Η ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Το άκουσμα και μόνο της έκφρασης "Πολίτικη Κουζίνα" αρκεί για να μας δημιουργήσει εικόνες από τραπέζια φορτωμένα με μεζέδες και αμέτρητα πιάτα, άσχετα αν έχουμε μικρασιατική καταγωγή ή όχι. Και όλα αυτά βέβαια καθόλου τυχαία, μιας και πρόκειται για μια κουζίνα που είναι τόσο ξεχωριστή και γνωστή σε όλο τον κόσμο, με μακρύ παρελθόν που πάει πίσω στα χρόνια και ακόμη παλαιότερα. Όσα και να πούμε για την ποικιλία, τις γεύσεις, τα πιάτα και τις σπεσιαλιτέ θα είναι πραγματικά λίγα και δεν μπορούν να αποδώσουν την πραγματικότητα.

Τι κάνει ξεχωριστή την Πολίτικη Κουζίνα;

H Πολίτικη Κουζίνα ξεχωρίζει για τους λαχταριστούς μεζέδες και τα αμέτρητα πιάτα της που ξυπνούν μνήμες με τα αρώματα και τη βαθειά νοστιμιά τους. Οι μαγείρισσες στην Πόλη έβαζαν όλη τους την τέχνη και το ταλέντο για να πετύχουν το τέλειο αποτέλεσμα, να ξεχωρίσουν, να δεχτούν συγχαρητήρια και φυσικά να ξεπεράσει η μια την άλλη στην Κουζίνα. Τα μπαχαρικά ήταν ο πρωταγωνιστής και μαζί με τις εξαιρετικές πρώτες ύλες αναδείκνυαν κάθε φαγητό. Δεν υπήρχε πιάτο που να μην έχει το κατάλληλο μπαχαρικό. Εξάλλου η Κωνσταντινούπολη ήταν ένα από τα πιο σημαντικά πολιτιστικά σταυροδρόμια των λαών με πάμπολλες επιρροές και πάντρεμα γεύσεων. Αν σε όλα αυτά προσθέσουμε και την αφθονία των υλικών που υπήρχαν, μπορούμε να καταλάβουμε ότι ο συνδυασμός είχε υπέροχα γευστικά αποτελέσματα.

Σίγουρα όλοι θυμόμαστε τις σκηνές από τα τραπέζια στην ταινία του Τάσου Μπουλμέτη "Πολίτικη Κουζίνα". Αμέτρητα πιάτα, μαγειρικές τεχνικές και μυστικά που η κάθε νοικοκυρά ποτέ δεν τα αποκαλύπτει όλα. Και μέσα σε όλα αυτά και ο μοναδικός παππούς που μας ταξιδεύει στο μαγικό κόσμο των μπαχαρικών και που μας εξηγεί πως η λέξη "γαστρονομία" έχει μέσα της τη λέξη "αστρονομία"!

Τα εορταστικά τραπέζια όλης της οικογένειας ήταν πάντα σημείο αναφοράς στα σπίτια που είχαν πολίτικες ρίζες. Από πολύ πριν ξεκινούσε ο προγραμματισμός και ο σχεδιασμός, ώστε να είναι όλα στην εντέλεια. Οι προετοιμασίες φυσικά διαρκούσαν μέρες ολόκληρες και πολλές φορές απαιτούσαν τη συνεργασία μελών της οικογένειας. Πολύ συχνά, για παράδειγμα, όταν ένα τραπέζι αφορούσε σε έναν αρραβώνα μαζεύονταν και αδερφές, ξαδέρφες, θείες, ώστε να προλάβουν να ετοιμάσουν όλα τα εδέσματα. Φυσικά, δεν χρειάζεται καν να αναφέρουμε το τι συνέβαινε στις μεγάλες χριστιανικές γιορτές και στα αντίστοιχα τραπεζώματα!

Όλα αυτά όμως δεν είναι χαρακτηριστικά μόνο των εορταστικών μαζώξεων, αλλά και της καθημερινότητας. Όσοι έχουν μεγαλώσει σε σπίτια που η μαμά και η γιαγιά μαγειρεύουν φαγητά της πολίτικης κουζίνας, μπορούν σίγουρα να βεβαιώσουν πως και στο μεσημεριανό τραπέζι υπάρχουν πάντα μεζεδάκια που συνοδεύουν το κυρίως και φυσικά ποτέ κανείς δεν σηκώνεται από το τραπέζι αν δεν έχει παραφάει...( το λιγότερο)!

Η Πολίτικη Κουζίνα μάς έχει αφήσει μια τεράστια κληρονομιά που έχει σαφώς επηρεάσει και την Ελληνική Γαστρονομία στο σύνολό της. Έτσι, παρατηρούμε πως όλα σχεδόν τα εστιατόρια έχουν ενσωματώσει στο μενού τους αντίστοιχα πιάτα, ενώ δεν είναι και λίγα τα εστιατόρια που είναι αφιερωμένα εξολοκλήρου σε αυτήν. Όλη αυτή η κουλτούρα φυσικά έχει περάσει και στις νέες τάσεις που επικρατούν. Έτσι έχουμε brunch ή θεματικές βραδιές με μεγάλη ανταπόκριση από τους πελάτες σε μεγάλα ξενοδοχεία, εστιατόρια και καζίνο.

Η αλήθεια είναι πως το να ασχοληθεί ένας σεφ με όλες αυτές τις τόσο έντονα παραδοσιακές γεύσεις και να τις αποδώσει με μια πιο σύγχρονη ματιά, χωρίς να αποκλίνει από το αποτέλεσμα είναι μια πραγματική πρόκληση. Πρόκειται για κάτι τόσο οικείο που όλοι γνωρίζουμε και έτσι είμαστε αυστηροί στα περιθώρια που μπορεί κάποιος να αυτοσχεδιάσει. Είναι όμως μια συναρπαστική κουζίνα με απεριόριστες δημιουργικές δυνατότητες. 

Ποια είναι τα πιο γνωστά Πολίτικα πιάτα;

Δεν είναι καθόλου εύκολο να ξεχωρίσει κανείς και να αναφερθεί μόνο σε ένα ή δύο φαγητά. Ποιος δεν έχει ακούσει τα σουτζουκάκια, το γιαουρτλού κεμπάπ, τα σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα, αλλά και το τας κεμπάπ, το ιμάμ μπαϊλντί και το διάσημο χουνκιάρ μπεγιεντί.

Όσο για τα φρέσκα γεμιστά ζυμαρικά μαντί που συνοδεύονται με γιαούρτι, ό,τι και να πούμε αν δεν τα έχεις δοκιμάσει... χάνεις!

Δεν γίνεται βέβαια να παραλείψουμε και τα περίφημα γλυκά, όπως ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, το σαραγλί, αλλά και το κιουνεφέ!

Η έκφραση ότι "το φαγητό είναι ιεροτελεστία" εκφράζει απόλυτα την ίδια την Πολίτικη Κουζίνα. Άσχετα αν μιλάμε για τις απλές νοικοκυρές ή τους καταξιωμένους σεφ, όλοι τους ακολουθούν την κεντρική ιδέα. Πρέπει να ικανοποιήσουν όλες τις αισθήσεις. Κανένας δεν σκέφτεται ότι θα κάτσει σε ένα τραπέζι με πολίτικες γεύσεις και θα φάει γρήγορα και πρόχειρα. Όλοι μας περιμένουμε να απολαύσουμε μια μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων που θα μας ξαφνιάσουν ή θα μας γυρίσουν πίσω στην κουζίνα της γιαγιάς.

Η όλη ιστορία και η ατμόσφαιρα γύρω από την Πολίτικη Κουζίνα είναι μεγάλη και ρομαντική, αλλά και με πολλές δυσκολίες, μιας και δεν πρέπει να ξεχνάμε πως μέσω των προσφύγων ταξίδεψαν οι γεύσεις και οι εικόνες. Ήρθαν από την Κωνσταντινούπολη και τις άλλες πόλεις με ελληνικό πληθυσμό και έφεραν μαζί τους όλο τον πολιτισμό τους που μέσα σε αυτόν είναι και η μαγειρική. Και φυσικά η ανάγκη τους να κρατήσουν τις ρίζες τους, τις συνήθειές τους και τις παραδόσεις ήταν κάτι παραπάνω από έντονες για μπορέσουν να ξεκινήσουν μια νέα ζωή.

Η Πολίτικη Κουζίνα είναι ένα μαγικό ταξίδι στον κόσμο της γεύσης που ξεκινάει με τα ορεκτικά, συνεχίζει με τα κυρίως και τελειώνει με τα γλυκά. Κάθε τραπέζι είναι ένας πίνακας ζωγραφικής και ολοκληρώνεται με αγαπημένους φίλους και οικογένεια γύρω από αυτό γεμάτο γέλια και χαρές!