλώσανε με στρείδια και με μύδια, με μανιτάρια και πάρα πολύ με τα φρούτα του δάσους, τα berries, τα βατόμουρα.

Οι Σκανδιναβοί αποφάσισαν να στηρίξουν την κουζίνα τους πάνω στην α΄ύλη, την οποία τη δουλεψαν με σεβασμό και στην εποχή της. Γιατί εκεί  έχουν και το θέμα με τις απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας και τον χειμώνα δεν φυτρώνει τίποτα, είναι μεγάλη περίοδος 4 έως 6 μήνες. Για αυτό έχουν το fermedation, τις ζυμώσεις που φτιάχνουν στα λαχανικά και στα κρέατα και τα οποία συντηρούν για να έχουν προϊόντα για να δουλεύουν και τον επόμενο χειμώνα, να βγάλουν την περίοδο. Υπάρχουν και πολλά εστιατόρια που τον χειμώνα κλείνουν γιατί δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν με τα προϊόντα. Οι άνθρωποι λοιπόν ασχολήθηκαν αυστηρά με την τοπική α΄ύλη στην εποχή της, έπαιξαν πάνω σε αυτό, έτσι έκαναν την επιτυχία, την Nordic Cuisine.


Πού βρίσκεται η θέση της Ελληνικής Κουζίνας σε σχέση με αυτές του εξωτερικού;

Στην Ελλάδα δεν έχουμε ποτέ καθίσει κάτω να οριοθετήσουμε πέντε πράγματα, δεν έχουμε οργανωθεί ποτέ για να πούμε κάτι, όπως το κάνουν αυτοί, δεν έχουμε αυτή την πειθαρχία. Εμείς έχουμε άλλα χαρακτηριστικά. Εμείς πηγαίνουμε εκεί και μιμούμαστε. Και ερχόμαστε εδώ, τα φτιάχνουμε και λέμε ότι είναι δικά μας. Και γι’αυτό δεν έχουμε καταφέρει να βάλουμε την ελληνική κουζίνα στη θέση που της αρμόζει και που θα της έπρεπε με όλη αυτή την πληθώρα της α΄ύλης των προϊόντων που έχουμε εδώ. Εμείς έχουμε τη γη της επαγγελίας. Και ούτε εμείς κάνουμε κάτι οργανωμένα στο βαθμό που θα έπρεπε, αλλά ούτε και το κράτος βοηθάει. 

Εάν ήταν θέμα των μαγείρων θα την είχαν βρει την άκρη. Γιατί στους μαγείρους υπάρχουν αξιόλογα παιδιά εδώ στην Ελλάδα. Αλλά δεν μπορούν να το κάνουν μόνοι τους οι μάγειροι αυτό. Όπως οι chefs οι Σκανδιναβοί δεν μπορούσαν να το κάνουν μόνοι τους, αν δεν είχαν τη στήριξη. Εκεί, ήταν δίπλα τους η κρατική μέριμνα και μαζί καταφέρανε όλο αυτό. Τους βοήθησε οικονομικά, τους στήριξε με το marketing και με τη διαφήμιση.

Το Geranium στην Κοπεγχάγη για παράδειγμα ήταν να κλείσει από τον πρώτο χρόνο που άνοιξε. Το στήριξε ο δήμαρχος της Κοπεγχάγης γιατί είχε κάτι σπουδαίο στην πόλη του, ένα εστιατόριο για το οποίο μιλούσε όλος ο κόσμος, με τρία αστέρια Michelin. Το πριμοδοτήσανε το εστιατόριο και το έχουν ανοιχτό και το έχουν γεμάτο. Και πηγαίνει κόσμος εκεί για να φάει στο Geranium και δεν πάει μόνο στο Geranium. Αν μείνεις για πέντε μέρες, εκεί θα πας μια φορά και θα επισκεφτείς και άλλα δέκα τριγύρω. Οι άνθρωποι είναι πειθαρχημένοι και έχουν στόχους. 


Τι δείχνει το Ισπανικό γαστρονομικό μοντέλο;

Στην άλλη πλευρά, στην  Ισπανία συμβαίνει πάνω κάτω το ίδιο. Θα δεις εκεί ότι όλα τα μαγαζιά είναι δικά τους. Πουλάνε κι αυτοί το δικό τους το προϊόν. Δεν θα πας στο San Sebastian να δεις ούτε κινέζικα, ούτε ταϋλανδέζικα, ούτε καλαβρέζικα. Είναι όλα γύρω από το jamon, το tappas. Από τα μεγάλα τους τα εστιατόρια, τα γαστρονομικά! Δηλαδή προωθούν το προϊόν τους, το ντόπιο! Αυτό δεν είναι το μυστικό, είναι η βάση. Για να σταθείς κάπου και να έχεις μια ολοκληρωμένη προέλευση πρέπει να ποντάρεις στην αυθεντικότητα. Την αυθεντικότητα τη δίνει ο τόπος με τα χαρακτηριστικά του. Δεν μπορείς εσύ τώρα να κλέβεις ιδέες και φιλοσοφίες και να τις κάνεις δικές σου. Γιατί με αυτό χάνεις την αυθεντικότητα κατευθείαν και δεν μπορεί ο κόσμος να σε πάρει σοβαρά, δεν μπορεί να σε δει σαν κάτι διαφορετικό.

Από την άλλη, ο κόσμος θέλει να βλέπει πάντα κάτι καινούριο. Δεν θέλει να βλέπει τα ίδια και τα ίδια. Πόσο ακόμη να μιλήσει ο κόσμος για τη Γαλλία; Ο κόσμος θέλει να ακούσει κάτι διαφορετικό, κάτι καινούριο. Η Γαλλία είναι αυτή που είναι, το Παρίσι, η γαστρονομία τους, τώρα είναι η Σκανδιναβική κουζίνα. Πριν ήταν η Ισπανική.

Όλες αυτές οι κουζίνες, έχουν τη βάση τους, όλοι οι chefs που πήγαν στις χώρες τους και μεγαλουργήσανε, όλοι από τη Γαλλία περάσανε. Όλοι εκεί δουλέψανε, εκεί μάθανε ότι το ένα κι ένα κάνει δύο. Απλά, ήταν παιδιά ανοιχτόμυαλα, καινοτόμα, οι οποίοι επιστρέψανε στις χώρες τους και ασχοληθήκανε με τα δικά τους προϊόντα, με τη δική τους γαστρονομία, με την τοπική γαστρονομία. Αυτό κάνανε οι Σκανδιναβοί. Απλά αυτοί ήταν πιο καινοτόμοι, δεν μπήκαν στη διαδικασία, ξεπεράσανε αυτό το ταμπού με την παραδοσιακή τους κουζίνα και δουλέψανε πιο ελεύθερα. Δηλαδή έξω από τα μέτρα, έξω από τους κανόνες. Και καταφέρανε και κάνανε αυτό που κάνανε και ξεσηκώσανε τον κόσμο. Η αλήθεια είναι αυτή.

Φέτος ποια θα είναι η μόδα στη μαγειρική;

Παλιότερα μόδα ήταν η Nouvelle Cuisine, η μοριακή γαστρονομία τα τελευταία χρόνια, όλες αυτές έχουν πάρει το δρόμο τους και έχουν ψιλο-εξαφανιστεί. Τώρα πλέον έχουμε γυρίσει στην αυθεντικότητα, στα τοπικά προϊόντα, στις τοπικές κουζίνες και στην παράδοση, όχι με την έννοια να κάνουμε παραδοσιακή κουζίνα, όμως να εμπνευστούμε ο καθένας από τη δική του παράδοση, από τη δική του χώρα, να δουλέψουμε έξω από τα μέτρα.

Για παράδειγμα, στη Σκανδιναβία ο μάγειρας βάζει στα πιάτα του "χώμα", εμπνέεται από τα βουνά της Σκανδιναβίας και κάνει μια ζύμωση, μια βρώμη, μια μπύρα με κάποια υλικά που τα έχει δουλέψει. Αυτοί εκεί στα μεγάλα εστιατόρια έχουν μαγείρους κορυφαίους που δουλεύουν στην έρευνα, δεν δουλεύουν για να φτιάξουν στον πελάτη να φάει. Κάθονται από πίσω στο εργαστήριο και βγάζουν ιδέες για να σετάρουν. Και μελετούν ένα πιάτο που μπορεί να το βγάλουν σε 3 μήνες. Γράφουν τη συνταγή και αφού το δοκιμάσουν και είναι καθ’όλα έτοιμο μετά το βγάζουν στο εστιατόριο.

Και δουλεύουν έτσι, έχουν ένα συγκεκριμένο μενού. Δεν προσθέτουν σελίδες στην κάρτα του μενού. Έχουν 5 πιάτα, ξεκινάνε με αυτά, σταματάνε στα 6 στάδια που κοστίζουν για παράδειγμα 150€, ενώ στα 10 στάδια το μενού στοιχίζει 250€. Μαγειρεύουν ένα ψάρι, ένα κρέας με "χώμα", ένα με βατόμουρα, ένα άλλο με στρείδια και κάνουνε ένα μενού με δικά τους προϊόντα. Αυτό είναι που τους έβγαλε μπροστά, που τους έκανε να περάσουν σε άλλο επίπεδο. Και κοντά σε αυτό τους βοήθησε η χώρα τους. Αυτό είναι η τάση η σημερινή. Και την τάση ποιοι τη διαμορφώνουν; Αυτοί που είναι πρώτοι. Οι Σκανδιναβοί δηλαδή.

Πώς μπορεί να εξελιχθεί και η ελληνική κουζίνα;

Εμείς εδώ όλοι κάνουμε "ελληνική κουζίνα". Απλά το έχουμε μπερδεμένο ακόμα στο μυαλό μας και δεν μπορούμε να το ξεκαθαρίσουμε. Δηλαδή εκεί βγήκε ο Redzepi, οργάνωσε ένα συνέδριο με δέκα σοβαρούς ανθρώπους και μαζί σχεδιάσαν το πώς θα δουλέψουν, πώς θα οριοθετήσουν και θα βγάλουν μπροστά αυτή την κουζίνα. Και το κάνανε. 

Θα μου πεις...έχουμε εμείς καμιά ελπίδα να το κάνουμε αυτό ποτέ; Βέβαια! Γιατί να μην έχουμε; Εμείς έχουμε τα φόντα. Είμαστε μία χώρα, η οποία έχει ένα καταπληκτικό κλίμα, είμαστε Μεσόγειος εδώ, τα δικά μας προϊόντα είναι κορυφαία, από τα καλύτερα στον κόσμο. Κάποια στιγμή θα το κάνουμε. Τα πράγματα αλλάζουν και πάντα υπάρχει καλυτέρευση.

Ήδη αν δούμε το τι κάναμε πριν 15 χρόνια και πού είμαστε σήμερα, έχει γίνει τεράστια πρόοδος. Και στη γαστρονομία, στο φαγητό δηλαδή, όπως και στο κρασί. Πού ήμασταν πριν 15 χρόνια; Εγώ όταν μεγάλωσα και ήμουνα πιτσιρικάς, (πιτσιρικάς;) ρετσίνες πίναμε εδώ στην Ελλάδα και είχαμε το Calligas, το Τσάνταλη, τη Δεμέστιχα, το Κάβα Καμπά. Σήμερα δες τι γίνεται με τα κρασιά. Υπάρχει πρόοδος. Ας μην τα υποβαθμίζουμε όλα και τα μηδενίζουμε. Αυτό που λείπει είναι η συγκεντρωμένη και στοχευμένη προσπάθεια από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς για να εκτοξευτεί όλο αυτό το πράγμα. Κάτι αντίστοιχο όπως κάνανε οι Σκανδιναβοί.

Για να οριοθετήσουμε τη δική μας κουζίνα πρέπει να γίνει ένα συνέδριο. Να καθίσουμε οι μάγειροι που έχουν μια αναγνωρισιμότητα, που έχουν παρουσιάσει τα τελευταία χρόνια μία πρόταση, να σχεδιάσουμε το πώς θα κινηθούμε όλοι και πού θα κατευθυνθούμε. Όχι να κάνουμε καρμπόν τα ίδια πιάτα. Ο καθένας θα κάνει τα δικά του. Αλλά ποια να είναι η βάση μας. Είναι τα ελληνικά προϊόντα; Αυστηρά τα ελληνικά τοπικά προϊόντα; Να μαγειρέψουμε με ελαιόλαδο; Να αφήσουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο; 

Είναι λοιπόν καλύτερο να πάρουμε ως παράδειγμα το πρότυπο των Σκανδιναβών και να αντιληφθούμε την κουλτούρα τους και τη φιλοσοφία τους, το πνεύμα τους. Να κάνουμε και εμείς ένα αντίστοιχο ελληνικό γαστρονομικό μοντέλο στα δικά μας τα δρώμενα για να μπορέσουμε να πάρουμε αυτό που τελικά δικαιούμαστε.

Θα κλείσουμε λοιπόν αυτή την κουβέντα με αυτήν την ευχή: 

Να πάρει η Ελληνική Κουζίνα την θέση που της αξίζει!