ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ MEZCAL ΚΑΙ ΣΕ ΤΙ ΔΙΑΦΕΡΕΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΚΙΛΑ;
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ MEZCAL ΚΑΙ ΣΕ ΤΙ ΔΙΑΦΕΡΕΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΚΙΛΑ;

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ MEZCAL ΚΑΙ ΣΕ ΤΙ ΔΙΑΦΕΡΕΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΚΙΛΑ;

ΤΟ ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΟ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΑΓΑΥΗΣ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΗΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙΑΣ

13 Μαΐου

Το όνομα μεσκάλ προέρχεται από τη λέξη των Ναχουάτλ "mexcalli" που σημαίνει αγαύη μαγειρεμένη στον φούρνο. Είναι παραδοσιακό απόσταγμα στο Μεξικό που παρασκευάζεται από την καρδιά (piña) του φυτού της αγαύης, όπως και η τεκίλα, και έχει ένα χαρακτηριστικό καπνιστό χαρακτήρα.

Σίγουρα αν θέλει κάποιος να μιλήσει για αποστάγματα αγαύης, το πρώτο πράγμα που θα του έρθει στο μυαλό δεν είναι σίγουρα το μεσκάλ, αλλά η τεκίλα. Η τεκίλα έχει διαδοθεί τις τελευταίες δεκαετίες σε ολόκληρο τον πλανήτη και η δημοτικότητα της έχει αυξηθεί ακόμα περισσότερο τα τελευταία χρόνια. Με λίγη έρευνα όμως θα ανακαλύψει κανείς πως το μεσκάλ είναι αρκετά προγενέστερο της τεκίλα, και στην Ελλάδα συστήθηκε πριν από περίπου δέκα χρόνια. Κάποιος μάλιστα θα μπορούσε να ισχυριστεί πως η τεκίλα είναι ένα είδος μεσκάλ κατά κάποιο τρόπο. Στις επόμενες παραγράφους θα γνωρίσουμε μαζί το μεσκάλ και θα δούμε επίσης γιατί αυτό το μεξικάνικο καπνιστό απόσταγμα είναι τόσο σημαντικό για τη βιωσιμότητα της βιοτεχνικής αποσταγματοποιείας.

Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στο μεσκάλ και την τεκίλα;

Η  α' ύλη

Μεσκάλ μπορεί να θεωρηθεί οποιοδήποτε απόσταγμα που προέρχεται από το φυτό της αγαύης σαν α' ύλη, ενώ τεκίλα θεωρείται το απόσταγμα που χρησιμοποιεί για την παραγωγή του μόνο ένα είδος αγαύης, αυτό της αγαύης Weber ή μπλε αγαύης κατά 51% τουλάχιστον. Αντιθέτως, το μεσκάλ μπορεί να παραχθεί μέχρι και από τριάντα διαφορετικά είδη αγαύης με επικρατέστερο όμως αυτό του είδους Espadin.


Η διαφορετική γεύση

Ενώ η διαδικασία παραγωγής του μεσκάλ παρουσιάζει ομοιότητες με αυτήν της τεκίλα, υπάρχει μια τεράστια διαφορά στα γευστικά τους προφίλ. Η διαφορά αυτή εντοπίζεται στην ύπαρξη του καπνού και της γήινης αίσθησης στο μεσκάλ, στοιχεία τα οποία δεν συναντούμε στην τεκίλα, τουλάχιστον όχι σε τόσο μεγάλο βαθμό. Αυτά τα δύο στοιχεία οφείλονται στο γεγονός πως οι καρδιές του φυτού της αγαύης "καρβουνιάζονται" και ψήνονται μέσα σε λάκους που ονομάζονται palenques, προσδίδοντας με αυτόν τον τροπο την αίσθηση καπνού και γης στο τελικό απόσταγμα. Η γεύση του καπνού μάλιστα είναι τόσο έντονη που μπορεί εύκολα να συγκριθεί με την αίσθηση που αφήνει ένα καπνιστό σκωτσέζικο Single Malt whisky από το νησί του Islay, στην περίπτωση του μεσκάλ όμως έχει αρκετά διαφορετικό χαρακτήρα.


Η περιοχή παραγωγής

Το μεσκάλ παράγεται κυρίως στην περιοχή της Οαχάκα, ενώ η τεκίλα παράγεται αποκλειστικά στην πολιτεία του Χαλίσκο. Οι περιοχές των Ταμαουλίπας, Γκουαναχουάτο, Ναγιαρίτ και Μιτσοακάν αποτελούν τις μοναδικές εξαιρέσεις στον κανόνα για την παραγωγή της τεκίλα και σε αυτές ανήκει μόνο το 2% της παγκόσμιας παραγωγής. 


Οι τεχνικές παρασκευής

Το μεσκάλ παρασκευάζεται ακόμα και σήμερα από παραγωγούς μικρής κλίμακας. Αυτοί οι παραγωγοί εντοπίζονται στα χωριά των περιοχών του μεσκάλ και χρησιμοποιούν τεχνικές, οι οποίες πέρασαν σε αυτούς από τους προγόνους τους και θα συνεχίσουν να μεταλαμπαδεύονται από γενιά σε γενιά. Αντιθέτως, η τεκίλα έχει επικεντρώσει την προσοχή της σε πιο βιομηχανικές πρακτικές. Αυτή είναι ακόμα μια σημαντική διαφορά ανάμεσα στην τεκίλα και το μεσκάλ, γιατί οι τεχνικές παρασκευής τους δεν έχουν να κάνουν με το νομικό πλαίσιο που περιβάλλει τα δυό αποστάγματα, αλλά με την νοοτροπία που τα χαρακτηρίζει.

Ποια είναι η σύντομη ιστορία του mezcal;

Η πιο διαδεδομένη θεωρία για την Ιστορία του μεσκάλ είναι πως οι Ισπανοί κατακτητές δίδαξαν την τέχνη της απόσταξης στους Μεξικανούς ιθαγενείς πριν από περίπου τετρακόσια χρόνια. Οι Μεξικάνοι αποκαλούν το μεσκάλ "ελιξίριο των Θεών" και λένε ότι προήλθε, όταν ένας κεραυνός χτύπησε ένα φυτό αγαύης, μαγειρεύοντας την καρδιά του, απελευθερώνοντας έτσι ένα υγρό με μαγικές ιδιότητες. Οι Ισπανοί μάλιστα είχαν ξεκινήσει και αυτοί την παραγωγή μεσκάλ και αυτό συνέβη, διότι τους είχαν τελειώσει οι προμήθειες αλκοόλ που είχαν φέρει από την πατρίδα τους. Συγκεκριμένα, η στροφή των Ισπανών προς την παραγωγή αποστάγματος αγαύης οφείλεται στη διαταγή του Ισπανικού Στέμματος να μην χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες, όπως τα σταφύλια και τα ζαχαροκάλαμα, για την παραγωγή αλκοόλ. Μέχρι και σήμερα δεν έχει γίνει τελείως ξεκάθαρη η αιτία εκείνης της απαγόρευσης.

Οι Ισπανοί κατακτητές και οι ιθαγενείς
Credits: tipsybartender.com
Με την πάροδο του χρόνου, το μεσκάλ άρχισε να χρησιμοποιείται από τους Μεξικανούς σε θρησκευτικές τελετές και για ιατρικούς σκοπούς, φτάνοντας πλέον στην εποχή μας, όπου και αποτελεί την ραχοκοκαλιά της οικονομίας της περιοχής της Οαχάκα.

Οι Ισπανοί -για να επιστρέψουμε σε αυτούς- ήταν αυτοί που πρώτοι θέλησαν να εκμεταλλευτούν την οικονομική προοπτική του μεσκάλ. Και αυτό συνέβη, γιατί ήθελαν προϊόντα των οποίων οι πωλήσεις θα επιφέρουν φορολογικά έσοδα, που ήταν απολύτως απαραίτητα για την νεοσύστατη κυβέρνηση που είχαν δημιουργήσει στο Μεξικό. Όταν μάλιστα αντιλήφθηκαν την οικονομική δύναμη του μεσκάλ, η παραγωγή του εκτοξεύτηκε. Πολλές είναι οι μαρτυρίες των ταξιδιωτών κατα τη διάρκεια της αποικιοκρατίας που φανερώνουν πως η τεχνογνωσία του μεσκάλ ήταν αρκετά διαδεδομένη στην περιοχή της Οαχάκα, αλλά και στα περίχωρα αυτής. Από αυτά που γνωρίζουμε ως σήμερα παρατηρούμε πως χρειάστηκαν κάποιοι αιώνες, ώστε η τεχνογνωσία του μεσκάλ να περάσει τα σύνορα του Μεξικό.

Η βιοτεχνική παραγωγή του μεσκάλ

Η διαδικασία ξεκινά με τη συγκομιδή των φυτών, τα οποία μπορεί να ζυγίζουν μέχρι και 40 κιλά το καθένα, και την εξαγωγή της piña ή όπως είπαμε της καρδιάς του φυτού, κόβοντας τα φύλλα και τις ρίζες του.


Οι καρδιές μαγειρεύονται για περίπου τρεις ημέρες σε φούρνους που βρίσκονται μέσα σε λάκκους και απαρτίζονται από χώμα και καυτές πέτρες. Αυτό το υπόγειο ψήσιμο δίνει στο mezcal την έντονη και μοναδική καπνιστή γεύση του. Στη συνέχεια οι ψημένες καρδιές συνθλίβονται και πολτοποιούνται, παραδοσιακά με έναν πέτρινο τροχό που ονομάζεται tahona και περιστρέφεται με τη βοήθεια ενός αλόγου, ή μηχανικά.


Μετά αφήνονται να ζυμωθούν σε μεγάλες δεξαμενές ή δρύινα βαρέλια με την προσθήκη νερού. Στον πολτό που έχει δημιουργηθεί ξεκινά η ζύμωση και το υγρό που προκύπτει από αυτήν τη διαδικασία θα αποσταχθεί σε πήλινους ή χάλκινους αποστακτήρες, ανάλογα με το είδος του μεσκάλ που επιθυμεί ο αποσταγματοποιός να παράξει.

Το μεσκάλ και βιοτεχνική παραγωγή αλκοόλ

Αν σκεφτούμε ότι το έτος 2022 αναφέρουμε ακόμα τη χρήση των πήλινων αμβυκών στη διαδικασία της απόσταξης, μπορούμε να πάρουμε μια ιδέα γιατί το μεσκάλ είναι ένας από τους πυλώνες της διατήρησης της βιοτεχνικής παραγωγής. Το υλικό, από το οποίο είναι φτιαγμένος ο άμβυκας (αποστακτήρας), θα δώσει τον δικό του χαρακτήρα στο τελικό απόσταγμα. To μεσκάλ μπορεί διατεθεί στην αγορά προς άμεση κατανάλωση, ή να παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια από ένα μήνα έως και τέσσερα έτη. Υπάρχουν μάλιστα μεσκάλ που η παλαίωση τους αγγίζει και τα δώδεκα έτη. Το προϊόν που θα διατεθεί στην αγορά αποστάζεται δυο φορές και η πρώτη απόσταξη φέρει το όνομα "ordinario",  κουβαλώντας 37,5% αλκοόλ. Ακολουθεί η δεύτερη απόσταξη, ώστε να ενισχυθεί ο αλκοολικός χαρακτήρας του προϊόντος, και υπάρχουν περιπτώσεις που το μεσκάλ που φθάνει να πουληθεί στο ράφι αποτελείται από 55% αλκοόλ.

Ποια είναι τα είδη του Mezcal;

Υπάρχει αρκετά μεγάλη ποικιλία στις ετικέτες των μεσκάλ και αυτό οφείλεται στο είδος της αγαύης που χρησιμοποιείται, στα βότανα που προστίθενται, στο χρώμα, στο terroir και στον τροπο απόσταξης που ακολουθεί η κάθε φίρμα. Έτσι δημιουργούνται υποκατηγορίες με τις πιο διαδεδομένες να φέρουν τους χαρακτηρισμούς Pechuga, Blanco, Minero, Durango, de Gusano κλπ. Η πιο ασυνήθιστη, από την άποψη των υλικών που χρησιμοποιούνται, είναι η Pechuga. Στο συγκεκριμένο είδος μεσκάλ χρησιμοποιούνται φρούτα και μπαχαρικά, αλλά και στήθος κοτόπουλου ή πάπιας για την τελική απόσταξη. Το χαρακτηριστικό όμως που διακρίνει το μεσκάλ είναι η χαρακτηριστική παρουσία του φυτού της αγαύης στην γεύση και το άρωμα του ποτού, χαρακτηριστικό που δεν διαπραγματεύεται από τους αποσταγματοποιούς, αφού φροντίζουν να το διατηρήσουν αισθητό, ανεξάρτητα από το ποσά δευτερεύοντα συστατικά έχουν χρησιμοποιήθεί κατα την απόσταξη.

Όπως και στην περίπτωση της τεκίλα, το μεσκάλ μπορεί να χωριστεί σε αποστάγματα που χρησιμοποιούν αποκλειστικά 100% αγαύη και σε αυτά που χρησιμοποιούν και δευτερεύοντα συστατικά, με τουλάχιστον 80% χρήση αγαύης. Αυτά τα δύο είδη μεσκάλ μπορούν χωριστούν -ξανά- σε τέσσερις υποκατηγορίες, αυτές των blanco (λευκό), το dorado (χρυσό), το οποίο είναι μη παλαιωμένο αλλά προστίθεται χρωστική ουσία, το reposado, το οποίο έχει υποστεί κάποια παλαίωση και, τέλος, το anejo το οποίο φτάνει να παλαιώνει για τουλάχιστον δώδεκα μήνες. Πολύ καλά παραδείγματα anejo παλαιώνουν εως και δεκαοχτώ μήνες και αν το anejo mezcal αποτελείται από 100% αγαύη, τότε η παλαίωση του μπορεί να φθάσει τα τέσσερα χρόνια.

Έχουν τα μεσκάλ σκουλήκι;

Είναι καιρός να καταρριφθεί ο μύθος, ότι όλα τα μεσκάλ περιέχουν σκουλήκι. Στην πραγματικότητα, το συγκεκριμένο έντομο είναι μια προνύμφη σκώρου, η οποία προσβάλλει τα φυτά της αγαύης και η οποία προστίθεται κατα τη διαδικασία της εμφιάλωσης στο μπουκάλι. Αμέτρητες είναι οι θεωρίες σχετικά με την ύπαρξη αυτού του εντόμου, όπως το marketing, η προσθήκη γεύσης στο προϊόν, αλλά και η επικαιροποίηση της αποδεκτής ποιότητας του μεσκάλ.

Μεσκάλ και ονομασία προέλευσης

Για να ονομαστεί ένα απόσταγμα μεσκάλ θα πρέπει να προέρχεται από συγκεκριμένες περιοχές. Το κράτος του Μεξικό έχει πιστοποιήσει περιοχές καλλιέργειας αγαύης και παραγωγής μεσκάλ, οι οποίες είναι οι Ντουράνγκο, Γκουαναχουάτο, Γκουερρέρο, Μιτσοακάν, Ταμαουλίπας, Ζακατέκας, Πουέμπλα, Σαν Λουίς Ποτοσί και φυσικά η Οαχάκα. Το Consejo Regulador de Mezcal (Ρυθμιστικό συμβούλιο του μεσκάλ) το 2016 έκανε επίσης κάποιες τροποποιήσεις στα κριτήρια ταξινόμησης του μεσκάλ. Έτσι, για παράδειγμα, σταμάτησε να χρησιμοποιείται ο όρος joven. Το μεσκάλ χωρίζεται πλέον σε 3 κύριες κατηγορίες, αναφερόμενες πάντα στην ονομασία προέλευσης. Οι κατηγορίες αυτές είναι το Mezcal (Industrial), το Mezcal Artisanal και το Mezcal Ancestral.


Το Mezcal Artisanal

Το Mezcal Artisanal χρησιμοποιεί φούρνους μέσα στο έδαφος, μερικοί από τους οποίους είναι επενδεδυμένοι με ηφαιστειακά πετρώματα. Σε αυτούς τους φούρνους, ανάβεται φωτιά στο κάτω μέρος του λάκκου, αφού πριν προστεθεί ένα στρώμα από μικρές πέτρες. Οι καρδιές του φυτού της αγαύης κόβονται ομοιόμορφα και τοποθετούνται στον φούρνο, όταν τα βράχια είναι επαρκώς πυρακτωμένα και ο καπνός που συναντάς στο μεσκάλ προέρχεται από αυτήν τη διαδικασία όπως ανέφερα παραπάνω.


Πριν από αυτήν τη διαδικασία, ορισμένοι παραγωγοί επιλέγουν να προσθέσουν ένα στρώμα πολτού που έχει απομείνει από την προηγούμενη παραγωγή, για να καλύψει τις πέτρες. Αυτό το στρώμα αποτελεί μια προστασία ανάμεσα στις καρδιές και στις πέτρες και έτσι αποτρέπεται η απανθράκωση των piñas. Στον αντίποδα, κάποιοι παραγωγοί επιθυμούν αυτήν την απανθράκωση και έτσι δεν κάνουν χρήση αυτής της τεχνικής. Αυτή η επιλογή βέβαια έχει τον αντίκτυπο της στο πόσο καπνιστό χαρακτήρα θα έχει το τελικό απόσταγμα. Στο τελικό στάδιο, ο φούρνος σκεπάζεται με χώμα και η αγαύη μαγειρεύεται από τρεις έως εφτά μέρες.


Το Mezcal Ancestral

Στο Mezcal Ancestral οι κανόνες είναι πολύ πιο αυστηροί. Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται αποκλειστικά σε υπόγειους φούρνους. Όπως και στην περίπτωση του Mezcal Artisanal, έτσι και εδώ, πρώτα υπάρχει η φωτιά και μόλις αυτή σβήσει, προστίθενται πέτρες και υγρές ίνες από το φυτό της αγαύης. Στη συνέχεια προστίθενται και οι καρδιές της αγαύης και μετά και από αυτό το βήμα, ο λάκκος καλύπτεται με χώμα. Μόλις ολοκληρωθεί το ψήσιμο της αγαύης, αυτή θα συνθλιφτεί, είτε με τη μέθοδο της Tahona που αναφερθηκε παραπάνω, είτε με τη χρήση σφυριού, με την τελευταία μέθοδο να θεωρείται η απόλυτη χειρονακτική προσέγγιση. Η ζύμωση γίνεται σε ξύλινες δεξαμενές, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν δεξαμενές από πηλό, πέτρα ή ακόμη και δέρμα ζώων. Ο master distiller ή αλλιως Mezcalero επιλέγει να σταματήσει τη ζύμωση, βασιζόμενος καθαρά στις αισθήσεις και την εμπειρία του.


Στο Mezcal Ancestral, η απόσταξη πρέπει να περιλαμβάνει τις ίνες της αγαύης και όχι μόνο τον χυμό, γίνεται αποκλειστικά σε παραδοσιακούς πήλινους αποστακτήρες και η ενέργεια που χρησιμοποιούν είναι η καύση ξύλων. Ο πηλός χαρίζει σαν υλικό επιπλέον ορυκτότητα αλλά και γήινη αίσθηση.


Το Mezcal (industrial)

Το Mezcal (industrial) δεν πλαισιώνεται από ισχυρούς νόμους και κανόνες κατά τη διαδικασία παραγωγής του. Έχει αρκετά χαλαρό νομικό πλαίσιο και για αυτό το λόγο συνοδεύεται και από μεγάλη παραγωγή. Επίσης ο χαρακτήρας του δεν είναι τόσο πολύπλοκος όσο των άλλων δύο ξαδέρφων", αποτελεί όμως μακράν την πιο οικονομική λύση.

Τι ξέρεις λοιπόν τώρα για το mezcal;

Αυτό που σίγουρα ξέρεις διαβάζοντας το άρθρο είναι ότι το μεσκάλ στις μέρες μας έχει ανθίσει για τα καλά και η ανάπτυξη του συνεχίζεται με γοργούς ρυθμούς. Μετά από όλες αυτές τις πληροφορίες, ίσως να αναρωτιέσαι γιατί έχουν επιβληθεί τόσοι κανόνες σε ένα απόσταγμα που μέχρι και πριν λίγα χρόνια δεν γνωρίζαμε την ύπαρξη του! Για τους Μεξικανούς αποτελεί κομμάτι της πολιτιστικής τους κληρονομιάς και για πολλούς αιώνες αποτελούσε βασικό κομμάτι της κουλτούρας των ιθαγενών. Οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής και οι συνταγές έχουν περάσει από γενιά σε γενιά και έχουν φυλαχτεί σαν επτασφράγιστο μυστικό. Η παραγωγή έως και μια δεκαετία πριν παρέμενε απλώς τοπική και σε πολύ μικρή κλίμακα. Πλέον, η ζήτηση είναι παγκόσμια και για να μπορέσει να καλυφθεί, πρέπει να ενσωματωθούν βιομηχανικές εφαρμογές στην παραγωγική διαδικασία. Τα οικονομικά κέρδη είναι πάντα ένα μεγάλο κίνητρο. Επειδή όμως αυτοί οι άνθρωποι ήθελαν και θέλουν με κάθε τρόπο να διατηρήσουν τον αυθεντικό χαρακτήρα του μεσκάλ, εισήγαγαν το Mezcal Artisanal και το Mezcal Ancestral. Έτσι η διάσωση των παραδοσιακών τεχνικών και συνταγών φαντάζει ένα λίγο πιο εύκολο έργο μπροστά στην απόλυτη κυριαρχία της βιομηχανικής παραγωγής.

Editor's Tip: Μεσκάλ λοιπόν, το τελευταίο οχυρό της βιοτεχνικής παραγωγής αλκοόλ! Βάστα γερά για όλους εμάς τους ρομαντικούς!