ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΣΑΦΡΑΝ Η' ΑΛΛΙΩΣ Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΧΡΥΣΟΣ
ΣΑΦΡΑΝ Η' ΑΛΛΙΩΣ Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΧΡΥΣΟΣ

ΣΑΦΡΑΝ Η' ΑΛΛΙΩΣ Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΧΡΥΣΟΣ

Ο,ΤΙ ΘΕΛΕΙΣ ΝΑ ΜΑΘΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΡΥΦΑΙΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΠΡΟ'Ι'ΟΝ

21 Ιουλίου

Ένα από τα πολυτιμότερα κορυφαία γαστρονομικά προϊόντα που μας χαρίζει απλόχερα η ελληνική γη είναι το "Σαφράν" ή αλλιώς ο "Κρόκος", με τόπο παραγωγής στη χώρα μας το ομώνυμο χωριό της Κοζάνης.

Τι είναι το σαφράν ή αλλιώς ο κρόκος;

Το σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στην αγορά παγκοσμίως. Ο κρόκος που αλλιώς λέγεται και ζαφορά (saffron) ετυμολογικά σημαίνει "νήμα" και συνδέεται με τα 3 στίγματα που βρίσκονται στον κόκκινο ύπερο του όμορφου λουλουδιού με τα 6 μωβ πέταλα και τους 3 χρυσοκίτρινους στήμονες. Είναι το αποξηραμένο στίγμα του άνθους που δίνει στο μπαχαρικό το χαρακτηριστικό γλυκό άρωμα του σαφράν.

Θεωρείται ότι είναι από τα πολυτιμότερα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, αλλά και των σύγχρονων. Στην αρχαιότητα είχε μεγάλη αξία, οι καλλιτέχνες της εποχής το χρησιμοποιούν ως υλικό για να χρωματίζουν τα έργα τους, και υπάρχουν πολλές μαρτυρίες για τη χρήση του ως θεραπευτικό μέσο. Ο Μέγας Αλέξανδρος το χρησιμοποιούσε για να καταπραύνει τις αμυχές και τις πληγές στο σώμα του μετά τις μάχες, και η Κλεοπάτρα το είχε σαν καλλυντικό στα λουτρά της.

Από που κατάγεται;

Υπάρχουν πολλές εικασίες για την καταγωγή του σαφράν. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η πρώτη του καλλιέργεια έγινε στην Ανατολή και από εκεί μεταφέρθηκε με τους σταυροφόρους μετά τον 13ο αιώνα μ.Χ. στην Ευρώπη. Υπερισχύει όμως η θεωρία ότι πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Ελλάδα κατά τη Μεσομινωική Περίοδο, αφού τοιχογραφία του 1600 π.Χ. που βρέθηκε στα ανάκτορα της Κνωσσού αναπαριστά ανθρώπους να συλλέγουν λουλούδια κρόκου.


Ποιες είναι οι χώρες που καλλιεργούν κρόκο; 

Ενώ ο μεγαλύτερος όγκος παγκόσμιας παραγωγής γίνεται στο Ιράν και ακολουθούν η Ινδία και η Ισπανία, το ελληνικό σαφράν μετά από διεθνείς αξιολογήσεις ανήκει στην καλύτερη ποιότητα του κόσμου, γιατί διαθέτει χρωστική δύναμη 66 βαθμούς υψηλότερη πάνω από το ελάχιστο διεθνές πρότυπο σε περιεκτικότητα στα συστατικά του.

Γιατί το σαφράν είναι το ακριβότερο μπαχαρικό;

Η συλλογή του κρόκου

Το σαφράν έχει υψηλή τιμή γιατί είναι πολύ δύσκολο στη συλλογή του. Οι στύμονές του συλλέγονται ένας-ένας με το χέρι, και για να μαζέψεις ένα κιλό κρόκο χρειάζονται 9 χιλιάδες λουλούδια, ενώ από ένα κιλό φρέσκα στίγματα κρόκου το τελικό προϊόν είναι μόλις 200 γραμμάρια! Ένα κιλό από τα νήματα του κρόκου κοστίζει περίπου 2 χιλιάδες ευρώ!


Η καλλιέργειά και η συγκομιδή του κρόκου

Το φυτό του που είναι σε βολβούς καλλιεργείται σε ακραίες καιρικές συνθήκες, θέλει ξερό και ζεστό κλίμα το καλοκαίρι και κρύο το χειμώνα. Το έδαφος πρέπει να είναι επίπεδο, ξερό και να στραγγίζει το νερό της βροχής έτσι που να μην σαπίζουν οι βολβοί του. Το φυτεύουν αυτήν την εποχή, τον Ιούνιο και τον Ιούλιο και η συγκομιδή του φυτού γίνεται στα τέλη Οκτώβρη. Τα λουλούδια του μαζεύονται νωρίς το πρωί, πριν καν ανοίξουν τα άνθη, γιατί τα στίγματα τους μαραίνονται και χάνουν το άρωμά τους και τις ιδιότητές τους πολύ γρήγορα.


Η συντήρησή του

Για να διατηρηθεί το σαφράν μεγάλο χρονικό διάστημα πρέπει να αποξηρανθεί, κατά τη διαδικασία αυτή χάνει το 75% του βάρους του και το χρώμα του γίνεται πιο κόκκινο. Για να συντηρηθεί σωστά και να μην αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά του, χρειάζεται προστασία από τη ζέστη, το φως και την υγρασία.

Πού χρησιμοποιείται το σαφράν;

Το σαφράν χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην μαγειρική, στη φαρμακευτική και στην τυροκομία. Στην κουζίνα εμείς οι μάγειροι το χρησιμοποιούμε σε πάρα πολλά. Παίρνουμε λίγους στύμονες, τους βάζουμε μέσα ένα μπωλ με νερό να μαλακώσει και να βγάλει όλα τα αρώματα, τη γεύση του και το ωραίο χρώμα του και μετά το προσθέτουμε σε ρύζι, ζυμαρικά και σε θαλασσινά. Διαλέγουμε είτε να το σουρώσουμε χωρίς τους στύμονες, είτε να το αφήσουμε με τους στύμονές του για να δώσουμε μια μεγαλύτερη ένταση. Προσοχή στη σωστή αναλογία, γιατί, αν πέσει λίγο παραπάνω ή βάλουμε περισσότερο θεωρώντας ότι κάνουμε καλό, τότε το σαφράν πικρίζει λόγω της πικροκροκίνης που έχει και έτσι έχουμε αντίθετα αποτελέσματα.

Τα κορυφαία και εμβληματικά πιάτα του κόσμου με σαφράν

Τέτοια είναι το ριζότο μιλανέζ, η μπουγιαμπέσα, η κρέμα καταλάνα στη ζαχαροπλαστική και από εκεί και πέρα η δημιουργικότητα των ανθρώπων της Γαστρονομίας που δεν έχει όρια μπορεί να το χρησιμοποιήσει όπου πιστεύει ότι ταιριάζει. Στα ελληνικά πιάτα το σαφράν συνδυάζεται ιδανικά με ένα ρύζι πιλάφι δίπλα σε ένα κοτόπουλο ή σε θαλασσινά. 


Το σαφράν μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σαν μπαχαρικό στα φαγητά, ή να το απολαύσουμε σαν αφέψημα, αλλά προσοχή στις υπερβολές στην κατανάλωσή του, γιατί υπάρχουν αντενδείξεις!