ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ SOLERA;
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ SOLERA;

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ SOLERA;

ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΝΑ ΠΙΕΙΣ ΚΑΤΙ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΩΡΙΜΑΣΕΙ ΜΕ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ SOLERA;

07 Απριλίου

Το σύστημα Solera είναι κατά κύριο λόγο ένα σύστημα παλαίωσης με κλασματική ανάμειξη που επιτρέπει στους παραγωγούς να παραδίδουν σταθερά παλαιωμένα προϊόντα, με συνέπεια και συνέχεια κλιμακώνοντας τη διαδικασία παλαίωσης σε διαφορετικά βαρέλια.

Ίσως να σου έχει τύχει να πας σε μία cava για να αγοράσεις το αγαπημένο σου ποτό και να πέσει το μάτι σου στην ένδειξη Παλαίωση με Σύστημα Solera σε κάποιο ρούμι, μπράντι, σε whisk(e)y Single Malt ή Bourbon, σε Porto, κρασί, σαμπάνια ή και σε... ξύδι Balsamico! Θα μου πεις, προϊόντα από διαφορετικές κατηγορίες και brands, με διαφορετικές καταγωγές και πρώτες ύλες, κάτω από διαφορετικούς τρόπους παραγωγής, αλλά όλα στον ίδιο παρονομαστή με το όνομα Solera; Μπερδεύτηκες; Έχεις δίκιο γιατί είναι όντως κάτι πολύ σύνθετο!

Τι είναι το σύστημα Solera;

Στο τελικό προϊόν που προκύπτει από το Σύστημα Παλαίωσης θα βρεις ένα μείγμα ηλικιών με τη μέση ηλικία να αυξάνεται σταδιακά, καθώς η παλαίωση συνεχίζεται για πολλά χρόνια. Η λέξη "Solera" είναι Ισπανική, σημαίνει "στο έδαφος" και αναφέρεται στο χαμηλότερο επίπεδο της ομάδας βαρελιών που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία. Το υγρό μεταφέρεται παραδοσιακά από βαρέλι σε βαρέλι, από πάνω προς τα κάτω, και τα παλαιότερα μείγματα βρίσκονται στα βαρέλια "στο έδαφος".

Το παραδοσιακό Σύστημα Solera
Credits: @zacapa

Ποιο είναι το παραδοσιακό Σύστημα Solera;

Αυτού του είδους η παλαίωση προσδίδει στο τελικό προϊόν ένα σταθερό γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα κάθε χρόνο. Ένα σύστημα Solera περιλαμβάνει σειρές βαρελιών που στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο. Το κλασικό σύστημα Solera περιλαμβάνει ίδιου τύπου βαρέλια, αλλά διαφορετικών τρύγων. Σχηματικά για να γίνει εύκολα κατανοητό, τα βαρέλια τοποθετούνται το ένα πάνω από το άλλο σαν πυραμίδα. Η πιο κάτω σειρά βαρελιών, η βάση, ονομάζεται solera και όλες οι από πάνω ονομάζονται Criaderas. Όσο ανεβαίνεις τις criaderas, τόσο νεότερο είναι το προϊόν. Στην ουσία η Solera περιέχει το προϊόν που έχει προκύψει καθώς αυτό περνάει σταδιακά από όλες τις Criaderas για να καταλήξει στο Solera. Και όσο περισσότερες Criaderas, τόσο μεγαλύτερο το μείγμα ηλικιών.


Από πού προέρχεται το παραδοσιακό Σύστημα Solera;

Το σύστημα παλαίωσης κρασιού Solera αναπτύχθηκε από τους Ισπανούς και τους Πορτογάλους ως ένας τρόπος για την παραγωγή κρασιών σταθερής μέσης ηλικίας, καθώς και για τη διασφάλιση μιας ορισμένης ομοιογένειας του προϊόντος σε διαφορετικές σοδειές. Ξεκίνησε ως διαδικασία βιολογικής παλαίωσης για το κρασί στην Ισπανία και πιο συγκεκριμένα στη Jerez de la Frontera και στη Sanlúcar de Barrameda στην περιοχή της Ανδαλουσίας πιθανότατα κοντά στο 1760.
 

Οι οινοπαραγωγοί του 19ου αιώνα συνειδητοποίησαν ότι μπορούσαν να κλιμακώσουν τη διαδικασία παλαίωσής τους για να αποφύγουν να περιμένουν να παλαιώσουν και να εμφιαλώσουν μεμονωμένα vintage κρασιά. Ξεκίνησαν χρησιμοποιώντας οινοποιήσιμα σταφύλια Pedro Ximenez και Palomino και άρχισαν να παράγουν ισπανικές ποικιλίες κρασιού sherry, όπως το Amontillado και το Palo Cortado. Η πρακτική εξαπλώθηκε πρώτα στη Μαδέρα της Πορτογαλίας βρίσκοντας εφαρμογή στα Porto, μετά κατέκτησε όλη την Ευρώπη και στη συνέχεια τον υπόλοιπο κόσμο.

Οι παραγωγοί Sherry και Port αυτών των δύο χωρών συνειδητοποίησαν ότι το προϊόν τους ήταν διαφορετικό από το συνηθισμένο επιτραπέζιο κρασί και χρειάζονταν ένα διαφορετικό σύστημα παλαίωσης. Ενώ, οι λάτρεις των εκλεκτών επιτραπέζιων κρασιών Μπορντό και Βουργουνδίας απολάμβαναν τις ιδιαιτερότητες που έφερνε κάθε σοδειά στα κρασιά αυτών των περιοχών, οι καταναλωτές των Port και των Sherry άρχισαν να θέλουν ένα συγκεκριμένο στυλ αρώματος, γεύσης και ποιότητας κάθε χρόνο. Επομένως, αντί να κυκλοφορήσει όλος ο τρύγος στην αγορά αφού θεωρηθεί "παλαιωμένος", αυτά τα επιδόρπια κρασιά και απεριτίφ μετατράπηκαν σε ένα σύστημα παλαίωσης Solera προκειμένου να παραχθεί ένα κρασί με σταθερό αλκοόλ, ζάχαρη και γεύση. 


Το δυναμικό Σύστημα Solera

Ορισμένοι αποσταγματοποιοί όμως ήθελαν να πετύχουν μοναδική πολυδιάσταση και πολυπλοκότητα στο άρωμα και στη γεύση. Για αυτό χρησιμοποίησαν βαρέλια διαφορετικού τύπου που πριν είχαν φιλοξενήσει διαφορετικό προϊόν μέσα, όπως για παράδειγμα ή porto, ή sherry, ή κρασί, ή  madeira, ή whisk(e)y ή cognac κ.α. Δηλαδή, ενώ στο κλασικό σύστημα Solera όλα τα βαρέλια των criaderas ήταν δρύινα, όπου πριν είχε παλαιώσει μόνο κρασί (ή porto ή cherry ή madeira ή οτιδήποτε άλλο σε κρασί), στο δυναμικό Σύστημα συνέβαινε επιπλέον κάτι ακόμη. Η κάθε criadera είχε μεν δρύινα βαρέλια, αλλά πλέον όλα τα βαρέλια της Criaderas είχαν ωριμάσει προηγουγουμένως το ΙΔΙΟ προϊόν. Ένα Σύστημα για παράδειγμα θα μπορούσε να αποτελείται μόνο από κονιάκ στην criadera 4,  μόνο από porto στην criadera 3, μόνο από cherry στην criadera 2,  μόνο από whisk(e)y στην criadera 1. Φυσικά αυτή η σειρά με τα βαρέλια θα μπορούσε να τοποθετηθεί με διαφορετικό τρόπο και να έχει προϊόντα ανάλογα με το αποτέλεσμα που ήθελε να έχει ο Master Blender.

Το δυναμικό Σύστημα Solera του Zacapa

Αν σου φαίνεται πολύπλοκο για να καταλάβεις αυτή τη διαδικασία ωρίμανσης, τώρα που θα δεις τι επιπλέον εφαρμόζει το ρούμι Zacapa, θα αιτιολογήσεις γιατί έχει κερδίσει την πρώτη θέση πέντε συνεχόμενες φορές στο διαγωνισμό International Rum Contest, οπότε είναι φυσικό κι επόμενο να αποτελεί το μοναδικό premium ρούμι που συγκαταλέγεται στο Rum Hall of Fame.


Τι επιπλέον εφαρμόζει το δυναμικό Σύστημα Solera του Zacapa;

Ενώ στο κλασικό σύστημα Solera μεταφέρεται το προϊόν που γίνεται η ωρίμανση από το ένα βαρέλι στο επόμενο, το Zacapa χρησιμοποιεί τη διαδικασία ωρίμανσης δυναμικής Solera και η Μaster Βlender βάζει τη δική της "πινελιά" στη διαδικασία της ωρίμανσης σε κάποιο στάδιο ή στάδια του συστήματος Solera, ώστε να προσδώσει μοναδικό χαρακτήρα.

Δυναμικό σύστημα παλαίωσης Zacapa
Credits: @Zacapa

Στην πιο πάνω criadera (δες εικόνα-στάδιο 1) τοποθετείται το νέο ρούμι που μόλις έχει αποσταχθεί σε βαρέλια που προηγουμένως έχει ωριμάσει αμερικάνικο ουίσκυ. Όταν περάσει ο χρόνος που έχει οριστεί από την Master Blender, τότε αυτό το ρούμι αναμειγνύεται με μείγματα παλαιών ρουμιών Zacapa. Είναι ρούμια που έχουν περάσει προηγουμένως από όλη τη διαδικασία της ωρίμανσης και κρατιούνται για να λάβουν μέρος στη διαδικασία του Solera. Η ποσόστωση είναι περίπου 2/3 από ρούμι που προέρχεται από την πάνω Criadera και 1/3  από παλαιωμένο Zacapa. Αφού αυτά γίνουν ένα, αυτό το νέο blend μεταφέρεται σε βαρέλια φρέσκα, αχρησιμοποίητα, από αμερικάνικη δρυ, τα οποία πριν έχουν καεί και καπνιστεί εσωτερικά (δες εικόνα-στάδιο 2).


Όταν ολοκληρωθεί η ωρίμανση και σε αυτή την Criadera, το blend πάλι αναμειγνύεται με παλιά ρούμια Zacapa και τοποθετείται το νέο μείγμα σε βαρέλια που προηγουμένως είχαν ωριμάσει Sherry Οloroso (δες εικόνα-στάδιο 3). Όταν έρθει το πλήρωμα του χρόνου, τότε πάλι αναμειγνύεται το ρούμι που έχει προέλθει από τα βαρέλια των Sherry με παλιά ρούμια και το νέο μείγμα τοποθετείται στην τελευταία Criadera, όπου μέσα στα βαρέλια είχε ωριμάσει  Porto "Pedro Ximenez" (δες εικόνα-στάδιο 4).

Αφού ολοκληρωθεί και σε αυτό το στάδιο η ωρίμανση, τότε κρατιέται ένα μέρος, όσο χρειάζεται για την επόμενη διαδικασία ωρίμανσης τύπου Solera, και το υπόλοιπο μπαίνει σε μεγάλα βαρέλια/δεξαμενές για 6 – 8 μήνες για να ομογενοποιηθεί όλο το προϊόν σε αρώματα και γεύση. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται Marriage (δες εικόνα-στάδιο 5) και δεν θα μπορούσε να βρεθεί πιο κατάλληλο όνομα! Και αυτή η σύνθετη διαδικασία είναι για το βασικό κωδικό, δηλαδή για το Zacapa 23!

ensomatosis-sto-systima-solera.jpg

Στο σύστημα Solera υπάρχει μαθηματικός υπολογισμός από τους παραγωγούς – Master Blenders για τον προσδιορισμό της μέσης ηλικίας που θα αναρτηθεί στην εκάστοτε φιάλη.

Στο Zacapa δηλώνονται τα νεότερα και παλαιότερα ρούμια που υπάρχουν στο blend. Για παράδειγμα στο Zacapa 23 το νεότερο ρούμι είναι 6 ετών ωριμασμένο, ενώ το παλαιότερο 23!

Τα prestige προϊόντα του brand συνεχίζουν την ωρίμανση μέσω του συστήματος Solera και με άλλους τύπους βαρελιών, όπως το Cognac και εφαρμόζονται πολλές πειραματικές δοκιμές.
  


Πότε εμφιαλώνεται το τελικό προϊόν που προκύπτει από το σύστημα Solera;

Ο αποσταγματοποιός/οινοποιός μετά από συνεχόμενες δοκιμές έρχεται η στιγμή που κρίνει ότι το προϊόν της Solera έχει φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Αντλεί λοιπόν το 1/3 από κάθε βαρέλι της Solera και όλα αυτά τα αναμειγνύει σε άλλα μεγάλα βαρέλια, τα οποία έχουν χωρητικότητα 8-10 τόνους, τα αφήνει εκεί για να εναρμονιστούν όλοι οι χαρακτήρες και το υγρό να αποκτήσει ένα κοινό προφίλ. Η διαδικασία της τελικής ανάμειξης μπορεί να διαρκέσει έως 8 μήνες ανάλογα με τον αποσταγματοποιό και ποιο προϊόν επεξεργάζεται.

Ποια πλεονεκτήματα προσφέρει στον παραγωγό η μέθοδος Solera;

Η μέθοδος Solera προσφέρει πολλά στους παραγωγούς που τη χρησιμοποιούν. Εδώ είναι τρία οφέλη από αυτά:

Συνέπεια στη γεύση

Εφόσον οι παραγωγοί χρησιμοποιούν τις ίδιες πρώτες ύλες για κάθε φάση της διαδικασίας solera, τα τελικό προϊόν αποκτά πολύ πιο σταθερή γεύση σε σχέση με τα "φρέσκα" κρασιά – αποστάγματα που ωρίμασαν, εάν από την αρχή εφάρμοζαν τον παραδοσιακό τρόπο ωρίμανσης. Με άλλα λόγια, η μέθοδος Solera εξασφαλίζει στο προϊόν την ίδια οξύτητα, αρωματικές νότες και γευστικές απολήξεις κάθε χρόνο.

Σταθερότητα στην ποιότητα

Από τη στιγμή που το σύστημα Solera μάς διασφαλίζει μια σταθερή ποιότητα, αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να άρει τα ερωτηματικά στο μυαλό των καταναλωτών για το αν το νέο προϊόν είναι υψηλής ποιότητας, αν η χρονιά ή η εμφιάλωση ήταν καλή ή όχι! Για να το διαπιστώσουμε εμείς οι καταναλωτές ή θα διαβάσουμε κριτικές ή θα το παραγγείλουμε για να το δοκιμάσουμε, δηλαδή θα χάσουμε χρόνο και χρήμα.Το σύστημα Solera εξασφαλίζει στους καταναλωτές τη σταθερότητα στην ποιότητα κάθε χρόνο.

Σταθερή ποσότητα κάθε χρόνο

Όσοι χρησιμοποιούν το σύστημα Solera εκτός από τα παραπάνω το κάνουν και για να είναι σίγουροι ότι θα έχουν την ίδια ποσότητα προϊόντος για πώληση κάθε χρόνο. Επιπλέον, η μέση ηλικία του προϊόντος θα είναι επίσης η ίδια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια προβλέψιμη προσφορά και άρα, ένα πολύ σταθερό επιχειρηματικό μοντέλο.

Ποια είναι τα μειονεκτήματα του συστήματος Solera;

Αρχικά χρειάζεται αυτοέλεγχος. Ίσως αυτό είναι το πιο δύσκολο μέρος της μεθόδου Solera. Για να λειτουργήσει το σύστημα μπορεί να εμφιαλώνεται μόνο μια συγκεκριμένη ποσότητα προϊόντος κάθε χρόνο. Αν εμφιαλωθεί μεγαλύτερη, τότε θα χαλάσει την ισορροπία και την ωρίμανση κάθε στρώσης με αποτέλεσμα να χαθεί η Solera που είχε δημιουργηθεί.

Ακόμη, απαιτείται η ίδια α' ύλη πάντοτε. Αν για παράδειγμα πρόκειται για κρασί πρέπει να έχουμε την ίδια ποιότητα κρασιού, την ίδια ποσότητα, την ίδια ποικιλία σταφυλιού από την ίδια περιοχή και μικροκλίμα. Ακόμη κι αν υπάρχουν παραγωγοί που παράγουν το παραπάνω κρασί, αυτό δεν αποτελεί εγγύηση ότι θα μπορούν να παράγουν την εν λόγω ποικιλία κάθε χρόνο και για τις επόμενες δύο δεκαετίες.

Επίσης, ένα μολυσμένο βαρέλι θα μπορούσε να χαλάσει ολόκληρη την παρτίδα! Γιατί; Γιατί στο τέλος, τις ποσότητες που παίρνουμε από τη Solera τις τοποθετούμε όλες μαζί για να εναρμονιστούν τα τελικά αρώματα και οι γεύσεις. Εάν δεν υπάρχει ένα σχολαστικό πρωτόκολλο πλύσης και ελέγχου των βαρελιών θα μπορούσε να χαθεί η προσπάθεια χρόνων για τη δημιουργία της συγκεκριμένης. Γιατί χρειάζονται πολλά βαρέλια που απαιτούν μεγάλο κεφάλαιο για κτήση και συντήρηση, και πολύς χρόνος. Για να βγει ένα προϊόν πρέπει να περιμένουμε τόσα χρόνια όσα είναι και το πιο ώριμο προϊόν της Solera π.χ αν το παλαιότερο είναι 14 ετών και το νεότερο 10 ετών θα πρέπει να περιμένουμε 14 χρόνια!

Ποια είναι η Master Blender του Zacapa Solera System;

Ο ενορχηστρωτής πίσω από τo μοναδικό Zacapa είναι η Lorena Vásquez, μια από τις λίγες γυναίκες ηγέτες σε μια παραδοσιακά ανδροκρατούμενη βιομηχανία. Η Master Blender του Zacapa για περισσότερα από 35 χρόνια, ονομάστηκε από το περιοδικό PEOPLE της Ισπανίας ως μία από τις 25 γυναίκες με τη μεγαλύτερη επιρροή για το 2015.
Γεννήθηκε στη Νικαράγουα και εκτός από τις εξειδικευμένες γνώσεις της στο ρούμι, έχει πτυχίο Χημείας και Φαρμακευτικής με σπουδές στην Τεχνολογία Τροφίμων και τη Διοίκηση Επιχειρήσεων. Παθιασμένη με την τέχνη της παρασκευής premium rum, καθοδηγούμενη από την προσπάθειά της για τελειότητα, θεωρεί ότι έχει μια από τις σπουδαιότερες δουλειές στον κόσμο.

Η Γουατεμάλα δεν είναι  γνωστή για το ρούμι της όσο γνωστά είναι τα μέρη της Καραϊβικής, αλλά η Lorena Vásquez και το Zacapa έχουν βάλει τη χώρα στον χάρτη ως παραγωγό εξαιρετικού ρουμιού. "Λίγη Γουατεμάλα υπάρχει σε κάθε μπουκάλι Zacapa", είχε πει και ανέλαβε την πρωτοβουλία να προσλάβει 700 ιθαγενείς γυναίκες από τη Γουατεμάλα για να εργαστούν για το brand και να πλέκουν κορδέλες από φοίνικες (petate), οι οποίες τυλίγονται γύρω από τα μπουκάλια.


"Αυτή η ιδέα προέκυψε όταν, καθώς το brand μεγάλωνε, ήθελα πολύ να βοηθήσω τους κατοίκους της Γουατεμάλας, ειδικά τις γυναίκες", είχε πει η Lorena.

Δεν υπάρχει λοιπόν καταλληλότερος άνθρωπος στον πλανήτη για να μάθουμε πoιο είναι το μυστικό της επιτυχημένης Solera από την ίδια την Lorena Vásquez.

Ποιο είναι τα 3 μυστικά μιας επιτυχημένης Solera;

FB: Λοιπόν Lorena, ποια είναι τα πιο κρίσιμα σημεία της διαδικασίας ωρίμανσης στο Σύστημα Solera για σένα;

LV: "Στη διαδικασία ωρίμανσης στο δυναμικό Σύστημα Solera είναι ζωτικής σημασίας σε κάθε στάδιο της διαδικασίας: 1) η επιλογή των βαρελιών, 2) η επιλογή των σωστών μειγμάτων, 3) ο σωστός χρόνος".

Editor's Tip: Αν δεν σου έχει δοθεί μέχρι τώρα η ευκαιρία να δοκιμάσεις ένα προϊόν που έχει ωριμάσει με το Σύστημα Solera, βρες τον τρόπο να το απολαύσεις και θα καταλάβεις τη μοναδική αξία του!