ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΤΙ ΞΕΡΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΜΠΑΝΙΑ;
ΤΙ ΞΕΡΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΜΠΑΝΙΑ;

ΤΙ ΞΕΡΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΜΠΑΝΙΑ;

Η ΣΑΜΠΑΝΙΑ ΕΙΝΑΙ ΑΦΡΩΔΗΣ ΟΙΝΟΣ Ο ΑΦΡΩΔΗΣ ΟΙΝΟΣ ΕΙΝΑΙ ΣΑΜΠΑΝΙΑ;

28 Απριλίου

Η Σαμπάνια είναι αφρώδης οίνος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Appellation d'Origine Contrôlée-AOC) που παράγεται μόνο σε μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή της Γαλλίας, την Καμπανία, και σε περιορισμένες ποσότητες. Ξέρεις ότι κάθε χρόνο δεν παράγονται Σαμπάνιες; Παρακάτω θα δούμε γιατί!

Η Σαμπάνια είναι αφρώδης οίνος, ο αφρώδης οίνος είναι Σαμπάνια;

Ό,τι κρασί έχει φυσαλίδες δεν είναι Σαμπάνια. Μπορεί τα κρασιά αυτά να είναι εξαιρετικά προϊόντα, με αυστηρές παραγωγικές διαδικασίες, μοναδικές αρωματικές και γευστικές απολήξεις, βαριά κληρονομιά και παράδοση από την περιοχή από όπου κατάγoνται και έρχονται, αλλά αυτό δεν τα κάνει Σαμπάνια.

Ποιες περιοχές παράγουν αφρώδεις οίνους παγκοσμίως;

Οι περιοχές που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή παραγωγής αφρώδους οίνου είναι της Γαλλίας, Ιταλίας, Ισπανίας, Γερμανίας, Ρωσίας, Αργεντινής, Ν.Αφρικής, Αυστραλίας, Νέας Ζηλανδίας και της Καλιφόρνιας. Και στην Ελλάδα παράγονται ποιοτικοί αφρώδεις οίνοι από συνεταιρισμούς και από παραγωγούς που κάνουν αξιόλογη προσπάθεια, και διαρκώς εμφανίζονται καινούργιες προτάσεις στην αγορά.

Χάρτης παγκόσμιας παραγωγής αφρώδη οίνου
Credits: oiv.com

Ποιος είναι ο γνωστότερος αφρώδης οίνος, αλλά όχι Σαμπάνια;

Κορυφαίο παράδειγμα αφρώδη οίνου, αλλά όχι Σαμπάνιας, είναι το Prosecco που προέρχεται από την γειτονική Βόρεια Ιταλία και το ομώνυμο χωριό. Λόγω της φήμης του, της αναγνωρισιμότητάς του και της ζήτησής του παγκοσμίως, παραγωγοί σε άλλες τοποθεσίες σε όλο τον κόσμο έχουν χρησιμοποιήσει τον όρο για να περιγράψουν τα κρασιά τους, αλλά, μόνο τα κρασιά που παράγονται στις περιοχές Veneto και Friuli Venezia Giulia της Βόρειας Ιταλίας θεωρούνται αληθινό Prosecco.Τα αρχεία ανακαλύπτουν το Prosecco πίσω στην αρχαία Ρώμη, όπου ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, ένας διάσημος Ρωμαίος συγγραφέας, ανακήρυξε το Pucino (ένα κρασί που παρασκευάζεται με το σταφύλι Prosecco), ένα από τα σπουδαία κρασιά της εποχής.Το Prosecco, πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον από 85% σταφύλια Glera, ένα πράσινο σταφύλι με λεπτή φλούδα και με μέτρια υψηλή οξύτητα (το οποίο έχει επίσης αναφερθεί, απλά, ως Prosecco). Το υπόλοιπο 15% μπορεί να προέλθει από άλλα ιταλικά σταφύλια, όπως η Bianchetta Trevigiana και η Perera, αλλά και από διεθνή σταφύλια όπως το κομψό Chardonnay και το Pinot Grigio. Όλα τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται πρέπει να καλλιεργούνται στη Βόρεια Ιταλία για να θεωρηθεί το κρασί Prosecco.


Ποιος αφρώδης οίνος ονομάζεται Σαμπάνια;

Στην παραγωγική διαδικασία της σαμπάνιας υπάρχουν αυστηρές νόρμες που ξεκινάνε από το έδαφος με την κλίμακα ποιότητας Cru έως και τον χρόνο ωρίμανσης, και κανένας παραγωγός δεν μπορεί να κάνει ότι θέλει! Εκτός όμως από την γεωγραφική προέλευση των σταφυλιών, υπάρχουν μια σειρά από επιμέρους προϋποθέσεις προκειμένου να μπορεί ένας αφρώδης οίνος να ονομαστεί "Σαμπάνια", όπως:

1. Ο τρόπος φύτευσης των αμπελιών

2. Οι ποικιλίες των σταφυλιών

3. Η στρεμματική απόδοση

4. Οι τεχνικές καλλιέργειας και η οινοποίηση

5. Η παλαίωση

6. Ο τρόπος συσκευασίας

Η Καμπανία έχει μια ιδιαιτερότητα στο υπέδαφος της, γιατί διαθέτει μεγάλη περιεκτικότητα σε κιμωλία, η οποία λειτουργεί ως ρυθμιστής στην αποστράγγιξη του νερού και τροφοδοτεί τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τα αμπέλια, ανάλογα με την εποχή και τις θερμοκρασίες. Η Καμπανία είναι μια περιοχή όπου ακόμα υπάρχουν οι 4 εποχές.


Τι σημαίνει ο όρος "Cru" στην σαμπάνια;

Αν θα διαβάσεις την ετικέτα μιας ποιοτικής σαμπάνιας, θα εντοπίσεις πάνω της να αναγράφεται ο όρος "cru", που προσδιορίζει μια μεγάλη ή ανώτερη καλλιεργητική περιοχή ή αμπελώνα, όπως εννοείται το γαλλικό terroir. Το έδαφος, το κλίμα, το υψόμετρο και η σωστή ποικιλία συνθέτουν ένα cru. Η κλίμακα ποιότητας Cru δημιουργήθηκε το 1927 και με βάση συγκεκριμένες προϋποθέσεις που διαθέτει το μικροκλίμα και περιλαμβάνει 85.251 στρέμματα στην περιοχή της Καμπανίας για τις ποικιλίες σταφυλιών της Σαμπάνιας. Το σημείο, στο οποίο βρίσκεται το αμπέλι, λαμβάνει αυτόματα την τοποθέτησή του στην κλίμακα Cru. Η αξιολόγηση και η ταξινόμηση των crus γίνεται με βάση τη θέση του αμπελώνα και το μικροκλίμα του, καθώς και με την ποιότητα των σταφυλιών.

Οι περιοχές με τα crus της Veuve Clicquot
Credits: veuveclicquot.com

Ποια είναι τα 3 διαφορετικά Crus;

Grands Crus

Υπάρχουν 17 Grands Crus περιοχές που λαμβάνουν συνολικά περίπου το 13% του συνόλου, όλες αποκλειστικά στην Côte De Blancs (Chardonnay) και στο Motagnes de Reims (Pinot Noir). Στις Grands Crus περιοχές ανήκουν τα κρασιά που τα χαρακτηριστικά τους βαθμολογούνται με 99 έως 100, σε ένα εύρος βαθμολογίας με άριστα το 100!

Premiers Crus

Στην επόμενη κατηγορία ανήκουν 43 Premiers Crus, περιοχές που λαμβάνουν συνολικά περίπου το 20% του συνόλου των αμπελοτόπιων, και εδώ η βαθμολογία των κρασιών κυμαίνεται από 90 έως 99 με άριστα το 100.

Other Crus

Οι υπόλοιπες 241 περιοχές (Others Crus) λαμβάνουν συνολικά περίπου το 67% του συνόλου, και τα κρασιά τους βαθμολογούνται από 80 έως 90 με άριστα το 100. 

Οι Vintage και Non-Vintage Σαμπάνιες

Ο κάθε παραγωγός επιλέγει τα κρασιά για να δημιουργήσει το στυλ της Σαμπάνιας που θέλει. Αν επιλέξει κρασιά της ίδιας σοδειάς, τότε η Σαμπάνια που θα προκύψει θα λέγεται "Vintage". Η Vintage Champagne παρασκευάζεται 100% από τα σταφύλια μιας μόνο συγκομιδής ενός έτους και πρέπει να είναι από το έτος που αναγράφεται στην ετικέτα. Κάθε χρόνο δεν παρασκευάζονται Σαμπάνιες και μάλιστα Vintage.

Οι παραγωγοί θα δημιουργήσουν Vintage Σαμπάνια μόνο σε ειδική χρονιά με ιδιαίτερα καλή παραγωγή, συνήθως όταν ο καιρός είναι ζεστός και ξηρός, ειδικά κοντά στη συγκομιδή. Αυτές οι Σαμπάνιες φημίζονται για τη μοναδικότητά τους, παράγονται 3-4 φορές μέσα σε μια δεκαετία και οι ποσότητές τους είναι μικρές, για αυτό και η τιμή τους είναι υψηλή.


Αν ο παραγωγός θέλει να δημιουργήσει ένα σταθερό στυλ του οίκου παραγωγής κάθε χρόνο, επιλέγει μείγματα κρασιών βάσης πολλών ετών και διαφορετικών χρονιών, και τότε προκύπτει η Non-Vintage (NV) Champagne, που είναι ο πιο κοινός τύπος σαμπάνιας στην αγορά και είναι  πιο οικονομική από την Vintage.

Τέλος, προστίθεται η ζάχαρη, το λεγόμενο "dosage", για να προκύψει η ζύμωση και ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη οι Σαμπάνιες διακρίνονται σε Brut nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry ή Sec, Demi Sec, Doux.

Πώς γίνεται η ζύμωση και η ωρίμανση της σαμπάνιας;

Μετά την εμφιάλωση, τα μπουκάλια παραμένουν υπομονετικά στα υπόγεια κελάρια. Είναι η ώρα της λεγόμενης "prise de mousse" για τη δημιουργία του αφρού, που είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης του κρασιού με τη ζάχαρη.
Η Σαμπάνια πριν διατεθεί στον καταναλωτή θα πρέπει βάσει νομοθεσίας να παλαιώσει τουλάχιστον 15 μήνες για τα Non Vintage κρασιά, ενώ για τα Vintages τουλάχιστον 3 χρόνια.


Τι είναι το Riddling στην Σαμπάνια;

Το 1816 εφευρέθηκε από την Madame Clicquot ο παραδοσιακός τρόπος του Riddling, δηλαδή η φυσική διαδικασία αποσαφήνισης (καθαρισμού) του ιζήματος από το κρασί. Ιστορικά, όταν είχε αρχίσει η παραγωγική διαδικασία οι Σαμπάνιες δεν ήταν καθαρές στην όψη και περιείχαν ίζημα και για αυτό δημιουργήθηκε η ανάγκη να διαχωριστεί το ίζημα από το κρασί.  Συγκεκριμένα, κατά το Riddling το μπουκάλι τοποθετείται με τον λαιμό σε όρθιες παλέτες. Ενώ σταδιακά η κλίση της φιάλης γίνεται πιο κάθετη, το μπουκάλι περιστρέφεται σταδιακά δεξιόστροφα και αριστερόστροφα, οπότε, καθώς η γωνία κλίσης αυξάνεται, οι δυνάμεις της βαρύτητας κάνουν το ίζημα να κατεβαίνει στο λαιμό.

Καθώς τα χρόνια πέρασαν, η ζήτηση του όγκου της Σαμπάνιας αυξήθηκε και το πολυμήχανο μυαλό του ανθρώπου δημιούργησε τις γυροπαλέττες & το μηχανικό Riddling. Οπότε, ο κάθε οίκος ανάλογα με την φιλοσοφία του ή παραμένει στον παραδοσιακό τρόπο, ή χρησιμοποιεί τις μηχανικές μεθόδους, ή συνδυασμό αυτών.

Στο επόμενο στάδιο, όταν πλέον έχει συσσωρευτεί το ίζημα στον λαιμό της φιάλης έρχεται η ώρα να το αποβάλουμε με την διαδικασία του Disgorging.

Τι είναι το "Disgorging" στην Σαμπάνια;

Η διαδικασία του Disgorging  ξεκινάει αφού το ίζημα έχει συσσωρευθεί στον λαιμό της φιάλης, το  μπουκάλι είσάγεται ως το λαιμό σε υγρό άζωτο στους -28 βαθμούς Κελσίου και δημιουργείται ένα "βρόμικο" παγάκι. Στην συνέχεια ανοίγονται τα μεταλλικά καπάκια με τα ειδικού τύπου ανοιχτήρια και, λόγω της πίεσης που υπάρχει στη φιάλη από την ζύμωση, το "βρώμικο" παγάκι αποβάλλεται από την φιάλη. Στο τέλος, η ποσότητα που χάθηκε αναπληρώνεται από το ίδιο κρασί (ποικιλία, μείγμα, χρονιά) που υπήρχε στη φιάλη, τοποθετείται φυσικός φελλός και τα μπουκάλια τοποθετούνται στα κελάρια για την παλαίωση – ωρίμανση. 


Γιατί είναι σημαντικό στοιχείο ο φελλός σε μία φιάλη Σαμπάνιας;

Ο φελλός είναι η αιτία για την διατήρηση αναβρασμού κατά τη διάρκεια παλαίωσης. Με το πέρασμα του χρόνου, το σχήμα αλλά και χρώμα του αλλάζουν! Είναι πολύ εύκολο βλέποντας το σχήμα του φελλού να καταλάβεις, αν πρόκειται για παλιά Σαμπάνια ή όχι.

Φελλοί σαμπάνιας από διαφορετικές χρονιές ωρίμανσης
Credits: grapeescapes.net

Ποιο είναι το μέγεθος στις φιάλες της Σαμπάνιας;

Συνήθως στις Σαμπάνιες έχουμε τις κλασικές φιάλες των 0,75 λίτρων και τις Magnum. Ωστόσο, η μέγιστη χωρητικότητα σε φιάλη φτάνει τα 30 λίτρα! Αναλυτικά, οι φιάλες για την Σαμπάνια είναι οι: Quarter στα 187ml, η Half στα 375ml, η Demie στα 500ml, η Standard στα 750ml, η Magnum στα 1.5lt, η Jeroboam στα 3lt (συνήθως με την οποία οι νικητές της Formula 1 πανηγυρίζουν), η Rehoboam στα 4,5lt, η Mathuselah στα 6lt, η Salmanzar στα 9lt, η Balthazar στα 12lt, η Nebuchanezzar στα 15lt, η Solomon στα 21lt, η Sovereign στα 25lt, η Primat στα 27lt και τελικά η εντυπωσιακή Melchizedek στα 30lt!


Editor's Tip: Η μαγεία της Σαμπάνιας μέσα από το πέρασμα των χρόνων και τους μύθους που κρύβονται από πίσω της είναι μοναδική και αξεπέραστη! Κράτα στο μυαλό σου ότι η Σαμπάνια είναι ένα εξαιρετικό κρασί με 49 εκατομμύρια φυσαλίδες στο μουκάλι της, που μπορείς να την απολαμβάνεις όπου, όποτε και όπως θέλεις! Και πάντα υπεύθυνα!