ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΒΕΡΜΟΥΤ Ή VERMOUTH
ΒΕΡΜΟΥΤ Ή VERMOUTH

ΒΕΡΜΟΥΤ Ή VERMOUTH

ΒΕΡΜΟΥΤΑΚΙ ΚΑΝΕΙΣ;

03 Φεβρουαρίου

Δεκαπέντε έτη έχουν περάσει και ακόμα θυμάμαι τον πατέρα μου να με συμβουλεύει να πίνω μόνο "βερμουτάκι" κατά τη διάρκεια των βραδινών μου εξόδων, καθώς πίστευε πως ήταν το μοναδικό μη νοθευμένο αλκοολούχο προϊόν της τότε αγοράς. Επίσης, θυμάμαι το πόσο δυσανασχετούσα με αυτές τις συμβουλές, καθώς την περίοδο που άρχισα να έχω τις πρώτες μου επαφές με το αλκοόλ, η λέξη βερμούτ φάνταζε τόσο "ξενέρωτη", αλλά και τόσο άγνωστη στα γνωστά bars της Θεσσαλονίκης. Δυστυχώς βίωσα για τα καλά την εμπειρία της κατανάλωσης λικέρ με άπειρες χρωστικές ουσίες, καθώς σε εκείνη την εποχή ήταν τα πιο πολυδιαφημιζόμενα αλκοολούχα προϊόντα. Ποιος θα πίστευε λοιπόν ότι δεκαπέντε έτη μετά η προτροπή του πατέρα μου για την επιλογή του βερμούτ ως το ποτό της βραδιάς, όχι απλά δεν θα φάνταζε παλιομοδίτικη, αλλά θα έκανε τον πατέρα μου να φαίνεται στα μάτια της σημερινής νεολαίας σαν ένας πολύ προχωρημένος τύπος!

Τι είναι το βερμούτ;

Πολλοί είναι οι καταναλωτές, οι οποίοι εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν πως το βερμούτ δεν είναι απόσταγμα, αλλά κρασί! Για την ακρίβεια είναι ένας ενισχυμένος οίνος, δηλαδή έχει προστεθεί αλκοόλ, ώστε να αυξηθεί ο αλκοολικός του βαθμός. Έχει εμποτιστεί με μπαχαρικά, ρίζες, βότανα και πολλές φορές, ανάλογα και με το στιλ του βερμούτ, έχει προστεθεί ποσότητα ζάχαρης.

Λόγω της ύπαρξης ζάχαρης, ιστορικά το βερμούτ χωρίζεται σε δυο κατηγορίες, σε γλυκό και σε ξηρό. Ανταποκρινόμενες στη συνεχόμενη ζήτηση και τον ανταγωνισμό όμως οι βιομηχανίες έχουν προχωρήσει στην παραγωγή διαφορετικών στιλ βερμούτ, όπως είναι το λευκό και γλυκό, το λευκό και extra ξηρό, το κόκκινο και το ροζέ.

Ένας ενισχυμένος οίνος για να χαρακτηριστεί ως βερμούτ πρέπει να περιέχει εκχυλίσματα από τα φυτά που ανήκουν στο γένος της αρτεμισίας. Τα πρώτα χρόνια χρησιμοποιόταν η αψιθιά, την οποία συναντούμε και στο αψέντι και εσφαλμένα είχε κατηγορηθεί στο παρελθόν για την πρόκληση παραισθήσεων. Στο γένος της Αρτεμισίας ανήκουν εκατοντάδες φυτά και πολλά από αυτά, όπως το Sagerbrush και το Mugwort, χρησιμοποιούνται σήμερα για να προσθέσουν στο βερμούτ το χαρακτηριστικό πικρό του στοιχείο. Στις μέρες μας μάλιστα η αψιθιά αποκλείεται σε κάποιες περιπτώσεις από το μείγμα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του βερμούτ.

Ποια είναι η ιστορία του βερμούτ;

Η κατανάλωση ενισχυμένων οίνων με βότανα και ρίζες πιστεύεται ότι ξεκίνησε ιστορικά στην Κίνα τουλάχιστον από τις δυναστείες Shang και Western Zhou (1250–1000 π.Χ.). Ό,τι επιπλέον συστατικό γνωρίζουμε στις μέρες μας προστέθηκε μεταγενέστερα στο κρασί για να γίνει ένα ποτό φαρμακευτικής φύσεως. Φαρμακευτικά ποτά που παρασκευάζονται με αλκοολική ζύμωση βοτάνων και σακχάρων αναφέρονται σε πρώιμα ινδικά κείμενα για την ιατρική, αν και αυτό δεν σημαίνει ότι τα ευρωπαϊκά βερμούτ προέρχονται από τα αρχαία κινέζικα ή ινδικά ποτά.

Σύμφωνα με πολλούς ισχυρισμούς το βερμούτ δημιουργήθηκε αιώνες αργότερα από τον Ιπποκράτη στην αρχαία Ελλάδα. Όντας ανήσυχο πνεύμα έφτιαξε το "κρασί από αψιθιά" περίπου το 400 π.Χ. για να θεραπεύσει μια μεγάλη ποικιλία παθήσεων λόγω του πολύπλοκου μείγματος βοτάνων, ριζών, φλοιού, λουλουδιών και άλλων υποτιθέμενων φαρμακευτικών συστατικών που συναντιούνται συνήθως σε ένα βερμούτ.

Καταναλώθηκε ευρέως στην Ουγγαρία τουλάχιστον από τον 15ο αιώνα ενισχυμένο με διαφορετικά είδη του φυτού αρτεμισίας, όπως η αψιθιά και άλλα μπαχαρικά, όπως σπόροι μουστάρδας και χρένο. Η αψιθιά ονομάζεται "üröm" ή "irem" στα ουγγρικά, επομένως το ποτό είναι που ονομάζεται "ürmös" (αψιθιά) ή "ürmösbor" (αψιθιανό κρασί). Τον 16ο αιώνα εμπλουτίστηκε με εισαγόμενα μπαχαρικά, όπως κανέλα και γαρίφαλο. Έγινε πολύ γνωστό εκείνη την εποχή για τη θεραπεία του στομάχου και των προβλημάτων πέψης.

Το όνομα "βερμούτ" (vermouth) είναι η γαλλική προφορά της γερμανικής λέξης Wermut για την αψιθιά που έχει χρησιμοποιηθεί ως συστατικό στο ποτό κατά τη διάρκεια της ιστορίας του. Ενισχυμένοι οίνοι που περιείχαν αψιθιά ως κύριο συστατικό υπήρχαν στη Γερμανία την ίδια χρονική περίοδο (16ο αιώνα). Εκείνη την εποχή περίπου ένας Ιταλός έμπορος ονόματι D'Alessio άρχισε να παράγει ένα παρόμοιο προϊόν στο Piemonte ως "κρασί από αψιθιά''.

Ο διάσημος πλέον ενισχυμένος οίνος γνώρισε κάτι σαν αναβίωση τον 19ο και τον 20ο αιώνα με τη δημιουργία κάποιων, μέχρι και στις μέρες μας, διάσημων εμπορικών σημάτων όπως τα Carpano, Dolin, Martini και Noilly Prat. 

Η ετικέτα του ιταλικού βερμούτ Carpano
Credits: vermouth101.com
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το βερμούτ μετατράπηκε από ένα βαρετό, φαρμακευτικό τονωτικό, σε ένα εκλεπτυσμένο απεριτίφ, όπου μπορεί κανείς να το απολαύσει μέχρι και "σκέτο". Αποτέλεσε επίσης το σημείο αναφοράς σε πολλά δημοφιλή cocktails που πλέον αποτελούν ορόσημα της κλασικής μιξολογίας, όπως είναι το Negroni, Americano και το Manhattan.

Πώς παράγεται το βερμούτ ανά τον κόσμο;

Στη Γαλλία, στην Αμερική και την Ιταλία και Ισπανία 

Η παραγωγή του βερμούτ ξεκινά με τη βάση του, η οποία είναι κάποιο ουδέτερο κρασί σταφυλιού ή μούστος, ο οποίος δεν έχει υποστεί κάποιου είδους ζύμωση. Κάθε παραγωγός προσθέτει επιπλέον καθαρό αλκοόλ και το δικό του signature μείγμα συστατικών, το οποίο όπως αναφέραμε παραπάνω, αποτελείται κυρίως από ρίζες, βότανα, μπαχαρικά κλπ.

Η προσθήκη του καθαρού αλκοόλ γίνεται συνήθως στο τέλος, αλλά υπάρχουν και εξαιρέσεις, κυρίως στη Γαλλία, όπου η διαδικασία του fortification (ενίσχυση) γίνεται νωρίτερα. Οι γεύσεις των βοτάνων, μπαχαρικών και ριζών εισάγονται στο βερμούτ κυρίως με την τεχνική της εμβάπτισης ή της επαναπόσταξης. Οι προαναφερθείσες τεχνικές θα εφαρμοστούν στο καθαρό αλκοόλ που θα χρησιμοποιηθεί για την ενίσχυση του βερμούτ, αν και στην περίπτωση της εμβάπτισης υπάρχουν αποκλίνουσες περιπτώσεις, όπως είναι το γαλλικό Noilly Prat. Σε αυτό το διάσημο βερμούτ της Γαλλίας, τα βότανα και οι ρίζες εμβαπτίζονται απευθείας στο κρασί, το οποίο όμως έχει ήδη ενισχυθεί με την προσθήκη καθαρού αλκοόλ.

Τα Noilly Prat βερμούτ από τη Γαλλία
Credits: noillyprat.com

Παραπάνω ανέφερα την ύπαρξη ζάχαρης στην παρασκευή των βερμούτ και πάνω σε αυτό πρέπει να συμπληρώσω πως πολλοί Ιταλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν ραφιναρισμένη ζάχαρη από τεύτλα, ώστε να γλυκάνουν τα προϊόντα τους. Σε αντίθεση με τη Γαλλία, όπου προτιμώνται τα Mistelle, τα οποία είναι κρασιά πλούσια σε σάκχαρα και χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Δηλαδή προτιμούν να εκμεταλλευτούν τα φυσικά σάκχαρα του σταφυλιού αντί να προβούν στην προσθήκη ζάχαρης. Αλλάζοντας τώρα ήπειρο, αξίζει να σημειωθεί πως κύριο χαρακτηριστικό του αμερικάνικου βερμούτ είναι το γεγονός πως για την παραγωγή του επιλέγεται πάντα κρασί με υψηλή φυσική οξύτητα και για την ενίσχυση του χρησιμοποιείται ουδέτερο brandy υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.

Το ξηρό βερμούτ δεν πρέπει να παλαιώνει πολύ, αλλά πρέπει να είναι φινιρισμένο και να εμφιαλώνεται πολύ νέο. Το γλυκό ή ξηρό βερμούτ πρέπει να έχει χαμηλό ph και να διατηρείται με διοξείδιο του θείου για να αποτρέπεται η αλλοίωση από το γένος των γαλακτοβάκιλλων. Επιπλέον, η ποιότητα και ο τύπος του βερμούτ εξαρτώνται από την ποιότητα και τη φύση του κρασιού βάσης και τον τύπο, την ποιότητα και τις ποσότητες των διαφόρων βοτάνων που χρησιμοποιούνται. Γενικά, το ιξώδες του κρασιού που συσχετίζεται περισσότερο με το σώμα του κρασιού μπορεί να επηρεαστεί από παραμέτρους όπως η αιθανόλη και η ξηρότητα. Έχει επίσης παρατηρηθεί πως ενώ η αιθανόλη και η ξηρότητα του κρασιού είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν κυρίως το ιξώδες του, η γλυκερίνη έχει αμελητέα επίδραση λόγω της χαμηλής συγκέντρωσής της. Προς αποφυγή δημιουργίας αναπάντητων ερωτημάτων να εξηγήσω πως η γλυκερίνη είναι ένα μη τοξικό υποπροϊόν ζύμωσης και ίχνη της υπάρχουν στα περισσότερα κρασιά. Η γλυκερίνη είναι ένα παχύρρευστο, άχρωμο και άοσμο υγρό και δίνει στο κρασί πιο γεμάτη και πιο ευχάριστη υφή. Υπάρχει επίσης μια ελαφριά γλυκύτητα στη γλυκερίνη, η οποία θεωρείται θετική, καθώς μπορεί να βοηθήσει στην εξομάλυνση της σκληρότητας του κρασιού.

Η ανταλλαγή τεχνικών είναι ένα συχνό φαινόμενο στην παγκόσμια αγορά και εξαιτίας αυτού του φαινομένου συναντάμε βερμούτ στα οποία έχει χρησιμοποιηθεί ο μύκητας Flor κατά τη διάρκεια της παραγωγικής τους διαδικασίας. Τον συγκεκριμένο μύκητα συναντούμε στους Ισπανικούς ενισχυμένους οίνους sherry και στον οποίο οφείλεται ο διαχωρισμός των sherry σε δύο μεγάλες κατηγορίες : τα biologically aged sherry και τα oxidative sherry.

Για τους λάτρεις των στατιστικών τώρα, να τονίσω πως η Ιταλία και η Γαλλία κατέχουν τη μερίδα του λέοντος στην παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση βερμούτ. Ποιες άλλες θα μπορούσε να ήταν άλλωστε;

Πώς συντηρούμε το βερμούτ;

Όπως προανέφερα, το βερμούτ με απλά λόγια είναι κρασί. Αυτό σημαίνει πως μετά το άνοιγμά του και την επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα αρχίζει το φαινόμενο της οξείδωσης. Μπορεί τα πλούσια σάκχαρα που περιέχει σε συνδυασμό με την παρουσία υψηλού αλκοόλ σε σχέση με ένα απλό κρασί να το καθιστούν ανθεκτικότερο, σε καμία περίπτωση όμως δεν πρέπει να μεταχειρίζεται (με ό,τι αυτό συνεπάγεται) ως ένα απόσταγμα. Είναι λοιπόν, επιτακτική είναι η ανάγκη να τοποθετείται το βερμούτ στο ψυγείο αμέσως μετά το άνοιγμα του. Πολλοί είναι αυτοί που κάνουν το επιπλέον βήμα και αφαιρούν όλο τον αέρα από το μπουκάλι χρησιμοποιώντας τον ίδιο εξοπλισμό που θα χρησιμοποιούσαν σε ένα επιτραπέζιο οίνο. Αν θέλουμε να είμαστε αυστηροί ως προς τη γεύση και την τραγανότητα ενός βερμούτ, οι τέσσερις εβδομάδες είναι το ανώτερο όριο που μπορούμε να διατηρήσουμε ένα ανοιχτό μπουκάλι και φυσικά πάντα στο ψυγείο.

Γιατί πίνουμε περισσότερο βερμούτ σήμερα;

Το βερμούτ ήρθε αντιμέτωπο με μία έντονα πτωτική πορεία. Πολλοί μάλιστα θα έλεγαν πως κράτησε είκοσι με εικοσιπέντε χρόνια, αφού τις δεκαετίες των 80’s-90’s και σίγουρα τη μισή δεκαετία των 00’s η λέξη "βερμούτ" δεν ακουγόταν ούτε στα bars. Παράγοντες όπως η χαμηλή κατανάλωση των κλασικών cocktails που περιέχουν βερμούτ, η έλλειψη γνώσης για τη συντήρησή του που οδηγούσε αμέτρητες φορές σε δυσάρεστη γευστική εμπειρία, αλλά και η άνοδος πιο μοδάτων αποσταγμάτων, όπως η βότκα και το τζιν (το καταναλωτικό κοινό, σε πολλές περιπτώσεις, ακόμα και σήμερα δεν γνωρίζει πως το βερμούτ είναι ενισχυμένος οίνος), οδήγησαν στην ελεύθερη πτώση του αγαπημένου μας απεριτίφ.

Η σημερινή θέση του βερμούτ στην παγκόσμια αγορά δεν θυμίζει σε τίποτα την εικόνα ενός σκονισμένου και ξεχασμένου μπουκαλιού που υπήρχε στα ράφια των bars και κάποιων σπιτιών. Οι πωλήσεις έχουν σημειώσει σημαντικότατη άνοδο και το φαινόμενο αυτό οφείλεται σε αρκετούς παράγοντες. Εξ αυτών σημαντικότερο θεωρώ την αναβίωση των κλασικών cocktails, ανάμεσα στα οποία υπήρχαν αρκετές συνταγές οι οποίες εμπεριείχαν βερμούτ.

 Όταν αυτές οι συνταγές ξαναήρθαν στο προσκήνιο το bartending είχε ήδη γνωρίσει την άνθισή του, οπότε τα classic cocktails που σερβίρονταν στο καταναλωτικό κοινό ήταν ποτά υψηλού επιπέδου, αφού είχαν παρασκευαστεί με τεχνογνωσία και ποιοτικά υλικά. Αφού το κοινό "πείστηκε" από το επίπεδο των cocktails που κατανάλωνε άρχισε να δείχνει έντονο ενδιαφέρον για τα επιμέρους συστατικά των cocktails και όχι μόνο για την ολοκληρωμένη συνταγή. 

Με αυτόν τον τρόπο άρχισε να γίνεται ευρέως γνωστό το βερμούτ, καθώς πλέον υπήρχαν στο εμπόριο πολλές και ποιοτικές ετικέτες. Καθώς επίσης η εμπιστοσύνη μεταξύ πελάτη και bartender είχε ήδη χτιστεί, άρχισε να αυξάνεται η επώνυμη ζήτηση βερμούτ, είτε σερβιριζόμενο σε κάποιο long drink, είτε σερβιριζόμενο από μόνο του με πάγο. Η αυξανόμενη ζήτησή του οδήγησε επίσης τους bartenders να το χρησιμοποιούν και στις signature συνταγές τους, γεγονός που δημιούργησε μια κατάσταση "win-win" για το βερμούτ, αφού πρωταγωνιστούσε και σε κλασικά όσο και σε signature cocktails.

Ακόμη ένας σημαντικότατος παράγοντας στην αύξηση της κατανάλωσής του ήταν η σύσταση ενός πιο υγιεινού τρόπου ζωής στην καθημερινότητα των ανθρώπων. Ο τρόπος ζωής του well-being εξαπλώνεται χρόνο με το χρόνο σε όλο και περισσότερους ανθρώπους και ένας τέτοιος τρόπος ζωής δεν συμβαδίζει με την υψηλή κατανάλωση αλκοόλ και θερμίδων. Αυτό οδήγησε τη βιομηχανία του bartending να εισάγει τα low abv cocktails ώστε να καταφέρει να ξανακερδίσει καταναλωτές, οι οποίοι είχαν αποστασιοποιηθεί από το αλκοόλ. Με λίγα λόγια, τα low abv cocktails αποτέλεσαν τη μέση λύση για τους ανθρώπους που ήθελαν να μειώσουν την κατανάλωση αλκοόλ, αλλά την ίδια στιγμή δεν ήθελαν να στερηθούν εντελώς της απόλαυσης που προσφέρει ένα καλοφτιαγμένο ποτό.

Σε αυτά τα cocktails αναδείχθηκε ως πρωταγωνιστής το βερμούτ, αφού συνδυάζει την παρουσία ικανοποιητικής ποσότητας αλκοόλ σε συνδυασμό με την έντονη γεύση. Έτσι, ο bartender σε ένα low abv cocktail δεν είναι αναγκασμένος να προσθέσει αρκετά συστατικά για να ενισχύσει τη γεύση, αφού διαθέτει ήδη το βερμούτ. Αυτό βοηθά και στη διατήρηση της χαμηλής θερμιδικής αξίας του ποτού. Win-win και πάλι για το βερμουτάκι!

Όλη αυτή η αλληλουχία γεγονότων και τάσεων όχι μόνο ανέβασε τις πωλήσεις, αλλά χάρισε στο βερμούτ ένα ξεχωριστό status στην παγκόσμια αγορά. Ένα πολυπόθητο status που του άξιζε χρόνια πριν, αλλά η ύπαρξη διαφόρων αιτιών απέτρεπαν την απονομή των πολυπόθητων παρασήμων στον "πρίγκηπα των απεριτίφ" όπως οι Ιταλοί συνηθίζουν να λένε.